Kalaa parmankinkkukääreessä, parsaa ja sitruunamajoneesia

Ostin viikonlopuksi kalatiskiltä tuoretta merikrottia ja valmistin sen uudella tavalla: sitruunankuorella ja rosmariinilla maustettu merikrotti kääräistään parmankinkun sisälle, jossa se kypsyy herkulliseksi. Lisäkkeeksi keväistä parsaa ja makeita kirsikkatomaatteja. Annos viimeistellään sitruunamajoneesilla, jota kala ja parsa rakastavat. Merikrotin vaihtoehtona annokseen sopivat myös meribassi ja turska.

Kahteen annokseen tarvitaan
2 kalafileen palaa, paino noin 120-150 g /kpl, paksuus noin 2,5 cm, ruodottoma ja nahattomana - 

   merikrotin sijasta ruokaan sopii hienosti myös meribassi sekä turska
1 sitruunan kuoriraaste
1 rosmariininoksa, josta käytetään lehdet pieneksi hienonnettuna
sormisuolaa
3 siivua parmankinkkua, joista 2 kalojen kääreiksi ja yksi ruskistettuna ja karkeasti hienonnettuna parsojen päälle

öljyä paistamiseen

Sitruunamajoneesi
1 dl majoneesia
2 rkl sitruunamehua
suolaa
valkopippuria myllystä

Sekoita sitruunamehu majoneesiin, mausta suolalla ja valkopippurilla. Tarkista maku - majoneesi saa olla mukavan hapanta, jolloin se toimii hyvin kalan ja parsan kanssa.

Lisäkeparsa
10 parsatankoa
suolaa
mustapippuria
voita

Napsauta parsoista kuiva kantaosa pois ja poista tarvittaessa paksumpi kuori. Laita parsat kattilaan tai pannulle, lisää vettä niin että parsat peittyvät, mausta suolalla ja pippurilla. Keitä niitä sen aikaa että ne kypsyvät mutta purutuntuma säilyy - ohuille parsoille riittää 7 minuuttia. Valuta vesi pois, lisää voi ja pyörittele kuumat parsat siinä.

Lisäketomaatit
6 kypsää kirsikkatomaattia
suolaa
oliiviöljyä
basilikan lehtiä koristeeksi





Mausta kalapalat molemmilta puolilta sitruunakuoriraasteella ja hienonnetulla rosmariinilla sekä pienellä ripauksella sormisuolaa. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, sillä parmankinkku tuo annokseen suolaisuutta.

Pyöritä parmankinkkusiivut kalapalojen ympärille kuvan mukaisesti siten, että sauma jää nyytin alle. Laita pannulle öljyä ja paista nyyttejä saumapuoli alaspäin kuumalla pannulla minuutin ajan. Siirrä kala 200-asteiseen uuniin ja paista 10-12 minuuttia, tarkka aika riippuu palojen koosta. Meribassi ja turska kypsyvät merikrottia nopeammin.

Mausta kirsikkatomaatit suolalla, pirskottele niiden päälle oliiviöljyä ja paista ne uunissa kalojen kanssa. Laita uuniin ruskistumaan myös viimeinen parmankinkkusiivu, joka murustetaan annoksen päälle.

Kokoa annokset lämmitetyille lautasille: keskelle kalanyytti ja sitä kauniisti kehystämään parsat ja tomaatit. Valuta parsojen ja kalan päälle sitruunamajoneesikastike ja koristele lopuksi hienonnetulla parmankinkulla ja basilikan lehdillä. 

Valitsin aterian kumppaniksi Vérizet Viré-Clessé Quintaine 2021 -valkoviinin. Se on kuiva, hapokas, runsas ja paahteinen, ja maussa on aistittavissa sitruunaa, joten se sopi ruoalle täydellisesti. Suosittelen!

Beef Wellington

Viikonloppuna järjestimme illallisen kahdeksalle hengelle. Miettiessäni pääruokaa sain idean laittaa Beef Wellingtonia, ensimmäistä kertaa elämässäni. Joo, saattaa kuulostaa riskialttiilta, mutta elämä on. Englantilainen perinneruoka on kehitetty 1800-luvulla Wellingtonin herttuan kunniaksi hänen johdettuaan britit Waterloon taistelun voittoon. 

Aiheeseen tutustuessani valmistus vaikutti monine vaiheineen mutkikkaalta, mutta ei loppujen lopuksi ollut kovin vaikeaa. Laitoin tähän ohjeeseen hyvät vaihekuvat, joiden avulla homma pysyy hanskassa. Beef Wellington on hyvä vierasruoka, koska se valmistuu näppärästi isommallekin joukolle, ja paistovalmiin taikinakuoreen käärityn lihan voi valmistella etukäteen jääkaappiin odottamaan.

Huom. Valmistin ruoan kahdeksalle hengelle, kuten kuvista huomaat. Niinpä tuloksena syntyi kaksi taikinakääröä, joissa kummassakin 600 g sisäfileen pala. Tämän reseptin kaikki määrät on kuitenkin neljälle ruokailijalle.

Neljän ruokailijan annokseen tarvitaan
600 g naudan sisäfileen keskikohtaa

oliiviöljyä paistamiseen
mustapippuria myllystä
suolaa

2 rkl dijon-sinappia
4-6 siivua Parman kinkkua
120 g tryffelisalsaa (jos haluat korvata tämän sienitahnalla, katso raaka-aineet ohje alta)
500 g voitaikinalevy (pakaste, esikaulittu)

sormisuolaa

tuorekelmua

basilikaa annosten koristeluun

Valmistusohje vaihekuvineen jäljempänä.

Taikinan voiteluun:

2 kananmunankeltuaista
1 tl vettä
hyppysellinen suolaa

Sekoita ainekset.

Punaviinikastike:

Löydät ohjeen täältä. Aloita kastikkeen valmistus hyvissä ajoin, sillä sen kasaan keittämiseen menee aikansa.

Lisäkeporkkanat:

12 pientä naatti-porkkanaa

oliiviöljyä 

suolaa

mustapippuria

Puhdista porkkanat, pyörittele ne oliiviöljyssä ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Paista 200-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia niin että porkkanat kypsyvät ja saavat kauniin värin.

Lisäkeparsat:

12 vihreää parsaa

vettä

sitruunamehua

suolaa 

mustapippuria

2 rkl voita

Napsauta parsoista kuiva kantaosa pois ja poista tarvittaessa paksumpi kuori. Laita parsat kattilaan tai pannulle, lisää vettä niin että parsat peittyvät, mausta sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Keitä niitä sen aikaa että ne kypsyvät mutta purutuntuma säilyy - ohuille parsoille riittää 7-8 minuuttia. Valuta vesi pois, lisää voi ja pyörittele kuumat parsat siinä.

Tryffelisalsa:
Tryffelisalsaa saa valmiina, ja olen havainnut hyväksi alla näkyvän Black-T Salsa con tartufo -tuotteen, jota on myynnissä ainakin Stockan herkussa.

Tryffelisalsa, jota saa Stockmann herkusta

Sienistä valmistettu tahna eli duxelles (tryffelisalsan vaihtoehtona):
250 g sieniä hienonnettuna, esimerkiksi herkkusienet tai herkkutatit sopivat hienosti

1 sipuli hienonnettuna
oliiviöljyä

oksa tuoretta timjamia, josta käytetään vain lehdet

suolaa

mustapippuria

Paista hienonnetut sienet ja sipuli oliiviöljyssä pannulla reilulla lämmöllä niin että niistä haihtuu neste ja saat tuloksena tahnan. Mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla, sekoita. Laita syrjään jäähtymään.

Puhdista liha mahdollisesta ylimääräisestä rasvasta, sulje tuorekelmuun ja laita jääkaappiin odottamaan kokkauksen aloitusta. Ota liha jääkaapista huoneenlämpöön puoleksi tunnniksi ennen paistamista. Laita pannulle öljy ja ruskista korkealla lämmöllä nopeasti kultakin puolelta, myös päistä. Mausta suolalla ja pippurilla ja nosta lautaselle jäähtymään.

Levitä työtasolle reilun kokoinen pala tuorekelmua. Aseta sen päälle kuva mukaisesti parman kinkun siivut siten, että ne muodostavat suorakaiteen muotoisen alueen, joka on kooltaan riittävän suuri pyöritettäväksi lihan ympärille. Levitä päälle tryffelipesto (tai sienitahna).

Levitä lihapalan päälle ohut kerros dijon-sinappia. Aseta lihapala kuvan mukaisesti parman kinkkusiivujen päälle, ja käännä kinkkukerros tuorekelmun avulla molemmilta puolilta lihan päälle siten, että liha jää kokonaan kinkkusiivujen ja tryffelipeston sisälle. Käännä lopuksi tuorekelmun päät tiiviisti lihapalan alle.





Laita liha jääkaappiin, jossa sen tulee saada olla vähintään puoli tuntia ennen seuraavan vaiheen alkua.

Kauli sillä välin voitaikina levyksi, joka on riittävän suuri kätkeäkseen lihapalan sisäänsä. Valmista voitelua varten munankeltuaisista seos, ja voitele sillä taikinalevyn päällispuoli.

Ota jäähtynyt lihapala jääkaapista, ja siirrä se tuorekelmun sisältä voidellun taikinalevyn päälle kuvan mukaisesti. Pyöräytä taikina lihan päälle tiiviiksi paketiksi, ja käännä lopuksi päätyjen taikina käärön alle.

Taikina tulee saumata tiiviiksi paketiksi siten, että se säilyttää maut ja nesteet sisällään kypsennyksen ajan. Sulje taikinakäärö tiiviisti tuorekelmun sisälle ja siirrä jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Jos haluat tarjota Beef Wellingtonia vaikkapa vieraillesi, voit valmistella sen etukäteen tähän vaiheeseen etikäteen, sillä se säilyy useita tunteja jääkaapissa kelmun sisällä.

Kun on tullut aika laittaa liha uuniin, ota se jääkaapista, voitele taikina munankeltuaisseoksella, ripottele päälle sormisuolaa ja paista 200-asteisessa uunissa 25 minuuttia, jolloin taikinakuori on saanut kauniin värin ja liha on kypsyydeltään medium. Huom! Taikinakäärö kannattaa laittaa uuniin kylmänä, sillä näin vältetään lihan liika kypsyminen. Halutessasi voit varmistaa lihan kypsyyden sisälämpömittarilla: medium-kypsyinen liha saavuttaa 56 asteen lämpötilan. Ota liha uunista ja anna sen levätä huoneenlämmössä 10 minuuttia ennen leikkaamista.

Kun liha on levännyt 10 minuuttia, leikkaa se terävällä veitsellä kuuteen osaan aloittaen keskeltä. Neljä keskimmäistä palaa sisältävät lihan parmankinkkuineen ja tryffelipestoineen, ja kummastakin päästä jää pieni pala, jossa ei ole lihaa. Päätypaloja ei aseteta tarjolle, mutta ne voi säästää vaikkapa seuraavan päivän välipaloiksi. 

Asettele lämmitetyille lautasille taikinakuorinen fileenpala, parsat ja porkkanat. Valuta lihan ja lisukkeiden päälle punaviinikastiketta ja koristele lopuksi basilikanlehdillä.

Beef Wellington on juhlava ruoka, joka ansaitsee kumppanikseen laadukkaan punaviinin. Beef Wellingtonin kanssa sopii hienosti Burgundin tai Bordeaux'n alueen punaviinit, jossa on mukana Merlot-rypälettä, sekä Pinot Noir -viinit ja australialainen Shiraz.

New style sashimi

Olen nauttinut parissa ravintolassa sashimia uudella tavalla. Tämä "new style sashimi" poikkeaa perinteisestä siinä, että tuoreiden ohueksi viipaloitujen kalasiivujen päälle tulee kuumaa sesam-öljyä. Öljy sekä maustaa että aavistuksenomaisesti kypsentää kalaa, johon hapokkuutta ja makua antavat limemehu, limen kuoriraaste, soijakastike ja chili. Valmistin annoksen tällä kertaa lohesta ja meribassista, mutta yhtä lailla annokseen sopii tonnikala.

Kahteen annokseen tarvitaan:

300 g tuoretta lohta, tonnikalaa tai meribassia, tai haluamasi yhdistelmä näistä

3 rkl sesam-öljyä 

ripaus chilijauhetta tai hyppysellinen hienonnettua tuoretta chiliä 

2 rkl limemehua

1 limen kuoriraaste

2 rkl soijakastiketta

Majoneesikastike:
1 dl majoneesia
1 rkl Dijon-sinappia
1 tl sitruunamehua

1 tl appelsiinimehua
ripaus suolaa

Annoksen päälle:
rukolanversoja
mustia ja valkoisia sesam-siemeniä

Poista kaloista nahka ja mahdolliset ruodot ja siivuta ne ohuiksi viipaleiksi. Asettele ne kauniisti tarjoilulautasille kuvan mukaisesti. 

Lämmitä sesam-öljy kattilassa kuumaksi ja lusikoi se tasaisesti kalojen päälle. Lisää kalojen päälle chili, limemehu, limen kuoriraaste ja soijakastike. 

Valmista majoneesikastike sekoittamalla ainekset, tarkista maku. Asettele kastike kauniisti kalojen päälle ja koristele annos rukolanversoilla ja sesam-siemenillä.