Haukea ja mätiä shisolehdellä

Aasialaisissa ravintoloissa olen tutustunut shisoon, jota käytetään mausteena sekä alkupalojen alustana. Shisolehden maku on minttuinen, sitruksinen ja yrttinen, ja se sopii hienosti tarjottavaksi erilaisten kalaherkkujen kanssa. Shiso on maultaan sopivan voimakas: se maistuu muttei peitä muita raaka-aineita. Tällä kertaa yhdistin shison kylmäsavustettuun haukeen ja siianmätiin - olipas herkullinen yhdistelmä! Postauksesta löydät myös vinkit raaka-aineiden hankintaan. 

Kahden ruokailijan alkupalaan tarvitaan:

120 g kylmäsavustettua haukea, noin 10 palaa, löytyy ainakin K-kaupan pirkkatuotteena

10 kpl shisolehtiä, löytyy valituista K-kaupoista, ainakin Espoon Sellosta nimellä Mimi's Shiso lehti, sekä joistain aasialaisista ruokakaupoista

Hauen lisäkkeiksi sopivat:

siian mäti

pikkelöity makea sipuli

persilja

korianteri

oliiviöljy, jonka olen maustanut kuusenkerkillä

majoneesi-creme fraiche -kastike, joka mautettu sitruunamehulla, sitruunan kuoriraasteella, suolalla ja valkopippurilla

                   


Kahdelle hengelle oli minusta mukava tuoda pöytään shisolehdet ja täytteet, joista ruokailijat voivat itse koota mieleisensä suupalat. Ideana on koota shisolehden päälle majoneesikastike, haukisiivu rullalle kierrettynä sekä halutut lisäkkeet, minkä jälkeen herkun voi nauttia yhtenä tai kahtena suupalana. Jos ruokailijoita on isompi joukko, kannattaa suupalat shisolehdille koota valmiiksi.

Olin onnekas ja sain Helsingissä sijaitsevasta Domo-ravintolasta lahjaksi muutaman shisokasvin, jotka ovat nyt kasvaneet niin että saatoin ensi kertaa nauttia muutaman itse kasvatetun lehden. Suurkiitokset Domo-ravintolalle sydämellisestä ystävällisyydestä! ❤

Tempura-leivitetyt pehmeäkuoriset ravut bao bun -sämpylöiden kanssa

                   

Japanilaisessa ravintolassa nautitun illallisen inspiroimana tein ensi kertaa kotona tempuraleivityksen. Tempuraleivitys sopii erinomaisesti mereneläville ja kasviksille. Tällä kertaa päätin tehdä illanistujaisiin friteeratuilla pehmeäkuorisilla ravuilla täytettyjä bao bun -sämpylöitä. Niistä tuli todella herkullisia ja rakastuin tempura-leivitykseen, sillä se onnistui helposti ja tuloksena oli ihanan maukkaat ja rapeat ravut. Seuraavalla kerralla kokeilen tempura-leivitystä rapujen lisäksi kasviksiin.

Siisti ravut alla olevan videon mukaisesti. Olen itse mieltynyt tapaan, jossa poistan ravun sisälmykset. Huuhdo kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla.

Tempuraleivitys:

1 kananmuna

1,5 dl vehnäjauhoja

0,5 dl maissitärkkelystä

1 tl suolaa

2 dl kylmää olutta

Riko kananmuna sekoitusastiaan ja sekoita hetki vispilällä. Lisää vehnäjauhon, maissitärkkelys ja suola, vispaa tasaiseksi. Lisää lopuksi kylmä olut ja sekoita vain vähän, on tärkeää että olut vaahdottaa tempuran kevyeksi.

                       

Muut ainekset:

4 pehmeäkuorista rapua

4 baobun -hyörysämpylää

öljyä friteeraukseen

1 dl majoneesia, joka on maustettu hienonnetulla valkosipulilla ja sitruunamehulla

valintasi mukainen maustekastike, esimerkiksi sweet chili sauce tai teriyaki-kastike, joita voita maustaa srirachalla, joka tuo chilisyyttä, sekä hoisin-kastikkeella, joka tuo makeutta

tuoretta korianteria

4 salaatinlehteä

pikkelöityä sipulia renkaina

4 sitruunalohkoa

Upota ravut kukin vuorollaan tempuraleivitykseen niin että ne peittyvät kauttaaltaan. 

Laita auringonkukkaöljy valurautapataan ja anna lämmetä 180 asteeseen. Voit testata lämpötilaa vaikka ravun jalalla: jos se alkaa öljyyn kastettaessa ruskistua, on öljy sipivan lämpöistä. Friteeraa rapuja noin kaksi minuuttia siten että ne ruskistuvat kauniisti kauttaaltaan, ja nosta talouspaperin päälle kuivahtamaan.

Höyrytä baobun-sämpylöitä 2 minuuttia niin että ne lämpiävät.

Asettele tarjolle sämpylät, friteeratut ravut, majoneesi, maustekastike, salaatinlehdet, korianteri ja sitruunalohkot. 

Hamachi crudo

Hamachi eli keltapyrstöpiikkimakrilli on hieman tonnikalaa muistuttava kala, joka hienostuneen makunsa ansiosta sopii hyvin nautittavaksi raakana vaikkapa sushina. Olen ilokseni huomannut, että kalaa saa tuoreena kalatiskeiltä. Valmistin hamachista tällä kertaa crudoa, jossa ohueksi siivutettu raaka kala tarjotaan kastikkeessa, johon tyypillisesti laitetaan soijakastiketta ja sitruunamehua. Crudon kastikkeeseen kannattaa myös lisätä joku makeahko komponentti, itse käytin tällä kertaa porkkanoiden kypsennyslientä, jota olin keittänyt kasaan. Ravintoloissa olen maistellut esimerkiksi raparperilla, greipillä ja passionhedelmällä maustettuja crudoja.

Kahden ruokailijan alkuruoka-ammokseen tarvitaan

200 g hamachia, josta nahka ja reunojen vaaleamman osat on poistettu

suolaa

mustapippuria

Crudon liemi:

3 rkl soijakastiketta, käytin tällä kertaa Ponzy Yuzu-kastiketta

1 rkl sitruunamehua

noin 1,5 dl porkkanoiden keitinlientä, jota on keitetty kasaan siten että se maistuu makealta ja on väriltään oranssista (makeaksi komponentiksi voit kokeilla erilaisia hedelmistä, marjoista tai vihanneksista tehtyjä mehuja)

suolaa

Valmiiseen annokseen lisättävät:

4 kurkusta leikattua hyvin ohutta siivua, jotka on annettu pikkelöityä puolisen tuntia valkoviinietikassa, johon on lisätty hieman hienoa sokeria

valkoisia sesaminsiemeniä annoksen päälle

  

              

Leikkaa puhdistetusta hamachista ohuita siivuja poikkisuuntaan, ja asettele ne syvän lautasen pohjalle. Voit painella kalapaloja litteäksi vaikkapa voipaperin läpi. Mausta kalasiivut sormisuolalla ja pippurilla.

            


Valmista crudon kastike sekoittamalla ainekset ja tarkistamalla maku. Kastiketta tulee olla riittävästi jotta kalapalat peittyvät lautasilla nesteeseen. Lisää lopuksi rullalle kierretyt pikkelöidyt kurkunsiivut ja ripottele päälle sesaminsiemeniä. Voit tarjota kalan välittömästi.


                       

Friteerattu pehmeäkuorinen taskurapu briossin ja mangosalsan kanssa

                 

Tutustuin pehmeäkuoriseen taskurapuun eli soft shell crabiin matkoillani, ja ilahduin kun löysin niitä pakastettuna Helsingistä. Rapuja löytyy ainakin Jiahe Asian Marketista Hakaniemestä. Tällä kertaa tarjosin friteeratut ravut briossin täytteenä burgerityyliin, kumppanina mangosalsaa. Kukin ruokailija sai viimeistellä annoksen aasialaisilla maustekastikkeilla mieluisan voimakkaaksi.

Mangosalsa neljään annokseen

1 kypsä mango ilman kiveä hienonnettuna
60 g shalottisipulia hienonnetuna
tuoretta chiliä siemenet poistettuna ja hienoksi pilkottuna maun mukaan
kourallinen tuoretta korianteria hienonnettuna, sekä kokonaisia lehtiä annoksen päälle koristeeksi
1 rkl limen mehua
1 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Sekoita ainekset ja tarkista maku.

Chilimajoneesi neljään annokseen

6 rkl majoneesia

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

suolaa

pieni määrä Srirachaa tai vastaavaa chilikastiketta 

Sekoita ainekset, lisää viimeisenä chilikastike pieni määrä kerrallaan niin että saat toivotun vahvuuden.

        

Friteeratut pehmeäkuoriset taskuravut neljään hampurilaiseen

Pehkeäkuorisia rapuja on monen kokoisia. Tässä ohjeessa käyttämäni olivat suuria, jolloin yksi rapu riitti mainiosti briossin tai hampurilaissämpylän täytteeksi.

 
4 kookasta soft shell -rapua
3 kananmunan valkuaista
suolaa
mustapippuria
vehnäjauhoja
pankojauhoja tai korppujauhoja
auringonkukkaöljyä friteeraamiseen

Siisti ravut alla olevan videon mukaisesti:

                                           

Huuhdo ravut kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Laita yhteen kulhoon vehnäjauhot, toiseen kananmunan valkuaiset ja kolmanteen pankojauhot. Mausta vehnäjauhot suolalla ja mustapippurilla. Leivitä ravut ensin vehnäjauhossa, ravistele ylimääräinen pois, pyöritä munanvalkuaisissa ja lopuksi pankojauhoissa.

                 

Laita auringonkukkaöljy valurautapataan ja anna lämmetä 180 asteeseen. Testaa lämpötilaa vaikka leipäpalalla: jos se alkaa öljyyn kastettaessa ruskistua, on öljy sopivan lämpöistä. Friteeraa rapuja noin kaksi-kolme minuuttia siten että ne ruskistuvat kauniisti kauttaaltaan, ja nosta paperin päälle kuivahtamaan.

Halkaise briossi ja ruskista leikkauspinnat nopeasti pannulla, johon olet laittanut nokareen voita. 

Kokoa annos: voitele briossin pohja majoneesilla, aseta päälle friteerattu rapu ja sen päälle briossin kansi. Lisää lautaselle lopuksi mangosalsa.

Aasialaiset mausteet, joilla ruokailijat voivat maustaa annoksen sopivaksi

- Sriracha, erittäin voimakas chili-kastike

- Sweet chili sauce, makeahko ja miedompi

- Hoisin-kastike, makeahko maustekastike joka sisältää mm. soijaa ja seesaminsiemenöljyä

   

Paras beurre blanc -kastike vaahtopaistetulle kalalle ja selleripyreelle

Beurre blanc on klassinen ranskalainen kastike, joka sopii tarjottavaksi kalan ja kasvisten kanssa. Tarinan mukaan beurre blanc syntyi, kun ranskalainen kokki oli valmistamassa bearnaise-kastiketta, mutta unohti kananmunankeltuaiset pois. Tein kastiketta nyt ensi kertaa, ja se todellakin kruunasi aterian, johon kuului paistettua vaaleaa kalaa ja selleripyreetä. 

Beurre blanc kastike, 2-3 annokseen tarvitaan
1 dl hienonnettua sipulia, mieluiten shalottisipulista tai makeasta sipulista
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl valkoviinietikkaa

maldon-suolaa
70 g voita

Kuutioi aluksi kylmä voi ja siirrä se jääkaappiin. Voin tulee olla kylmää, kun sitä lisätään kastikkeeseen.

Lisää kattilaan viini, valkoviinietikka ja hienonnettu sipuli. Kuullota sipulia lempeässä lämmössä sekoitellen, ja keitä lientä kasaan matalassa lämmössä kunnes siitä on jäljellä noin 2-3 rkl. Siivilöi liemi ja laita se takaisin kattilaan. Anna jäähtyä. Voit tehdä tämän vaiheen valmiiksi hyvissä ajoin, mutta seuraava vaihe tulee tehdä juuri ennen kastikkeen tarjoamista.

Laita kattila miedolle lämmölle ja lisää joukkoon kaksi voikuutiota kerrallaan koko ajan metallivispilällä vatkaten kunnes voi on sekoittunut kastikkeeseen. Jatka näin kunnes kaikki voi on lisätty. On tärkeää, että seos pysyy noin kädenlämpöisenä valmistuksen ajan. Vispatessasi voita joukkoon voit välillä nostaa kattilan liedeltä ja jatkaa vispausta, ja taas välillä antaa sen lämmetä. 

Tarkista lopuksi maku ja mausta tarvittaessa suolalla. Tarjoa kastike heti, sillä se ei kestä säilytystä.

Selleripyree kahdelle annokselle

150 g kuorittua mukulaselleriä kuutioituna

50 g perunaa kuorittuna ja kuutioituna

1/2 dl persiljaa hienonnettuna

1/2 dl ruohosipulia hienonnettuna

50 g voita huoneenlämpöisenä

korianterijauhetta (ei välttämätön)

suolaa

mustapippuria

Keitä selleri- ja perunakuutiot vedessä kypsiksi, kaada vesi pois ja anna kuivahtaa. Lisää voi, persilja sekä ruohosipuli ja aja monitoimikoneessa tasaiseksi pyreeksi. Mausta korianterijauheella, suolalla ja mustapippurilla, tarkista maku. 

Kuvissa kalan päällä näkyvä syötävä koriste on selleristä raastettuja ohuita suikaleita, jotka on friteerattu öljyssä rapeiksi.

Vaahtopaistettu kala

2 ruodotonta suomustettua kalafilettä, esimerkiksi kuhaa tai siikaa, tällä kertaa käytin Inarinjärven harjusta, kun sellainen harvinaisuus sattui kalatiskiltä löytymään

2 rkl voita

suolaa 

mustapippuria

Mausta kalafileet suolalla ja mustapippurilla ja anna niiden olla huoneenlämmössä noin 15 minuuttia ennen paistamista. Anna pannun lämmetä hetki, laita kuumalle pannulle voi ja sekoittele kunnes se alkaa vaahdota. Laita kalafileet pannulle nahkapuoli alaspäin, paista pari minuuttia samalla valellen voita fileiden päälle. Käännä ja paista vielä noin minuutti, siirrä kalat tarjoilulautasille. Varo kypsentämästä kalaa liikaa, jolloin se kuivuu.

Italialainen lohicarpaccio

Nautin tämän annoksen italialaisessa ravintolassa matkallani. Tuore ohuiksi siivuiksi leikattu lohi saa hapokkuutta sitruunamehusta ja sipulista, syvyyttä makuun tuovat kapris ja oliiviöljy. Italialaiseen tapaan yksinkertaista ja herkullista!

Kahteen annokseen tarvitaan

200 g ruodotonta lohifilettä ohuiksi siivuiksi leikattuna

1 dl punasipulia hienonnettuna

1 dl lehtipersiljaa hienonnettuna

2 rkl oliiviöljyä

3 rkl kapriksia huuhdeltuna, kuivattuna ja hienonnettuna

1/2 sitruunan mehu 

maldon-suolaa

mustapippuria





Puhdista tuore ruodoton lohifile rasvaisista osista ja leikkaa terävällä veitsellä mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Asettele lohipalat tarjoilulautasille siten, että ne muodostavat tasaisen yhtenäisen pinnan. Tarvittaessa voit asettaa lohipalojen päälle leivinpaperin, ja painella varovaisesti paloja ohuemmiksi.

Purista sitruunamehu kalojen päälle, mausta suolalla ja mustapippurilla. Ripottele päälle tasaisesti punasipuli, kaprikset sekä lehtipersilja, ja viimeistele annos oliiviöljyllä. Tarjoa välittömästi.

                     

Siikaa, aprikoosia ja fenkolia

Kehittelin helteiseen kesäpäivään sopivan aterian siiasta. Ceviche siiasta saa kumppanikseen pikkelöityä fenkolia ja aprikoosi-ponzu-kastikkeen, jonka seuraksi on kiva tarjota tortilla-lastuja. Persikka tuo mukavaa makeutta ja syvyyttä tähän raikkaan herkulliseen kala-annokseen, joka houkuttelee myös kauniilla väreillään.

Aprikoosi-ponzu-kastike kahteen annokseen
2 aprikoosia kivi poistettuna ja paloiteltuna

2 rkl sokeria

2 rkl valkoviinietikkaa

1/2 dl vettä

1 ananaskirsikka

2 rkl ponzu-yuzu -soijakastiketta

suolaa

mustapippuria

Laita kattilaan paloiteltu aprikoosi, sokeri, valkoviinietikka, vesi ja ananaskirsikka. Keitä matalalla lämmöllä noin 20 minuttia kunnes aprikoosi pehmenee seos paksuuntuu. Poista ananaskirsikka ja aja sauvasekoittimella tasaiseksi. Anna jäähtyä, lisää soijakastike, mausta suolalla ja mustapippurilla ja tarkista maku.

Pikapikkelöity fenkoli

1 pieni fenkoli hyvin ohuina siivuina

1/2 dl valkoviinietikkaa

1/2 dl sokeria

1 rkl suolaa

Lämmitä kattilassa valkoviinietikka, sokeri ja suola. Kun seos lähes kiehuu, poista liedeltä ja lisää siivutettu fenkoli, sekoita ja anna jäähtyä.

Siika ceviche:

Kahteen pääruoka-annokseen tarvitaan

240 g tuoretta siikaa fileoituna ja ruodottomana, leikattuna sentin paksuisiksi siivuiksi
3 rkl punasipulia hienonnettuna
2 limen mehu
1/2 tl Maldon-suolaa
1-2 tl tuoretta chiliä hienonnettuna riippuen vahvuudesta

mustapippuria
maldon-suolaa

Valmista liemi yhdistämällä astiassa limemehu, suola ja chili. Laita siivutettu siika ja punasipuli matalalle lautaselle ja kaada päälle liemi niin että kala peittyy kauttaaltaan. Anna siian kypsyä 3-4 minuuttia, minkä jälkeen valuta liemi pois jotta happokypsyminen lakkaa. Mausta siika mustapippurilla ja suolalla.

Annosten kokoaminen
2 aprikoosia kivi poistettuna ja pitkittäin lohkoiksi leikattuna
thai-basilikan lehtiä
tortillalastuja

Levitä lautasen toiselle puolikkaalle aprikoosi-ponzu -kastike ja toiselle puolelle siikapalat ja aprikoosisiivut vuorotellen kuvan mukaisesti kauniin kaaren muotoon. Siirrä pikkelöity fenkoli hetkeksi talouspaperin päälle jotta se hieman kuivahtaa ja lisää tarjoilulautaselle. Koristele annos thai-basilikalla ja tarjoa tortillalastujen kanssa.

 

 

Grillattu munakoiso romesco-kastikkeella ja feta-juustolla

Sain idean tähän ruokaan kesäisellä ravintolavierailulla Porvooseen. Grillattu munakoiso saa kumppaniksi täyteläisen romesco-kastikkeen, fetaa ja manteleita. Romesco on espanjalainen Kataloniasta kotoisin oleva kastike, jota tarjotaan grillatun kalan ja vihannesten kanssa sekä dipattavaksi vaikka leivällä. Kaunis annos oli herkullinen ja tarjosi kivoja kesäisiä makuja tasapainoisena kokonaisuutena.

Romesco-kastike 4 annokselle, ruokaan tarvitaan tästä puolet ja loppu jää seuraavaan ruokaan
2 suippopaprikaa halkaistuna, siemenet ja valkoinen osa poistettuna

2 tomaattia lohkottuna

2 rkl tomaattipyrettä

0,5 dl oliiviöljyä

0,5 dl panko-jauhoa tai korppujauhoa

0,5 dl mantelilastuja paahdettuna kuivalla pannulla hetki

0,5 dl hasselpähkinöitä paahdettuna kuivalla pannulla hetki

2 rkl punaviinietikkaa

4 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 tl pimenton-savupaprikajauhetta

chilijauhetta

suolaa

mustapippuria

Laita halkaistut suippopaprikat uunipellille kuoripuoli ylöspäin ja tomaatit kuoripuoli alaspäin. Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia, kunnes paprikoiden kuori alkaa saada väriä. Sulje uunista otetut paprikat muovipussiin hetkeksi, ja poista sen jälkeen niiden tummunut kuori vetämällä. 

Laita tehosekoittimeen pienityt paprikat ja tomaatit, valkosipuli, tomaattipyre, paahdetut mantelilastut ja hasselpähkinät, panko-jauho, punaviinietikka, oliiviöljy, savupaprikajauhe, chilijauhe, suola ja mustapippuri, ja aja tasaiseksi massaksi. Tarkista maku. Laita kastike suljettavaan astiaan jääkaappiin niin että se ehtii tekeytyä mielellään tunnin ajan ennen tarjoilua. Kastike säilyy jääkaapissa seuraavaa käyttöä varten useita päiviä.

Kaikki seuraavat raaka-ainemäärät on mitoitettu kahdelle annokselle:

Grillattu munakoiso

1 munakoiso halkaistuna
1 valkosipuli hienonnettuna
suolaa
mustapippuria
kuivattua oreganoa
oliiviöljyä

Halkaise munakoiso pituussuunnassa ja vedä siihen matalat ristikkäisviillot sentin välein kuvan mukaisesti. Lisää päälle valkosipuli, suola, mustapippuri, oregano ja oliiviöljy. Grillaa munakoisoa kuoripuoli hiiliä tai vastusta kohti kunnes munakoiso saa väriä ja sen rakenne pehmenee. Ota pois lämmöstä ja anna hetki jäähtyä ennen pleittausta.

Jugurttikastike

2 dl kreikkalaista jugurtti

limemehua

suolaa

Mausta kreikkalainen jugurtti limemehulla ja suolalla, tarkista maku.

Lautaselle pleittausvaiheessa

3 retiisiä tulitikun muotoon leikattuina

kourallinen manteleita

50 g fetajuustoa

lehtipersiljaa 

Aseta tarjoilulautaselle munakoiso ja levitä sen päälle reilu kerros romesco-kastiketta. Murustele päälle feta-juustoa ja lisää mantelit. Levitä jugurttikastike kauniisti munakoison viereen, ja koristele annos retiisitikuilla ja lehtipersiljalla.

PS. Viikonloppuna tuli testattua romesco-kastiketta taco-lastujen kumppanina, toimi hienosti! 👍

Argentiinalainen kastike grillatulle lihalle

Chimichurri on alunperin alunperin argentiinalainen kastike, joka sopii hienosti etenkin grillatun lihan kumppaniksi. Kastikkeesta on sekä vihreä (chimichurri verde) että punainen (chimichurri rojo) versio - tässä ohjeessa on tuo vihreä chimichurri. Kastike on parhaimmillaan, kun se on ehtinyt levätä jääkaapissa pari tuntia, jolloin hienonnetut yrtit ovat ehtineet pehmetä.

Kahteen reiluun annokseen tarvitaan
1 dl pieneksi hienonnettua lehtipersiljaa

1 dl pieneksi hienonnettua korianteria

1 rkl tuoretta oreganoa pieneksi hienonnettuna (tai 1 tl kuivattua oreganoa)

3 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1,2 dl oliiviöljyä

3 rkl punaviinietikkaa

1 rkl punaista tuoretta chiliä hienonnettuna (lisää annokseen vaiheittain niin saat sopivan vahvuuden)

suolaa

mustapippuria

Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja anna tekeytyä jääkaapissa mielellään kaksi tuntia.

Täydellinen Hollandaise-kastike

Hollandaise-kastike on klassinen ranskalainen kastike, joka sopii hienosti kumppaniksi parsalle ja muille kasviksille, kalalle, seafoodille sekä Eggs Benedict -annokseen. Onnistuneen kastikkeen rakenteen tulisi muistuttaa majoneesia, ja tämän ohjeen avulla onnistut!

Neljään annokseen tarvitaan
100 g voita
2 huoneenlämpöistä keltuaista
1 rkl viinietikkaa
2 rkl vettä
2 rkl sitruunamehua
suolaa
valkopippuria 
muutama tippa tabascoa

Valmista ensin kirkastettu voi:

Sulata voi kattilassa. Anna seistä viisi minuuttia. Valuta kirkas voi varovasti toiseen astiaan siten, että sakka jää kattilaan. Vinkki: voit kirkastaa voin valmiiksi hyvissä ajoin ennen ruoan valmistusta, säilyttää sen jääkaapissa ja sulattaa nopeasti mikrossa ennen kastikkeen valmistusta.

Kastikkeen valmistus:
Mittaa keltuaiset, etikka ja vesi pieneen kattilaan. Kuumenna hitaasti keskilämmöllä koko ajan sekoittaen  kunnes seos on muuttuu kuohkeaksi ja väri vaalenee.

Nosta kattila pois levyltä, lisää kirkastettu voi hitaasti ohuena nauhana samalla vatkaten vispilällä. Tärkeää: voi ei saa olla liian kuumaa, koska tällöin kastikkeesta tulee rakenteelta löysää.

Mausta lopuksi sitruunamehulla, suolalla, valkopippurilla ja parilla tipalla tabascoa. Täydellisen Hollandaise-kastikkeen rakenne muistuttaa hyvää majoneesia ja siinä on kaunis kiilto.

Parsa:

Poista vihreän parsan tyvestä kuiva osuus. Lämmitä suolalla maustettu vesi kiehuvaksi ja lisää parsat. Anna kypsyä al dente -kypsyyteen, mikä vie noin 3-4 minuuttia parsan koosta riippuen. Anna kuivahtaa siivilässä ja tarjoile Hollandaise-kastikkeen kanssa.

Seafood-risotto

Tänään fiilisteltiin tulevan kesän lomamatkoja ja herkuteltiin seafood-risotolla. Koska lähikaupasta ei saanut tuoreita jättirapuja ja simpukoita, käytin tällä kertaa laadukkaita pakasteita, ja tulos oli kerrassaan herkullinen. Kruunasin risoton lisäämällä siihen hyppysellisen sahramia, mikä antaa makuun yleellisen vivahteen ja annokselle upean kullankeltaisen värin.

Kahteen annokseen tarvitaan:

Liemi:

7 dl vettä

2 rkl kanafondia tai hummerifondia, tai 1 rkl kumpaakin

muutama oksa tuoretta timjamia tai 1 tl kuivattua timjamia

1 laakerinlehti

Seafood:

10-12 jättirapua, raakoina tai kypsinä

200 - 400 g simpukoita, raakoina tai kypsinä

Muut ainekset:

2 dl risotto-riisiä, Carnaoli tai Arborio

2 rkl oliiviöljyä

1/2 sipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

0,7 dl kuivaa valkoviiniä

hyppysellinen sahramia (ei välttämätön)

1 rkl sitruunamehua

1 rkl sitruunan kuoriraastetta

2 rkl parmesaaniraastetta (joo tiedän että italialaiseen perinteeseen ei kuulu yhdistää juustoa seafoodin kanssa, mutta tämä pieni määrä parmesaania tuo täyteläisyyttä ilman että juusto varsinaisesti maistuu)

2 rkl voita

suolaa

mustapippuria 

Annoksen päälle:

tuoretta persiljaa tai rakuunaa hienonnettuna

Jos käytät tuoreita simpukoita, puhdista simpukat valuvan kylmän veden avulla, poista mahdolliset parrat, harjaa epäpuhtaudet pinnalta ja poista simpukat, jotka ovat avautuneet.

Valmistele jättiravut: poista kuoret, päät ja suolet.

Valmista liemi yhdistämällä ainekset ja anna sen lämmetä lähes kiehumapisteeseen, pidä lämpimänä.

Jos käytät raakoja jättirapuja, aloita valmistus kypsentämällä ensin ravut: laita pannulle oliiviöljy, kypsennä ravut nopeasti, ensimmäiseltä puolelta minuutin ajan, toiselta puoli minuuttia, siirrä syrjään lautaselle odottamaan ja jatka risoton tekoa samalla pannulla. Jos käytät kypsiä rapuja siirry suoraan seuraavaan vaiheeseen. 

Lisää pannulle öljy ja kuullota siinä keskilämmöllä sipuli ja valkosipuli. Käytä mieluiten puulastaa. Lisää riisi ja liikuttele sitä pannulla pari minuuttia niin että se muuttuu hieman läpikuultavaksi. Lisää viini ja sahrami, nosta lämpöä ja anna kiehahtaa pari minuuttia. 

Tämän jälkeen alkaa vaiheittainen liemen lisääminen: Lisää lientä kauhallinen kerrallaan, liikuttele riisiä puulastalla. Kun neste on imeytynyt riisiin, on aika lisätä seuraava kauhallinen. Jatka näin kauhallinen kerrallaan kunnes riisi on lähes al dente-kypsää ja sinulla on lientä jäljellä vielä pari desiä.

Nyt on aika tehdä valmistuksen viimeinen vaihe: lisää sitruunamehu ja sitruunan kuoriraaste, parmesanraaste ja voi, sekoita reippaasti. Tarkista maku ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää loppu liemi, jättiravut ja simpukat, painele seafoodit riisin joukkoon. Sulje pannu kannella ja jatka kypsennystä niin että jättiravut sekä simpukat lämpenevät ja lisätty neste imeytyy. 

Jos käytät raakoja simpukoita, jätä ne päällimmäiseksi niin että ne pääsevät kypsyessään avautumaan. Tällöin on myös hyvä varata viimeiseen vaiheeseen pari minuuttia pidempi aika, jotta simpukat ehtivät kypsyä.

Tarkista riisin kypsyys, annostele risotto lautasille ja ripottele päälle hienonnettu persilja tai rakuuna.

Jättirapuja kookoskerman, sitruunaruohon ja chilin kanssa

Thai-henkiset jättiravut on lämpimän mausteinen ruoka, johon kookoskerma tuo lempeyttä ja chili, sitruunaruoho ja inkivääri luonnetta. Tarjosin jättiravut kurkumalla maustetun basmati-riisin kumppanina - annos piristää jo väreillään!
  

Kolmeen annokseen tarvitaan:

18 raakaa jättirapua kuorittuna ja suoli poistettuna

1 pieni chili siemenet poistettuna ja hienonnettuna

5 sentin pala inkivääriä kuorittuna ja hienonnettuna

3 sitruunaruohoa halkaistuna ja veitsen lappeella leikkuulautaa vasten litistettynä, jolloin sitruunaruohon rakenne pehmenee ja maut vapautuvat kastikkeeseen paremmin

2 shalottisipulia kuorittuna ja hienonnettuna

1 dl kookoskermaa

2 rkl kermaa

1 limen kuoriraaste

korianteria hienonnettuna

3 rkl auringonkukkaöljyä paistamiseen

Lisäkeriisi:

2,25 dl basmatiriisiä

6 dl vettä

2 rkl kurkumaa

2 rkl voita

Lisää pannulle öljy ja paista siinä rapuja minuutin ajan. Lisää chili, inkivääri ja shalottisipuli, kuullota keskilämmöllä kaksi minuuttia. Lisää kookoskerma ja sitruunaruoho, sekoita jatka kypsentämistä muutama minuuttia, ja lisää lopuksi kerma ja limen kuori.

Laita kattilaan vesi ja kiehauta. Lisää riisi ja kurkuma, sekoita, pienennä lämpöä ja keitä kannen alla matalalla lämmöllä 10 minuuttia. Siirrä levyltä, lisää voi ja sekoita.

Annostele lautasille riisi ja sen päälle ravut kastikkeineen, lisää päälle korianteri.

Iria Leinon maalaus Forsblom gallerian hienosta näyttelystä.

Ranskalaiset etanat

Etanat on perinteinen Välimeren keittiön raaka-aine, jolla jo Roomalaiset herkuttelivat. Etanoista saa helposti valmistettua maistuvan ruoan. Tähän annokseen olen saanut inspiraation Pastiksesta, joka on erikoistunut ranskalaiseen keittiöön. Annokseen tuovat luonnetta fenkolinsiemenet, anis ja homejuusto, tuloksena lempeän herkullinen ja lämmittävä ruoka.

Kahteen pääruoka-annokseen tai neljään alkuruoka-annokseen tarvitaan:

24 etanaa ilman kuoria, noin 125 g

2 rkl voita paistamiseen

50 g homejuustoa 

rakuunaa tai persiljaa hienonnettuna valmiin annoksen päälle

Maustevoi:
75 g voita huoneenlämmössä pehmenneenä

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

2 rkl shalottisipulia hienonnettuna

5 rkl fenkolia hienonnettuna

3 rkl oliiviöljyä paistamiseen

1/2 tl fenkolisiemeniä

1/2 tl kokonaisia aniksia

1/2 tl mustapippuria

1 rkl kuivaa vermuttia (ei välttämätön)

Laita etanat siivilään ja huuhtele niitä kylmässä vedellä. Laita etanat kylmään veteen 20 minuutiksi, valuta siivilässä.

Valmista maustevoi: Kuullota hienonnettu shalottisipuli, valkosipuli ja fenkoli oliiviöljyssä, anna jäähtyä. Paahda kuivalla pannulla fenkolinsiemenet, anikset ja mustapippurit niin että ne alkavat tuoksua. Hienonna morttelissa ja siivilöi seos astiaan, lisää pehmentynyt voi ja muut ainekset, sekoita tasaiseksi ja säilytä jääkaapissa.

Laita voi pannulle ja lisää etanat kun voi on alkanut vaahdota, paista kolmisen minuuttia. Laita etanat etanapannun syvennyksiin tai pieniin uunivuokiin, lisää päälle maustevoi ja lopuksi homejuustosiivut. 

Paista 200-asteisessa uunissa 5-10 minuuttia niin että juusto on saanut hieman väriä. Lisää päälle rakuuna tai persija ja tarjoa välittömästi.