Täydellinen Hollandaise-kastike

Hollandaise-kastike on klassinen ranskalainen kastike, joka sopii hienosti kumppaniksi parsalle ja muille kasviksille, kalalle, seafoodille sekä Eggs Benedict -annokseen. Onnistuneen kastikkeen rakenteen tulisi muistuttaa majoneesia, ja tämän ohjeen avulla onnistut!

Neljään annokseen tarvitaan
100 g voita
2 huoneenlämpöistä keltuaista
1 rkl viinietikkaa
2 rkl vettä
2 rkl sitruunamehua
suolaa
valkopippuria 
muutama tippa tabascoa

Valmista ensin kirkastettu voi:

Sulata voi kattilassa. Anna seistä viisi minuuttia. Valuta kirkas voi varovasti toiseen astiaan siten, että sakka jää kattilaan. Vinkki: voit kirkastaa voin valmiiksi hyvissä ajoin ennen ruoan valmistusta, säilyttää sen jääkaapissa ja sulattaa nopeasti mikrossa ennen kastikkeen valmistusta.

Kastikkeen valmistus:
Mittaa keltuaiset, etikka ja vesi pieneen kattilaan. Kuumenna hitaasti keskilämmöllä koko ajan sekoittaen  kunnes seos on muuttuu kuohkeaksi ja väri vaalenee.

Nosta kattila pois levyltä, lisää kirkastettu voi hitaasti ohuena nauhana samalla vatkaten vispilällä. Tärkeää: voi ei saa olla liian kuumaa, koska tällöin kastikkeesta tulee rakenteelta löysää.

Mausta lopuksi sitruunamehulla, suolalla, valkopippurilla ja parilla tipalla tabascoa. Täydellisen Hollandaise-kastikkeen rakenne muistuttaa hyvää majoneesia ja siinä on kaunis kiilto.

Parsa:

Poista vihreän parsan tyvestä kuiva osuus. Lämmitä suolalla maustettu vesi kiehuvaksi ja lisää parsat. Anna kypsyä al dente -kypsyyteen, mikä vie noin 3-4 minuuttia parsan koosta riippuen. Anna kuivahtaa siivilässä ja tarjoile Hollandaise-kastikkeen kanssa.

Seafood-risotto

Tänään fiilisteltiin tulevan kesän lomamatkoja ja herkuteltiin seafood-risotolla. Koska lähikaupasta ei saanut tuoreita jättirapuja ja simpukoita, käytin tällä kertaa laadukkaita pakasteita, ja tulos oli kerrassaan herkullinen. Kruunasin risoton lisäämällä siihen hyppysellisen sahramia, mikä antaa makuun yleellisen vivahteen ja annokselle upean kullankeltaisen värin.

Kahteen annokseen tarvitaan:

Liemi:

7 dl vettä

2 rkl kanafondia tai hummerifondia, tai 1 rkl kumpaakin

muutama oksa tuoretta timjamia tai 1 tl kuivattua timjamia

1 laakerinlehti

Seafood:

10-12 jättirapua, raakoina tai kypsinä

200 - 400 g simpukoita, raakoina tai kypsinä

Muut ainekset:

2 dl risotto-riisiä, Carnaoli tai Arborio

2 rkl oliiviöljyä

1/2 sipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

0,7 dl kuivaa valkoviiniä

hyppysellinen sahramia (ei välttämätön)

1 rkl sitruunamehua

1 rkl sitruunan kuoriraastetta

2 rkl parmesaaniraastetta (joo tiedän että italialaiseen perinteeseen ei kuulu yhdistää juustoa seafoodin kanssa, mutta tämä pieni määrä parmesaania tuo täyteläisyyttä ilman että juusto varsinaisesti maistuu)

2 rkl voita

suolaa

mustapippuria 

Annoksen päälle:

tuoretta persiljaa tai rakuunaa hienonnettuna

Jos käytät tuoreita simpukoita, puhdista simpukat valuvan kylmän veden avulla, poista mahdolliset parrat, harjaa epäpuhtaudet pinnalta ja poista simpukat, jotka ovat avautuneet.

Valmistele jättiravut: poista kuoret, päät ja suolet.

Valmista liemi yhdistämällä ainekset ja anna sen lämmetä lähes kiehumapisteeseen, pidä lämpimänä.

Jos käytät raakoja jättirapuja, aloita valmistus kypsentämällä ensin ravut: laita pannulle oliiviöljy, kypsennä ravut nopeasti, ensimmäiseltä puolelta minuutin ajan, toiselta puoli minuuttia, siirrä syrjään lautaselle odottamaan ja jatka risoton tekoa samalla pannulla. Jos käytät kypsiä rapuja siirry suoraan seuraavaan vaiheeseen. 

Lisää pannulle öljy ja kuullota siinä keskilämmöllä sipuli ja valkosipuli. Käytä mieluiten puulastaa. Lisää riisi ja liikuttele sitä pannulla pari minuuttia niin että se muuttuu hieman läpikuultavaksi. Lisää viini ja sahrami, nosta lämpöä ja anna kiehahtaa pari minuuttia. 

Tämän jälkeen alkaa vaiheittainen liemen lisääminen: Lisää lientä kauhallinen kerrallaan, liikuttele riisiä puulastalla. Kun neste on imeytynyt riisiin, on aika lisätä seuraava kauhallinen. Jatka näin kauhallinen kerrallaan kunnes riisi on lähes al dente-kypsää ja sinulla on lientä jäljellä vielä pari desiä.

Nyt on aika tehdä valmistuksen viimeinen vaihe: lisää sitruunamehu ja sitruunan kuoriraaste, parmesanraaste ja voi, sekoita reippaasti. Tarkista maku ja mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää loppu liemi, jättiravut ja simpukat, painele seafoodit riisin joukkoon. Sulje pannu kannella ja jatka kypsennystä niin että jättiravut sekä simpukat lämpenevät ja lisätty neste imeytyy. 

Jos käytät raakoja simpukoita, jätä ne päällimmäiseksi niin että ne pääsevät kypsyessään avautumaan. Tällöin on myös hyvä varata viimeiseen vaiheeseen pari minuuttia pidempi aika, jotta simpukat ehtivät kypsyä.

Tarkista riisin kypsyys, annostele risotto lautasille ja ripottele päälle hienonnettu persilja tai rakuuna.

Jättirapuja kookoskerman, sitruunaruohon ja chilin kanssa

Thai-henkiset jättiravut on lämpimän mausteinen ruoka, johon kookoskerma tuo lempeyttä ja chili, sitruunaruoho ja inkivääri luonnetta. Tarjosin jättiravut kurkumalla maustetun basmati-riisin kumppanina - annos piristää jo väreillään!
  

Kolmeen annokseen tarvitaan:

18 raakaa jättirapua kuorittuna ja suoli poistettuna

1 pieni chili siemenet poistettuna ja hienonnettuna

5 sentin pala inkivääriä kuorittuna ja hienonnettuna

3 sitruunaruohoa halkaistuna ja veitsen lappeella leikkuulautaa vasten litistettynä, jolloin sitruunaruohon rakenne pehmenee ja maut vapautuvat kastikkeeseen paremmin

2 shalottisipulia kuorittuna ja hienonnettuna

1 dl kookoskermaa

2 rkl kermaa

1 limen kuoriraaste

korianteria hienonnettuna

3 rkl auringonkukkaöljyä paistamiseen

Lisäkeriisi:

2,25 dl basmatiriisiä

6 dl vettä

2 rkl kurkumaa

2 rkl voita

Lisää pannulle öljy ja paista siinä rapuja minuutin ajan. Lisää chili, inkivääri ja shalottisipuli, kuullota keskilämmöllä kaksi minuuttia. Lisää kookoskerma ja sitruunaruoho, sekoita jatka kypsentämistä muutama minuuttia, ja lisää lopuksi kerma ja limen kuori.

Laita kattilaan vesi ja kiehauta. Lisää riisi ja kurkuma, sekoita, pienennä lämpöä ja keitä kannen alla matalalla lämmöllä 10 minuuttia. Siirrä levyltä, lisää voi ja sekoita.

Annostele lautasille riisi ja sen päälle ravut kastikkeineen, lisää päälle korianteri.

Iria Leinon maalaus Forsblom gallerian hienosta näyttelystä.

Ranskalaiset etanat

Etanat on perinteinen Välimeren keittiön raaka-aine, jolla jo Roomalaiset herkuttelivat. Etanoista saa helposti valmistettua maistuvan ruoan. Tähän annokseen olen saanut inspiraation Pastiksesta, joka on erikoistunut ranskalaiseen keittiöön. Annokseen tuovat luonnetta fenkolinsiemenet, anis ja homejuusto, tuloksena lempeän herkullinen ja lämmittävä ruoka.

Kahteen pääruoka-annokseen tai neljään alkuruoka-annokseen tarvitaan:

24 etanaa ilman kuoria, noin 125 g

2 rkl voita paistamiseen

50 g homejuustoa 

rakuunaa tai persiljaa hienonnettuna valmiin annoksen päälle

Maustevoi:
75 g voita huoneenlämmössä pehmenneenä

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

2 rkl shalottisipulia hienonnettuna

5 rkl fenkolia hienonnettuna

3 rkl oliiviöljyä paistamiseen

1/2 tl fenkolisiemeniä

1/2 tl kokonaisia aniksia

1/2 tl mustapippuria

1 rkl kuivaa vermuttia (ei välttämätön)

Laita etanat siivilään ja huuhtele niitä kylmässä vedellä. Laita etanat kylmään veteen 20 minuutiksi, valuta siivilässä.

Valmista maustevoi: Kuullota hienonnettu shalottisipuli, valkosipuli ja fenkoli oliiviöljyssä, anna jäähtyä. Paahda kuivalla pannulla fenkolinsiemenet, anikset ja mustapippurit niin että ne alkavat tuoksua. Hienonna morttelissa ja siivilöi seos astiaan, lisää pehmentynyt voi ja muut ainekset, sekoita tasaiseksi ja säilytä jääkaapissa.

Laita voi pannulle ja lisää etanat kun voi on alkanut vaahdota, paista kolmisen minuuttia. Laita etanat etanapannun syvennyksiin tai pieniin uunivuokiin, lisää päälle maustevoi ja lopuksi homejuustosiivut. 

Paista 200-asteisessa uunissa 5-10 minuuttia niin että juusto on saanut hieman väriä. Lisää päälle rakuuna tai persija ja tarjoa välittömästi.

Yrteillä maustettu ricotta rapealla leivällä

Ricotta on pehmeä italialainen tuorejuusto, joka sopii salaatteihin, pastaruokiin, jälkiruokiin, leivontaan ja lisäkkeeksi. Vaikkapa aamiaispöytään ricotasta saa hetkessä herkullisen levitteen rapsakan leivän päälle, kun sen maustaa yrteillä, sitruunalla ja valkosipulilla.

Näitä tarvitaan:
250 g ricottaa 
1 rkl sitruunankuoriraastetta

2 rkl sitruunamehua

1 valkosipulinkynsi heononnettuna

0,5 dl oliiviöljyä

0,5 dl kevätsipulia hienonnettuna

0,5 dl tuoretta minttua hienonnettuna

0,5 dl tuoretta basilikaa hienonnettuna

suolaa

mustapippuria

Sekoita kaikki ainekset kulhossa tasaiseksi massaksi, mutta jätä osa yrteistä annoksen päälle ripoteltavaksi. Tarkista maku. Tarjoa rapeakuorisen leivän päällä, esimerkiksi leivänpaahtimessa paahdettu focaccia sopii hienosti. 

Mustekalaa Galician tapaan

Galician tapaan tarjottava tapas valmistuu kätevästi mustekalasta ja perunasta, jotka maustetaan Espanjalaisella pimenton-savupaprikalla. Tämä perinteinen tapas tarjotaan huoneenlämpöisenä salaattina, jonka kruunaa pimenton-majoneesi.

Neljään annokseen tarvitaan

400 g pakastettua keitettyä mustekalaa

4 suurta perunaa

8 cl oliiviöljyä

suolaa

cayenne-pippuria

pimenton-savupaprikajauhetta

fenkolin vihreää osaa hienonnettuna annosten päälle

Pimenton-majoneesi

1,5 dl majoneesia

1 rkl valkosipulia hienonnettuna

1 rkl sitruunamehua

suolaa

valkopippuria

1,5 rkl pimenton-savupaprikajauhetta

Keitä perunat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä, anna jäähtyä hetki, kuori ja viipaloi vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi. Viipaloi mustekala vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi.

Laita perunat ja mustekala kulhoon, mausta suolalla, cayenne-pippurilla ja pimenton-jauheella, kaada päälle oliiviöljy, sekoita ja tarkista maku. Anna maustua hetki.

Valmista pimenton-majoneesi sekoittamalla ainekset omassa kulhossa.

Galician style mustekala tarjotaan huoneen lämpöisenä salaattina. Asettele mustekala-perunaseos tarjoilulautasille, lisää päälle pimenton-majoneesi ja koristele fenkolin vihreällä osalla.

Tonnikalacrudo

Crudo on italiaa ja tarkoittaa raakaa, ja tonnikalacrudo on ohuiksi siivuiksi leikattua supertuoretta tonnikalaa, jota sitruunamehun happo hieman lautasella kypsentää. Tämä ohje on perinteinen italialainen, ja siinä tonnikala saa seurakseen sipulia, kapriksia, pinjansiemeniä ja rukolaa. Ruoka on nopea valmistaa, ja ohjeen määrillä valmistuu kaksi alkuruoka-annosta, tai yksi kuvassa näkyvä pääruoka-annos.

Kahteen alkuruoka-annokseen (tai yhteen pääruokaan) tarvitaan:

200 g supertuoretta tonnikalaa, mielellään sellaista jota ei ole pakastettu

2 rkl sitruunamehua

2 rkl oliiviöljyä

maldon-suolaa

mustapippuria myllystä

1/2 makea sipuli hienonnettuna

2 rkl kapriksia huuhdeltuna ja kuivattuna

2 rkl pinjansiemeniä kevyesti paahdettuna

iso kourallinen rukolaa

Hienonna sipuli, paahda kevyesti pinjansiemenet ja huuhdo ja kuivaa kaprikset.

Leikkaa tonnikala terävällä veitsellä ohuiksi siivuiksi. Asettele ne lautaselle, levitä päälle tuorekelmu ja painele kalansiivuja siten että ne hieman leviävät ja muodostavat kauniin yhtenäisen pinnan. Mausta suolalla ja mustapippurilla sekä purista päälle sitruunamehua. Halutessasi voi laittaa annoksen tässä vaiheessa hetkeksi jääkaappiin maustumaan. Itse pidän crudon kypsymisajan sitruunamehun kanssa lyhyenä. 

Laita rukola kulhoon ja mausta se sitruunamehulla, suolalla, oliiviöljyllä ja mustapippurilla.

Lisää lautaselle sipuli, pinjansiemenet, kaprikset ja oliiviöljyä, ja lopuksi keskelle maustettu rukola kauniina kekona.

Vinkki: 

Vaihtelua ohjeeseen saa lisäämällä annokseen ohueksi siivutettua fenkolia, basilikaa tai muita yrttejä. Aasialaista makua tuovat puolestaan soijakastike, sesamöljy, kurkku- sekä avokadosiivut.

• 
  

Lohicrudo

Crudo on italialainen tapa tarjota supertuore kala siten, että se kypsytetään nopeasti happojen avulla. Nautin ravintolassa erinomaisen lohicrudo -annoksen, jossa marinadissa oli mukana porkkanoiden tiivistettyä keitinlientä - kuulostaa erikoiselta, mutta todellakin toimii! Kokeilin tätä nyt ensi kertaa kotona, ja tulos ylitti odotukset: lohicrudo oli paras koskaan valmistamani, ja porkkanalla viimeistelty marinadi toi tuoreen kalan hienon maun esille. Tästä tuli suosikkimme!

Kahteen annokseen tarvitaan:

200 g supertuoretta lohta

Marinadi:

2 rkl soijakastiketta

2 rkl porkkanalientä

1 tl misotahnaa

2 rkl verigreipin kuoriraastetta

2 tl verigreipin mehua

Annokseen pleittausvaiheessa:

marinoidut lohisiivut ilman marinadia

6 rkl porkkanalientä

1 verigreipin palat leikattuna ilman kalvoja

2 rkl sesaminsiemeniä

2 rkl ruohosipulia hienonnettuna

kourallinen rucolanversioja

Porkkanaliemi:

5 porkkanaa

suolaa

Valmista ensin porkkanaliemi: pilko porkkanat pieneksi paloiksi ja keitä niitä suolalla maustetussa vedessä kunnes ne ovat kypsyneet. Poista porkkanat reikäkauhalla ja käytä toiseen ruokaan. Keitä lientä kasaan kunnes sinulla on 1,2 dl porkkanalientä. Tarkista maku: liemi maistuu makean porkkanaiselta.

Leikkaa nahaton lohi ohuiksi noin puolen sentin paksuisiksi paloiksi. Leikkasin ensin lohifileen palan pituussuunnassa kahteen osaan ja samalla irti nahasta, ja tämän jälkeen siivutin lohen poikkisuunnassa. Asettele siivut laakealle lautaselle, jossa on sen verran korkeat reunat että marinadi mahtuu mukaan.

Valmista marinadi sekoittamalla soijakastike, porkkanaliemi, misotahna, verigreipin kuoriraaste ja mehu. 

Levitä marinadi lohipalojen päälle nostellen paloja niin että kalansiivut kauttaaltaan kostuvat. Laita jääkaappiin ja anna marinoitus 25 minuuttia.

Siivuta verigreippi paloiksi siten, että saat kalvottomat palat. Hienonna ruohosipuli. 

Asettele lohisiivut tarjoilulautasille ilman marinadia viuhkamaiseen muotoon siten, että laitat greipin palat kalansiivujen väliin. Lisää päälle 6 rkl porkkanalientä, sesaminsiemenet, ruohosipuli ja rucolanversot.

Yksityskohta Jyrki Erran maalauksesta, joka on nähtävissä Galleria 4-kuuden näyttelyssä