Hummeripasta

Hummeripasta on erinomainen valinta, kun haluaa tarjota jotain erityistä ja juhlavaa. Hummeri kuuluu myös perinteisiin uuden vuoden tarjottaviin. Hummerin kuorista valmistuu suloisen herkullinen kastike, jonka kumppaniksi tagliatelle sopii hienosti. Hummeripasta on helppo valmistaa, ja kastikkeen voi halutessaan tehdä valmiiksi vaikkapa edeltävänä päivänä.  

Hummeripastaan kahdelle ruokailijalle tarvitaan
1 keitetty hummeri
200 gr tagliatelle-pastaa

6 kirsikkatomaattia

2 rkl voita

mikroyrttejä koristeluun (käytin tällä kertaa salaattiorvokkia)

Kastike:
hummerin kuoret ja jalat
puoli litraa vettä
1 sipuli karkeasti hienonnettuna
1 valkosipulin kynsi karkeasti hienonnettuna

12 kirsikkatomaattia

3 rkl tomaattipyrettä

2 rkl tomaattiketsuppia

1 rkl tummaa sokeria

2 rkl tuoretta mietoa chiliä hienonnettuna ilman siemeniä

2 rkl oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

2 rkl voita

Irrota hummerista pyrstöliha kokonaisena. Poista selkäpuolelta musta suoli ja heitä se pois. Riko hummerin sakset ja irrota saksilihat kokonaisena. Laita pyrstö- ja saksilihat jääkaappiin siksi ajaksi kun valmistat kastikkeen. Muu osa hummerista käytetään kastikkeen valmistukseen.

Laita isoon kattilaan oliiviöljy ja kuullota siinä sipuli ja valkosipuli. Lisää hummerinkuoret ja jalat, vesi, 12 kirsikkatomaattia, tomaattipyre, tomaattiketsuppi, sokeri ja chili. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna kiehua keskilämmöllä tunnin ajan niin että hummerinkuoret ovat nestepinnan alla.

Siivilöi liemi toiseen kattilaan ja keitä kasaan puolisen tuntia. Lisää voi ja tarkista maku.

Leikkaa hummerin pyrstöliha kauniiksi paloiksi. Halkaise 6 kirsikkatomaattia. Laita pannuun voi ja lämmitä hummerin lihat ja kirsikkatomaatit keskilämmöllä.

Keitä pasta ohjeen mukaan. Kaada kastike pastan päälle ja sekoita. Aseta lautaselle pasta, hummerin palat ja tomaatit. Koristele mikroyrteillä.

Filotaikinakupit herkkutäytteellä

 

Osaksi talvista tarjoilua tein filotaikinakuppeja, jotka täytin mädillä ja smetanalla. Filotaikinakupit ovat herkullinen ja kätevä tapa tarjota suolaisia tai makeita pikkupaloja vaikkapa alku- tai jälkiruoaksi. Vierastarjoiluksi ne sopivat hienosti myös sen vuoksi, että kupit voi ja kannattaa valmistaa etukäteen ja täyttää vasta vähän ennen tarjoilua.

Valmistin 12 filotaikinakuppia, joihin tarvitsin

4 filotaikinalevyä

1 dl sulatettua voita

Sulata voi kattilassa. Ota filotaikinalevyt jääkaapista ja peitä ne kostealla pyyhkeellä. Tämä on tärkeää, sillä taikinalevyt kuivuvat helposti ja muuttuvat tällöin lohkeileviksi. Siirrä ensimmäinen taikinalevy leivinpaperin päälle ja voitele se sulatetulla voilla. Aseta päälle seuraava taikina levy, voitele se ja toista sama vielä kahdesti niin että sinulla on lopuksi neljä taikinalevyä päällekkäin.

Voitele vuoat sulatetulla voilla. Leikkaa taikinasta sopivan kokoisia neliöitä ja painele ne vuokiin. Taikina saa kuvan mukaisesti mennä reunoilta kurttuun. Paista 200-asteisessa uunissa noin 7 minuuttia kunnes taikina on kauniisti ruskistunut. Anna jäähtyä ennen kuin täytät vuoat.

Filotaikinavuoat maistuvat ihanilta sekä suolaisten että makeiden täytteiden kanssa. Talviaikana täytin vuoat tällä kertaa mädillä:

1 dl smetanaa

1 dl creme fraichea

suolaa

sitruunamehua 

valkopippuria

3 dl kirjolohen mätiä

shalottisipuli hienonnettuna

mikroyrttejä

mustapippuria

Valmista hapankermaseos sekoittamalla smetana ja creme fraiche, mausta sitruunamehulla, suolalla ja valkopippurilla. Täytä vuoat seoksella ja mädillä, lisää sipuli, rouhaise päälle mustapippuria ja koristele mikroyrteillä. 

Pikagraavattua lohta ja fenkolia

Aamulla huomasin, etten ollut muistanut laittaa illalliselle suunniteltua lohta graavautumaan. Ruokavieraita oli tulossa ja graavilohi kuului menuun. Löysin onneksi huippukokki Matti Jämsenin pikagraavauksen ohjeen, jolloin kala on valmista muutamassa tunnissa.

Olin huolissani miten nahattoman kalan leikkaaminen onnistuu, mutta turhaan: suola-sokerikäsittely oli tehnyt tehtävänsä, ja kalan jämäkän rakenteen ansiosta sain siitä kauniita ohuita siivuja. Tällä kertaan maustoin lohen fenkolin siemenillä ja tarjosin kalan kanssa fenkolia kahdella tavalla, appelsiinia sekä creme fraishe -kastiketta.

Neljään annokseen tarvitaan
500 g lohifileetä, josta nahka poistettu
1 dl suolaa
1 dl sokeria
1 rkl fenkolin siemeniä murskattuina

Kalan lisäkkeet:

fenkoli kahdella tavalla, uunissa paahdettuna ja kypsentämättömänä ohuina siivuina, suolalla maustettuna

appelsiinia segmentoituna

creme fraishea, joka on maustettu suolalla, valkopippurilla ja ripauksella sitruunamenua

koristeeksi mikroyrttejä

Poista ruodottomasta lohesta nahka ja rasva. Sekoita suola, sokeri ja fenkolinsiemenet ja pyörittele kala seoksessa niin että se peittyy siihen kauttaaltaan. Anna kypsyä jääkaapissa kolme tuntia, huuhtele kylmällä vedellä ja kuivaa. Leikkaa lohi ohuiksi siivuiksi ja tarjoa fenkolin, appelisiinin ja creme fraishe -kastikkeen kanssa yrteillä kortisteltuna.

Vasikkaa ja valkokaalia

Nautimme hiljattain Vinkkelissä erinomaisen illallisen, jonka alkuruokana tarjottiin ohueksi siivutettua rosen väristä härkää misolla maustetun valkokaalin kanssa. Miellyimme annokseen ja sitä piti tietysti päästä kokeilemaan kotona. Sain kaupasta suloisia vasikan entrecote-pihvejä, jotka paistoin pinnalta nopeasti kuumalla pannulla. Valkokaalin olin laittanut tekeytymään jo edelliseä iltana misolla maustetun sesam-öljyn ja omenaviinietikan kanssa. Kokonaisuus toimi hienosti!

Neljään annokseen tarvitaan:

Valkokaali:

400 g valkokaalia mandoliinilla ohueksi siivutettuna 

2 rkl miso-tahnaa

2 rkl sesam-öljyä

2 rkl omenaviinietikkaa

1 rkl sokeria

1 rkl suolaa

Vasikka:

500 g vasikan entrecotea

suolaa

mustapippuria

sesam-öljyä

kourallinen Cashew-pähkinöitä paahdettuna ja karkeaksi hienonnettuna

mikroyrttejä

salaattiorvokin kukkia

Sekoita kannellisessa kulhossa siivutettu valkokaali, miso-tahna, sesam-öljy, omenaviinietikka, sokeri ja

suola. Anna tekeytyä jääkaapissa yön yli tai vähintään kolme tuntia. Tarkista maku jotta saat mieleisesi tasapainon suolaisuuden, makeuden ja hapokkuuden kesken.

Mausta vasikan entrecote suolalla ja mustapippurilla, anna maustua huoneen lämmössä sen aikaa kun liha lämpenee. Paista sesam-öljyssä nopeasti kummaltakin puolelta  kuumalla pannulla niin että saat kauniin paistopinnan ja liha jää keskeltä roseeksi. Ripottele päälle sesam-öljyä ja laita folioon lepäämään viideksi minuutiksi. 

Kokoa annos: Purista valkokaaliseoksesta liika neste pois ja asetttele kourallinen kaalia muotin avulla kauniisti lautaselle. Lisää ohueksi siivutettu vasikanliha, hienonnetut Cashew-pähkinät ja mikroyrtit, koristele salaattiorvokin kukilla.