Grillattua munakoisoa, mantelia ja mausteista jogurttikastiketta

Alkoi tehdä mieli grillattua kasvisruokaa! Päätin grillata munakoisoa ja tarjota sen ihanan mausteisella jogurttikastikkeella, johon makua antavat kuminansiemenet ja korianteri. Grillatut munakoisot viimeistellään antamalla niiden marinoitua hetki kehittämässäni hedelmäisen hapokkaassa kastikkeessa. Annos sai paljon kehuja ja tulen tekemään sitä pian uudelleen!

Kahden ruokailijan annokseen tarvitaan

1 keskikokoinen munakoiso sentin paksuisina viipaleina poikittain leikattuna

6 kirsikkatomaattia

kourallinen mantelilastuja paahdettuna
pari kourallista tuoreita yrttejä, käytin tällä kertaa thaibasilikaa ja viinisuolaheinää
suolaa

mustapippuria

Jogurttikastike 
2 dl kreikkalaista jogurttia, joka on valutettu siivilässä tunnin ajan vetisyyden vähentämiseksi
1 tl kuminansiemeniä paahdettuna pannulla
1/2 tl jauhettua korianteria
1/2 tl Pimenton-savupaprikajauhetta

suolaa

mustapippuria

Kastike munakoisolle ja yrteille

1/2 dl oliiviöljyä

2 rkl sitruunamehua
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 rkl appelsiinihilloa, jossa appelsiininkuoren tuomaa karvautta

suolaa

mustapippuria

Leikkaa munakoiso sentin siivuiksi, ripottele päälle suolaa ja anna palojen kuivahtaa 100-asteisen uunin pellillä puolisen tuntia. Näin munakoisosta poistuu nestettä ja ne on helpompi grillata herkullisiksi.

Valmista ensin jogurttikastike. Kaada jogurtti tiheään siivilään ja anna sen valua tunnin ajan jääkaapissa vetisyyden vähentämiseksi. Lisää kastikkeen loput ainekset ja tarkista maku.

Valmista kastike munakoisolle ja yrteille sekoittamalla ainekset, tarkista maku.

Paahda mantelilastut pannulla.

Grillaa munakoisopalat kummaltakin puolelta niin että ne saavat kauniin värin ja kuoret rapsakkuutta. Ota palat grillistä ja laita päälle munakoisolle ja yrteille tehtyä kastiketta, anna marinoitua viitisen minuuttia. Kostuta yrtit kevyesti lopulla kastikkeella. Grillaa kirsikkatomaatit nopeasti.

Kokoa annos: Asettele munakoisosiivut lautasille, lisää päälle jogurttikastike ja paahdetut mantelilastut. Täydennä annokset yrteillä ja kirsikkatomaateilla.

Hedelmäinen tonnikala-ceviche

Rakastan cevichea! Saatuani kalatiskiltä supertuoretta tonnikalaa päätin valmistaa siitä hedelmäistä tonnikala-cevichea. Idea tuli alunperin kuuluisan Nobu-ravintolan annoksesta, jota sain matkallani maistaa. Cevichessa tuore kala kuutioidaan ja sen annetaan kypsyä limemehussa muutama minuutti. Tähän cevicheen raikkautta ja hedelmällisyyttä tuo mango, joka toimi tonnikalan kumppanina hienosti.

Kahden ruokailijan alkuruoka-annokseen tarvitaan
200 gr tuoretta tonnikalaa
1 limen mehu
1/2 tl Maldon-suolaa
muutaman sentin pala tuoretta mietoa chiliä, siemenet poistettuna ja hienonnettuna

1 dl mangoa kuutioituna

1/2 dl kevätsipulia hienonnettuna

1/4 dl fenkolin lehtiä hienonnettuna
1/2 dl tuoretta lehtipersiljaa hienonnettuna sekä muutama lehti koristeeksi 

salaattiorvokin kukkia koristeeksi

Poista tonnikalasta mahdolliset kalvot ja paloittele sentin kuutioiksi. Laita kala, kevätsipuli ja fenkolin lehdet astiaan, sekoita ja laita jääkaappiin odottamaan.

Purista toiseen astiaan limen mehu, lisää suola ja hienonnettu chili.

Kuutioi mango ja hienonna lehtipersilja.

Ceviche kypsyy muutamassa minuutissa: Kaada maustettu limemehu tonnikalaseoksen päälle. Lisää mango ja persilja. Nostele sekaisin niin että tonnikala peittyy kauttaaltaan nesteeseen. Anna kypsyä 3 minuuttia.

Nostele seos kauniisti tarjoilulautasille ja nestettä vain sen verran että seos on hieman kosteaa. Osa nesteestä jää käyttämättä. Käytin lautasille asetteluun flan-rengasta, jonka avulla sain annokseen kauniin pyöreän muodon. Koristele annokset lehtipersiljan lehdillä ja salaattiorvokin kukilla ja tarjoa välittömästi.

Tonnikala sashimia, inkivääri-jäädykettä ja tamarindi-kastiketta

Kävimme illallisella Tomi Björkin uudessa Sanchome ravintolassa Kämpin talossa ja ihastuimme ruokiin. Sanchome poikkeaa Björkin aiemmista paikoista siinä, että se on japanilainen ravintola, johon osaamista ja henkilökuntaakin on tuotu Japanista. Tämä ruoka on saanut inspiraationsa Sanchomen illallisesta, jossa ihastuimme  ensiluokkaisiin raaka-aineisiin ja tummien makujen maailmaan.

Tamarindi-kastike toimii tonnikala sashimin herkullisena hapan-imelänä makukumppanina, jota raikas ja hapokas inkivääri-jäädyke tasapainottaa. Valmistin näitä molempia nyt ensi kertaa, ja ihastuimme molempiin. Tulemme tekemään tätä pian uudelleen! 

Niin ja juomapuolesta vielä: Vaikka olemme ruokajuomissa viini-ihmisiä, pidimme Sanchomen sakeen perustuvasta juomaparituksesta, jossa ruoan ja juomien maut toimivat hienosti yhteen - suosittelen!

Neljän ruokailijan annokseen tarvitaan

400 g sashimi-laatuista tonnikalaa tai amberjackia (käytin amberjackiä, joka on väriltään vaaleampaa)

10 retiisiä lohkottuna

1/2 mieto chili, siemenet poistettuna ja ohueksi viipaloituna

thai-basilikaa tai muita yrttejä koristeeksi

juomasuositus: sake

Tamarindikastike

Tamarindi-kastike ja -tahna valmistetaan tamarindipuun hedelmästä. Sen maku hapan ja hedelmäisen makea. 

3 rkl mirin-riisiviinietikkaa

1 dl sakea

24 cl soijakastiketta

0,5 dl tamarindi-kastiketta tai -tahnaa (löytyy mm. Citymarketeistä)

Lisää kattilaan mirin ja sake ja kiehauta minuutin ajan. Ota pois liedeltä, lisää soijakastike ja tamarindi, sekoita ja anna jäähtyä.

Pikkelöity makea sipuli

1 makea sipuli

0,5 mirin-riisiviinietikkaa 

1 dl sokeria

1 rkl suolaa

1,5 dl kiehuvaa vettä

Jollet ole valmistunut pikkelöityä sipulia edellisenä päivänä, onnistuu pikapikkelöinti muutamassa tunnissa. Leikkaa kuorittu makea sipuli ohuiksi renkaiksi. Laita astiaan sipulirenkaat, riisiviinietikka, sokeri ja suola, ja lisää lopuksi kiehuva vesi niin että sipulirenkaat peittyvät. Sekoita ja anna jäähtyä huoneenlämmössä 3-4 tuntia.

Inkiväärijäädyke

3 lehtisellerin vartta puhdistettuna ja pilkottuna

2 cm kuutio inkivääriä viipaloituna 

0,5 dl siirappia

1 dl vettä

Laita ainekset tehosekoittimeen ja hienonna täydellä teholla minuutin pari niin että saat tasaisen seoksen. Kaada seos astiaan ja laita pakastimeen neljäksi tunniksi jotta seos jäätyy. Laakea astia nopeuttaa prosessia.

Poista kalasta nahka ja leikkaa ohuiksi siivuiksi poikkisuuntaan. 

Kokoa annos: Laita lautasen keskelle kalasiivut retiiseillä tuettuina, lisää pikkelöity sipuli, chili, inkiväälijäädyke sekä tamarindi-kastike pienessä astiassa. 

Pasta kantarelleista ja parmankinkusta

Tuoreista kantarelleista saa ihanan pastan! Päätin tällä kertaa laittaa kantarellien kaveriksi mustatorvisieniä ja parmankinkkua. Mustatorvisienet toimivat mainiona umaamisena mausteena ja ilmakuivattu parmankinkku tuo ruokaan ihanaa täyteläisyyttä ja sopivaa rasvaisuutta. 

Neljälle ruokailijalle tarvitaan

1 litra kanttarelleja puhdistettuna ja suupalankokoisiksi pilkottuna

kourallinen mustatorvisieniä puhdistettuna ja pieneksi pilkottuna

2 siivua parmankinkkua tai muuta prosciuttoa

2 shalottia hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 dl kuivaa valkoviiniä

1 rkl kanafondia

1 dl kermaa

2 dl vettä

1 rkl tuoreen timjamin lehtiä

4 rkl voita

2 rkl oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria

300 g tagliatelle pastaa

2 dl parmesaaniraastetta

koristeeksi lehtipersiljaa hienonnettuna

Aloita paistamalla parmankinkkuviipaleet pannulla rapeiksi ja laita ne talouspaperin päälle kuivumaan. Hienonna jäähtyneet siivut.

Puhdista sienet ja pilko ne, mutsatorvisienet kannattaa pilkko pieneksi koska niiden rakenne on kanttarelleja sitkeämpi. Kuumenna paistinpannussa ruokalusikallinen oliiviöljyä ja voita, lisää sienet ja anna niiden paistua kymmenisen minuuttia niin että ne kypsyvät ja kosteutta haihtuu.

Lisää shalotti, valkosipuli ja ruokalusikallinen voita ja oliiviöljyä, kuullota pari minuuttia. Lisää valkoviini ja anna kiehahtaa pari minuuttia. Lisää kerma, vesi, kanafondi ja hienonnettu parmankinkku (jätä hieman koristeeksi), mausta suolalla ja pippurilla, sekoita ja jätä hautumaan keskilämmöllä.

Kun kastike on lähes kiehunut kasaan, keitä tagliatelle runsaasti suolalla maustetussa vedessä kunnes keittoajasta on jäljellä vielä kaksi minuuttia, valuta vesi pois. Lisää pastaan kaksi ruokalusikallista voita ja  timjami (jätä hieman koristeluun), sekoita. Nosta pasta sienikastikkeen päälle, lisää parmesan-raaste (jätä vähän koristeluun), ja nostele pastaa varovasti niin että se kostuu kauttaaltaan kastikkeella. Annostele pasta kauniista lautasille, koristele annokset lopulla parmankinkulla, parmesan-raasteella ja timjamilla.