Fine dining sokerisuolattua lohta ja pikkelöityjä kasviksia

Fine dining ravintolaillallisen inspiroimana valmistin ensimmäistä kertaa sokerisuolattua lohta. Lohen lisäkkeiksi valitsin punasipulin ja kukkakaalin, jotka pikkelöin parissa tunnissa herkullisiksi. Annoksesta tekee ihanan seikkailullisen piparjuurikerma sekä tillillä maustettu hapankermakastike, joita on kiva maistella eri komponenttien kanssa. Kaunis annos kruunataan juhlavasti mädillä.

Olen syksyn aikana löytänyt supertuoreet lohituotteet, joissa kala on leikattu, pikajäähdytetty ja pakattu kahden tunnin kuluessa siitä, kun kala on pyydetty. Tuote soveltuu hienosti ruokalajeihin, joissa lohi tarjotaan raakana, kuten sushiin ja sashimiin. Froya-lohen selkäfile on pakattu 180 g pakkaukseen, josta tulee hienosti kahdelle, koska kalasta ei tarvitse heittää mitään pois. Keskifileen pakkaus on puolestaan 300 g.

Sokerisuolattu lohi kahdelle ruokailijalle
180 g lohta 
50 g sokeria
50 g suolaa

100 g lohenmätiä lisäkkeeksi tarjoilulautaselle

tilliä, rakuunaa tai thai-basilikaa koristeeksi

Ota file pakkauksesta ja kuivaa talouspaperilla. Sekoita sokeri ja suola keskenään ja laita lohi seokseen niin että se peittyy kauttaaltaan. Anna maustua jääkaapissa 6 tuntia. Huuhtele lohi kylmän veden alla ja kuivaa.

Pikkelöity kukkakaali
Kourallinen kukkakaalia leikattuna pystysuunnassa puolen sentin siivuiksi

1 dl etikkaa

1 dl sokeria

2 tl suolaa

12 neilikkaa

2 dl vettä

Laita etikka, sokeri, suola, neilikat ja vesi kattilaan ja lämmitä kiehumispisteeseen, älä keitä. Laita kukkakaalisiivut suljettavaan astiaan ja kaada kuuma neste päällä niin että palat jäävät nesteen alle. Sulje ja anna maustua huoneenlämmössä vähintään kaksi tuntia. Ennen tarjoilua kuivaa siivut talouspaperin päällä.

Pikkelöity punasipuli
1 punasipuli ohuina siivuina

1 dl etikkaa

1 dl sokeria

2 tl suolaa

2 dl vettä

Laita etikka, sokeri, suola ja vesi kattilaan ja lämmitä kiehumispisteeseen, älä keitä. Laita sipuli suljettavaan astiaan ja kaada kuuma neste päällä niin että sipuli jää nesteen alle, sulje kansi. Anna maustua huoneenlämmössä vähintään kaksi tuntia. Ennen tarjoilua kuivaa siivut talouspaperin päällä.

Piparjuurikerma
1 dl kermaa
3 tl raastettua piparjuurta

suolaa

Sekoita kerma ja raastettu piparjuuri. Vatkaa seos vaahdoksi, mausta suolalla ja tarkista maku.

Hapankermakastike

0,5 dl majoneesia

0,5 dl smetanaa

1 puntti tilliä

2 tl Dijon-sinappia
suolaa

Ryöppää tilli nopeasti, jäähdytä jäiden joukossa ja aja tehosekoittimessa hienoksi. Sekoita astiassa majoneesi, smetana, Dijon-sinappi ja tilli. Mausta suolalla ja tarkista maku. Jos haluat yksinkertaistaa valmistusta, voit jättää tillin pois, kastike toimii hienosti niinkin!

Leikkaa lohi poikkisuunnassa ohuiksi siivuiksi. Asettele lautaselle kauniisti kukkakaali, punasipulit, piparjuurikerma, hapankermakastike ja lohi. Koristele mädillä ja yrtillä. 

Tämän fine dining lohiherkun kuvitukseksi sopii hyvin kuva Hans Op de Beeckin näyttelystä Hiljainen paraati, joka on nähtävissä Amos Rexissä vielä 2023 helmikuuhun asti.