Silakat boquerones

Boquerones on suosittu espanjalainen tapas ja alkuruoka. Espanjalainen "Boquerones en Vinagre" valmistetaan anjoviksesta, ja olen pitkään halunnut kokeilla sen valmistamista suomalaisesta silakasta. Nyt alkuvuodesta pyydetyt silakat ovat pieniä, mikä sopii tähän ruokaan erinomaisesti: boqueronesit pikkusilakoista näyttävät kauniilta ja maistuivat erinomaiselta. Lisäkkeeksi sopii vaalea leipä, oliivit ja tomaatit.

Näitö tarvitaan:

150 g silakkafileitä

Etikkamarinadi:

1 tl suolaa
1 dl valkoviinietikkaa

Mausteliemi:

1 dl oliiviöljyä

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna
1 tl suolaa
valkopippuria myllystä

Tarjoiluun:
vaaleaa leipää

oliiveja 

tomaatteja
sitruunalohkoja

Huuhtele silakat nopeasti kylmällä vedellä ja valuta siivilässä. Vedä nahat pois ja poista selkäevät. Nahan irrottaminen vaatii tarkkuutta: laita silakka selkäpuoli ylöspäin tasolle, ja irrota nahka varovasti pääpuolesta kynnellä tai veitsellä, ja vedä se rauhallisesti pyrstöä kohti pois.

Asettele fileet kannelliseen astiaan, lisää etikkamarinadi ja anna marinoitua kylmässä vuorokauden ajan. Valuta kalat siivilässä, laita ne mausteliemeen  astiaan ja maustua kylmässä vuorokausi.

Tarjoa boqueronesit valitsemiesi lisäkkeiden kanssa alkupalaksi tai osana tapas-pöytää.

 

Flank steak sous vide -kypsennettynä, juuripersiljapyre ja punaviinikastike

 

Hankin hiljattain sous vide -laitteet ja käytin niitä ensi kertaa viikonloppuna. Kypsensin flank steakin hitaasti matalassa lämpötilassa sous vide -menetelmällä, ja olin supertyytyväinen tulokseen! Lihasta tuli herkullisen mureaa, kypsyys oli juuri haluamani medium ja laitteen käyttö helppoa. Flank steakin kumppanina tarjosin juuripersiljapyreetä, joka toimi maukkaan lihan makuparina erinomaisesti.

Flank steak eli naudan kuve on vatsan takaosasta alhaalta saatava ruhonosa. Sitä on perinteisesti käytetty jauhelihana ja palapaistina, mutta se soveltuu myös sellaisenaan nautittavaksi, kunhan kypsennys tehdään rauhallisesti.

Sous vide -kypsennykseen tarvitset

- vakumointilaitteen (minulla Ivide Plus, löytyy sivulta sousvidetools.com)

- vakumointipussin (näitä saa samasta paikasta jotka myyvät vakumointilaitteita)

- sirkulaattorin (minulla Roner Clip +)

- suuren noin 10 litran kattilan

Laitteita tietysti löytyy eri merkkisiä, ja tämän postauksen kokemukset ja vinkit laitteiden käytöstä koskevat näitä minun hankkimiani. On tärkeää, että tutustut huolellisesti omien laitteidesi käyttöohjeisiin ja noudatat niitä tarkasti.

Neljälle ruokailijalle tarvitaan

flank steak 400 - 500 g siistittynä kalvoista ja liiasta rasvasta

Mausteet

1 rkl rosmariinia kuivattuna
1 rkl timjamia kuivattuna
1 rkl valkosipulijauhetta

2 tl paprikajauhetta

2 tl juustokuminajauhetta

1 tl cayennepippuria

mustapippuria myllystä

suolaa

1 rkl oliiviöljyä

Tarjosin flank steakin juuripersiljapyreen kanssa. Ohjeen löydät tämän postauksen lopusta.

Lisänä tarjosin punaviinikastiketta ja pikkelöityä pippuria.

Koristele annos mikroyrteillä, käytin itse rukolan versoja.

Siisti liha kalvoista ja ylimääräisestä rasvasta. Tee lihaan myötäsyyhyn muutama viilto, jotta mausteet imeytyvät paremmin. Hiero lihan pintaan ja viiltoihin mausteet ja oliiviöljy. Laita liha mausteineen vakumointipussiin ja käyttäen vakumointilaitetta tyhjiöi ja saumaa pussi tiiviiksi. Anna lihan maustua ainakin kaksi tuntia, aluksi jääkaapissa ja viimeinen tunti ennen kypsennystä huoneenlämmössä.

Laita noin 8 litraa vettä suureen kattilaan ja kiinnitä sirkulaattori klipsillä kattilan reunaan. Aseta laitteeseen valitsemasi lämpötila ja kypsymisaika ja käynnistä se. Kun vesi on saavuttanut halutun lämpötilan, kuulet piippauksen. Laita vakumoitu liha kattilan pohjalle kypsymään.

Kypsymisaika ja lämpötila asetetaan lihan koon, ruhon osan ja halutun kypsyysasteen mukaan. Kannattaa googlailla sous vide -kypsennysaikoja, vinkkejä löytyy netistä vaikka kuinka!

Halusin oman flank steakini medium-kypsyisenä, ja asetin seuraavat arvo

- lämpötila 60 astetta

- kypsymisaika 1 h 20 min

Tämä osoittautui erinomaiseksi valinnaksi, sillä lihasta tuli maultaan ja kypsyydeltään juuri sellaista kuin toivoin! Kypsymisajan päätyttyä kuulet äänimerkin. Sammuta sirkulaattori ja poista se kattilasta. Nosta liha lautaselle ja anna sen vetäytyä vakumoituna 10 minuutin ajan. 

Poista vakuumi ja leikkaa liha vajaan sentin paksuisiksi siivuiksi.

Juuripersiljapyree neljälle ruokailijalle:
400g juuripersiljaa kuorittuna ja kuutioituna
4 perunaa kuorittuna ja kuutioituna
4 dl maitoa
4 rkl voita
suolaa

Keitä juuripersilja- ja perunakuutiot maidossa kypsiksi. Siivilöi ja ota liemi talteen, sitä tarvitaan kastikkeen teossa. Soseuta kuutiot sauvasekoittimella. lisää keitinlientä sopivan rakenteen saamiseksi ja mausta suolalla. Lämmitä pyree matalalla lämmöllä, lisää voi, sekoita tasaiseksi ja tarkista maku.

Fine dining lohta ja mätiä hapankermatäytteellä

Halusin tarjota illallisella lohta ja mätiä uudella tavalla kauniisti presentoituna. Tästä syntyi kylmäsavulohesta taiteiltu rulla, joka on täytetty mäti-hapankermatäytteellä. Täytteessä lohenmätiä, creme fraischea, hieman sitruunaa ja valkoviiniä tuomassa hapokkuutta sekä gelatiinia seoksen hyydyttämiseen. Maut toimivat yhdessä hienosti, ja annos näytti kauniilta lautasella. Tätä teen uudelleen!

Kahdelle ruokailijalle tarvitaan
250 g kylmäsavulohta ohuina viipaleina
1 dl creme fraischea
2 rkl sitruunamehua
suolaa
valkopippuria
0,3 dl kermavaahtoa
1 liuska gelatiinia
2 rkl kuivaa valkoviiniä
100 g lohen tai kirjolohen mätiä
kourallinen ruohosipulia hienonnettuna ja muutama varsi kokonaisena koristeeksi

Levitä lohisiivut leivinarkin tai tuorekelmun päälle siten, että ne muodostavat yhtenäisen noin 10 cm x 20 cm alueen. Leikkaa veitsellä reunat tasaiseksi suorakulmioksi. Leikkaa lopuksi suorakulmio keskeltä kahtia, jolloin saat molemmille ruokailijoille oman lohialustan. Leikkaa ylijäänyt lohi pieniksi kuutioiksi ja liitä seuraavassa vaiheessa tehtävään täytteeseen.

Laita creme fraische kulhoon, lisää sitruunamehu ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Lämmitä valkoviiniä hieman, lisää gelatiiniliuska ja sekoita kunnes gelatiini on liuennut nesteeseen.

Lisää creme fraischen joukkoon gelatiiniliuos, lohen mäti (jätä osa koristeeksi), hienonnettu ruohosipuli (jätä osa koristeeksi), kuutioitu lohi sekä kermavaahto. Nostele varovasti sekaisin ja lusikoi seos tangon muotoon lohialustan päälle. Käyttäen apuna leivinarkkia tai tuorekelmua kieritä lohi täytteen ympärille niin että saat tasapaksun tangon. Ruokalijoille leikatut kaksi palaa kannattaa tässä vaiheessa pitää yhtenäisenä rullana. Kääri rulla tiiviiksi paketiksi ja laita jääkaappiin kahdeksi tunniksi.

Ota lohirulla jääkaapista huoneenlämpöön 10 minuuttia ennen tarjoilua. Koristele annos lopulla mädillä ja ruohosipulilla. Annos sellaisenaan sopii hienosti alkuruoaksi. Jos tarjoat sen pääruoaksi, liitä oheen raikas salaatti.

Graavisiikaruusu inspired by 38 Restaurant

Ihastuin Tallinnan visiitillä hiljattain avattuun ravintolaan "38 Restaurant". Ravintolan kauniit annokset hellivät makuaistia, minkä lisäksi grafiittitaiteilijan luoma interiööri hellii muita aisteja. Kuvia ravintolasta tuossa alla! 

Graavisiikaruusu on saanut inspiraationsa kyseisestä ravintolasta. Ruusua kehystävät omenasalaatti ja veriappelsiini, joiden hapokkaat ja hedelmäiset maut sopivat hienosti kalan kumppaniksi.

Kahdelle ruokailijalle tarvitaan

150 g graavisiikaa

rosépippuria hienonnettuna 
2 rkl hienonnettua tilliä ja muutama verso koristeluun
1 hapan omenaa

1 veriappelsiini
0,5 dl punasipulia hienonnettuna
1 rkl raastettua piparjuurta
ripaus sokeria
mustapippuria
1 rkl sitruunamehua
2 tl oliiviöljyä

2 tl siian- tai lohenmätiä

Ota graavisiika huoneenlämpöön siksi ajaksi kun teet muut valmistelut, mausta rosépippurilla.

Kuori omena. Viipaloi puolet siitä kuudeksi pystysuuntaiseksi lohkoksi, jotka käytetään ruusukkeen alaosaan. Kuutioi loppu omena pieniksi kuutioiksi. Kuori veriappelsiini ja leikkaa se sektoreittain paloiksi siten, ettei paloihin jää lainkaan kalvoja.

Sekoita astiassa salaatiksi omenakuutiot, hienonnettu punasipuli, hienonnettu tilli, raastettu piparjuuri, sokeri, mustapippuri, sitruunamehu ja oliiviöljy. 

Kokoa annos. Se onnistuu helpommin jos käytät pyöreää päältä avointa muottia, jonka asetat tarjoilulautaselle ennen kokoamista. Asettele muottiin ensin kolme omenalohkoa siten, että ne reunustavat muottia kuvan mukaisesti. Annostele keskelle omenasalaattia, ja reunoille omenalohkojen päälle veriappelsiinisiivut. Lisää päälle graavisiikasiivut ruusukkeen muotoon ja keskelle mätiä. Koristele tillillä.