Lohicarpaccio

Kun haluat valmistaa tuoreesta lohesta näyttävän ja herkullisen annoksen, lohicarpaccio on hieno vaihtoehto. Tarvitset siihen supertuoreen ruodottoman lohifileen sekä terävän leveäteräisen veitsen, jolla saat leikattua tuoreesta fileestä ohuita viipaleita. Siruunanmehuun valmistettu kastike alkaa välittömästi kypsyttää ohuita lohisiivuja. Itse suosin tässä lyhyttä muutaman minuutin kypsymisaikaa, jolloin lohi on ehtinyt maustua mutta on säilyttänyt vielä kauniin punaisen värin.

Kahden ruokailijan annokseen tarvitaan
150 g tuoretta ruodotonta lohifileen keskiosaa
1/2 dl sitruunan mehua
valkopippuria rouhittuna myllystä tai hienonnettua chiliä
Maldon-suolaa
2 rkl granaattiomenan siemeniä
2 rkl parmesaanin lastuja
1/2 dl kevätsipulia pilkottuna
pieniä rucolan lehtiä
Extra vergin oliiviöljyä
Optio: Lisää juhlavuutta saat koristelemalla annoksen lohen mädillä

Kuivaa lohifile ja leikkaa siitä terävällä veitsellä ohuita siivuja fileen suuntaisesti. Asettele siivut tarjoilulautaselle siten, että niistä syntyy kaunis yhtenäinen ohut lohikerros ja ripottele päälle suolaa. Leikkaamista voi helpottaa laittamalla lohipalan pakastimeen puoleksi tunniksi ennen käsittelyä. Lohen tasoittaminen kauniiksi onnistuu peittämällä se tuorekelmulla ja painelemalla varovaisesti lohi tasaiseksi kerrokseksi.

Purista sitruunan mehu astiaan, mausta valkopippurilla tai hienonnetulla chilillä sekä ripauksella suolaa. Levitä näin saatu kastike leivinsudilla tasaisesti lohen päälle. Valmistele muut ainekset: irrota granaatinomenan siemenet, leikkaa parmesaanista lastuja, pilko kevätsipuli pieniksi paloiksi ja valitse pienet rucolan lehdet.

Kokoa annos asettelemalla lohen päälle rucolan lehdet, granaatinomenan siemenet, parmesaanilastut ja kevätsipuli. Pirskota päälle oliiviöljyä. Koristele halutessasi lopuksi lohen mädillä. Tarjoa välittömästi.

Osterit Rockefeller

Teneriffan matkalla osuimme lounaalle ravintolaan, jonka listalta löytyi retroklassikko Oysters Rockefeller. Tätä New Orleansista kotoisin olevaa herkkua ei usein ravintoloiden listoilla näe, joten olihan sitä heti maistettava. Hyvää oli, ja halusinkin tehdä tätä kotiin palattuani. Osterit Rockefellerin tapaan täytetään maustetulla pinaatti-sipuli-pekoniseoksella, päälle lisätään parmesaaniraastetta ja koko komeus gratinoidaan uunissa suussa sulavan herkulliseksi. Tämä on myös kiva tapa tutustua ostereihin, jos niitä aiemmin ei ole tullut maistettua.

Kahden ruokalijan alkuruokaan tarvitaan

8 osteria
1 rkl voita

1 viipale savupekonia
2 tl silputtua persiljaa
80 g pinaattia hienonnettuna
1 rkl kevätsipulia hienonnettuna

1 rkl korppujauhoja
ripaus valkopippuria
parmesaanraastetta
karkeaa merisuolaa uunipellille ja lautasille alustaksi, jonka päällä osterit pysyvät suorassa (voit käyttää samaan tarkoitukseen rypytettyä foliopaperia, jonka päälle asettelet osterit)

Harjaa osterit puhtaiksi kylmän juoksevan veden alla. Avaa osterit osteriveitsellä pitäen osterin kupera puoli alaspäin kämmentäsi vasten. Irrota liha ja jätä se kuoreen. Laita uunipellille leivinpaperi ja sen päälle pari kourallista karkeaa merisuolaa. Asettele osterit merisuolan päälle niin että neste pysyy niiden sisällä.

Osterien täyte

Kuumenna voi paistinpannulla ja paista siinä pekoniviipale. Leikkaa pieniksi paloiksi. Lisää pannulle pinaatti, persilja, kevätsipuli ja korppujauho. Paista miedolla lämmöllä koko ajan sekoitellen. Mausta valkopippurilla.

Osterit menossa uuniin. Merisuola auttaa pitämään osterit suorassa.

Laita seos osterien täytteeksi ja ripottele päälle parmesaaniraastetta. Paista ostereita uunin ylätasolla 250 asteessa kunnes täyte kuplii ja on vaalean ruskea. Kun asettelet osterit lautasille tarjolle, laita alle karkeaa merisuolaa, jonka avulla osterit pysyvät paremmin suorassa.

Ruokafiilistelyä Teneriffalla

Teneriffalta löytyy upeita ravintoloita, joissa tarjotaan paikallisia herkkuja. Niiden löytäminen vaatii ruokaa arvostavalta matkailijalta vain hieman viitseliäisyyttä, jolla hyvää kanarialaista ja espanjalaista ruokaa tarjoavat paikat löytää pizza- ja burger-paikat sivuutettuaan. Paikallinen rikas keittiö on ehdottomasti tutustumisen arvoinen, ja raaka-aineet mereltä ja maalta ovat ensiluokkaisia. Tässä poimintojani Teneriffan matkaltani sekä inspiroivia herkkuja, jotka lähtevät mukana kotikeittiöön Suomeen.

Nautimme yhden elämämme parhaista tonnikala-annoksista Almar Tenerife -ravintolassa. Ystävällinen ravintoloitsija kertoi, että heillä on supertuoretta tonnikalaa (red tuna), joka on saatu kalastajilta muutama tunti sitten. Seesaminsieminissä pyöritelty tonnikala oli pariloitu nopeasti, jolloin pinta oli paistunut rapeaksi ja sisus jäänyt meheväksi.

Almarissa tutustuimme myös kalan kanssa tarjottuun marinara-kastikkeen, jonka kanarialaiseen versioon ihastuimme: siihen käytetään tomaattien sijasta paprikaa, joka antaa kastikkeelle rusehtavan värin. Paprika yhdistettynä laadukkaaseen kalaliemeen, valkosipuliin ja persiljaan on hieno kumppani merenantimille.

Oma ensikosketukseni merisiileihin tapahtui vuosia sitten Samoksen saarella Kreikassa. Rannalla kävellessäni näin kalastajia, jotka kutsuivat minut mukaan maistamaan tuoretta saalista. He istuivat rantakivillä ja halkaisivat veitsellä piikikkäitä pyörylöitä, ja sain lusikan jolla pääsin maistamaan merisiiliä ensimmäisen kerran. Merisiilistä syödään vain punainen mäti, joka maistuu merellisen hyvältä ja täyteläisen suolaiselta.

Kun merisiilit tulivat puheeksi Almarin ravintoloitsijan kanssa, hän lupasi tiedustella kalastajilta olisiko niitä saatavilla lähiaikoina. Ilahduimme, kun kännykkään tuli seuraavana päivänä viesti: "We will have sea urchins on Wednesday". Suuntasimmekin heti Almariin ja nautimme ihania ostereita ja merisiiliä alkupalaksi sekä suuremmoista merisiilispagettia pääruoaksi. Merellinen spagetti on kotoisin Sisiliasta, kuten ravintoloitsijakin. 

La Terraza del Maressa maistoimme suosikkiamme, suikaloidussa kataifi-taikinassa friteerattuja jättirapuja. Rapua pyrstöstä kiinni, dippaus kastikkeeseen ja ah - ihanan rapea kuorrute antaa makua ja hienon purutuntuman. Tätä aion tehdä kotonakin!

Galician Style Octopus oli uusi tuttavuus, jota pääsimme nauttimaan La Terazza Del Mare -ravintolassa. Ohueksi leikatut keitetyt mustekalasiivut ladotaan keitettyjen perunaviipaleiden päälle, ja mukaan lisätään valkosipulia, oliiviöjyä sekä pimiento-paparikajauhetta. Uunissa kypsytetty herkku vie kielen mennessään! Tämä ruoka lähtee mukanani tuliaisena kotikeittiöön.

Matkallamme tutustuimme Alcalan kaupungin ravintoloihin, ja löysimme sieltä tämän mutkattoman paikallisen helmen: Casa Mon tarjoaa tuoretta kalaa ja seafoodia. Menua ei paikassa tutkita, vaan ruokalistana toimii kylmäkaappi, josta voi käydä katsastamassa päivän tarjonnan ja tehdä valinnat illallispöytään. Samainen kylmäkaappi näkyy myös kadulle (kuva yllä), mistä saattoi kätevästi tarkistaa päivän menun. Casa Monin yksinkertaisen herkullisista ruoista jäivät mieleen kampaveitsisimpukat, jotka oli kypsennetty pannulla valkosipulin ja persiljan kanssa ja viimeistelty oliiviöljyllä, sekä suuremmoiset Atlantin osterit.

Matkallamme ehdimme nauttia useita ceviche-annoksia, joihin oli yhdistetty vaaleaa kalaa ja äyriäisiä. Ihastuimme kanarialaiseen tapaan käyttää cevichessa avokadoa, joka sopii maultaan hienosti säestämään seafoodia. Kuvan annos on kruunattu lohenmädillä, joka tuo mukavan lisän makuun ja ruoan rakenteeseen.

Santa Cruz de Tenerife on kaupunki, jossa ruokaa rakastavan kannattaa saarikierroksellaan pysähtyä.  Restaurante Sagrario oli yksi suosikeistamme, ja ehdimme nauttia siellä parikin ateriaa. Perheen pitämän paikan asiakaskunnasta näytti suurin osa olevan paikallisia, mikä kertoo paikan laadusta. Palvelu on upeaa: tarjoilijalla oli aikaa kertoa meille paikallisista raaka-aineista ja antaa suositukset päivän listalta.

Seafood ceviche Nobu style

Nobu Matsuhisa on japanilainen julkkiskokki, joka on vienyt ruokaa rakastavien sydämet fuusiokeittiönsä herkuillaan. Nobu yhdistää japanilaista ja perulaista ruokakulttuuria, mistä hyvänä esimerkkinä käy tämä ceviche. Se mikä tekee tästä cevichesta erityisen on se, että siihen voi yhdistellä kalaa ja äyriäisiä, sekä raakana että keitettynä - kannattaa siis valita mukaan omia suosikkeja. Kasviksia annoksessa on runsaasti, ja kurkku tasapainoittaa kivasti annoksen hapokkuutta. 

Neljään alkuruoka-annokseen (tai kahteen pääruoka-annokseen) tarvitaan

200 g seafoodia valintasi mukaan, kaloista sopivat tuore siika, kuha, meriahven ja merintura, äyriäisistä kampasimpukka. Keitettyinä käyvät jättirapu, katkarapu ja mustekala. Nobun ideana on yhdistellä sekä raakoja että kypsennettyjä raaka-aineita. Käytin omaan cevicheen tällä kertaa raakaa meriahventa ja keitettyä jättirapua. Koska kala käytetään raakana, varmistu että se on tuoretta.
4 tl korianteria hienonnettuna
1/4 punasipuli ohuina siivuina
1/3 kurkku kuorittuna ja ohuina siivuina
10 kirsikkatomaattia halkaisuina
5 rkl Ceviche-kastiketta

Ceviche-kastikkeeseen tarvitset
4 rkl sitruunamehua
2 tl yuzu-kastiketta
1/2 tl Maldon-suolaa
1 tl soijakastiketta
1/2 tl valkosipulia hienonnettuna
1/2 tl inkivääriä hienonnettuna
1/2 tl mustapippuria myllystä rouhittuna
1 tl tuoreesta chilistä valmistettua sosetta, käytä mielellään keltaisen oranssia Aji Amarillo -chiliä

Huolehdi siitä että kala ja äyriäiset ovat kylmässä kunnes niiden vuoro valmistuksessa tulee.

Aloita soseuttamalla chili: keitä chiliä vedessä kolme minuuttia, kunnes se on pehmennyt. Halkaise chili, poista kanta, siemenet, valkoinen sisäosa ja kuori. Soseuta käyttämällä veistä ja haarukkaa tai yleiskonetta. Vinkki: jos haluat miedontaa chilin makua, voit keittää sen parissa kolmessa vaiheessa siten, että välillä vaihdat veden, jolloin saat miedomman makuisen soseen.

Valmista ceviche-kastike sekoittamalla kaikki ainekset. Paloittele kalat ja äyriäiset sentin paloiksi. Älä käytä kalan selän verisuonen sitkeää aluetta. Sekoita kulhossa paloiteltu seafood ja esivalmistellut vihannekset. Lisää ceviche-kastike ja sekoita niin että kaikki raaka-aineet kostuvat. Nostele annoslautasille ja koristele korianterin oksilla.

Paahdettua fenkolia ja pehmeää polentaa

Italian lomakuvien inspiroimana innostuin tekemään paahdettua fenkolia pehmeän polentan kanssa. Polenta on Pohjois-Italiasta kotoisin oleva maissijauhoista valmistettu ruoka, jolla paimenet ja ruumiillista työtä tekevät aikanaan ravitsivat itseään. Sittemmin tämä cucina povera -ruoka on löytänyt tiensä fine dining ravintoloihin. Pehmeän polentan kanssa tarjosin appelsiinin kuorella maustettua paahdettua fenkolia. Tulos oli suloisen herkullinen - ravintolatason annos ilman kalliita raaka-aineita.   

Paahdettu fenkoli

1 fenkoli
oliiviöljyä
suolaa
1 rkl appelsiininkuorta raastettuna

Erota fenkolista vihreät osat, hienonna ne ja laita syrjään polentaa varten. Leikkaa fenkoli pitkittäin 1/2 sentin siivuiksi. Laita fenkolin siivut leivinpaperilla uunipellille. Ripottele päälle oliiviöljyä, ripaus suolaa ja raastettua appelsiininkuorta. Paahda 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia kunnes fenkoli on kypsynyt ja saanut kauniisti väriä.

Pehmeä polenta

1 dl polenta-jauhoa
5 dl vettä
suolaa
mustapippuria
1,5 rkl mascarpone-tuorejuustoa
1/2 rkl parmesaania raastettuna
1 rkl fenkolin vihreää osaa hienonnettuna





Laita polentajauhot paksupohjaiseen kattilaan, lisää vesi ja ripaus suolaa. Sekoita ja anna hautua miedolla lämmöllä kannen alla 20 minuuttia välillä sekoittaen. Pehmeän polentan tulee valmiina olla rakenteeltaan pehmeän perunamuhennoksen kaltaista. Jos polenta kypsennettäessä sakenee liikaa, lisää seokseen vettä.

Lisää mascarpone ja parmesaani, sekoita niin että juusto sulaa. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Lisää lopuksi mustapippuria ja hienonnettu fenkolin vihreä osa.

Laita polenta annoslautasille ja sen päälle paahdetut fenkolin siivut.

Kylmäsavulohipasta

Kylmäsavulohesta saa uskomattoman hyvän pastan. Koska kalan maku on intensiivinen, ei lohta tarvita kuin pari siivua annosta kohti. Tässä siis hieno tapa käyttää jääkaappiin jääneet viimeiset lohisiivut! Pastan makupalettiin kuuluu sipulin, valkosipulin ja tillin lisäksi Dijon-sinappi, josta käytän tähän mieluiten Whole Grain Dijonia. Siinä on mukana kokonaisia sinapinsiemeniä, jotka näkyvät kuvissakin. Juhlavan esillepanon ruoalle saat, kun koristelet annoksen muikunmädillä. 

Kahteen annokseen tarvitaan
150 g tagliatelle-pastaa

50 g kylmäsavulohta pieninä paloina

1 rkl voita

1 valkosipulin kynsi ohuina viipaleina

3 rkl sipulia hienonnettuna
1 rkl Dijon-sinappia, mieluiten Whole Grain Dijon, jossa kokonaisia sinapinsiemeniä
1 dl kermaa

1 rkl parmesaania raastettuna
tilliä hienonnettuna
mustapippuria
2 rkl muikunmätiä koristeeksi jos haluat juhlavan esillepanon

Laita pannulle voi ja kuullota siinä valkosipuli ja sipuli. Lisää kylmäsavulohi pieninä paloina, kerma ja Dijon-sinappi, anna hautua miedolla lämmöllä niin että kastike saostuu. Lisää hienonnettu tilli ja mausta mustapippurilla. Keitä pasta ohjeen mukaan suolalla maustetussa vedessä al dente-kypsäksi. Valuta pasta ja lisää parmesaani, sekoita. Kaada pasta kastikkeeseen ja sekoita. Annostele ja koristele muikunmädillä.