Fine dining sokerisuolattua lohta ja pikkelöityjä kasviksia

Fine dining ravintolaillallisen inspiroimana valmistin ensimmäistä kertaa sokerisuolattua lohta. Lohen lisäkkeiksi valitsin punasipulin ja kukkakaalin, jotka pikkelöin parissa tunnissa herkullisiksi. Annoksesta tekee ihanan seikkailullisen piparjuurikerma sekä tillillä maustettu hapankermakastike, joita on kiva maistella eri komponenttien kanssa. Kaunis annos kruunataan juhlavasti mädillä.

Olen syksyn aikana löytänyt supertuoreet lohituotteet, joissa kala on leikattu, pikajäähdytetty ja pakattu kahden tunnin kuluessa siitä, kun kala on pyydetty. Tuote soveltuu hienosti ruokalajeihin, joissa lohi tarjotaan raakana, kuten sushiin ja sashimiin. Froya-lohen selkäfile on pakattu 180 g pakkaukseen, josta tulee hienosti kahdelle, koska kalasta ei tarvitse heittää mitään pois. Keskifileen pakkaus on puolestaan 300 g.

Sokerisuolattu lohi kahdelle ruokailijalle
180 g lohta 
50 g sokeria
50 g suolaa

100 g lohenmätiä lisäkkeeksi tarjoilulautaselle

tilliä, rakuunaa tai thai-basilikaa koristeeksi

Ota file pakkauksesta ja kuivaa talouspaperilla. Sekoita sokeri ja suola keskenään ja laita lohi seokseen niin että se peittyy kauttaaltaan. Anna maustua jääkaapissa 6 tuntia. Huuhtele lohi kylmän veden alla ja kuivaa.

Pikkelöity kukkakaali
Kourallinen kukkakaalia leikattuna pystysuunnassa puolen sentin siivuiksi

1 dl etikkaa

1 dl sokeria

2 tl suolaa

12 neilikkaa

2 dl vettä

Laita etikka, sokeri, suola, neilikat ja vesi kattilaan ja lämmitä kiehumispisteeseen, älä keitä. Laita kukkakaalisiivut suljettavaan astiaan ja kaada kuuma neste päällä niin että palat jäävät nesteen alle. Sulje ja anna maustua huoneenlämmössä vähintään kaksi tuntia. Ennen tarjoilua kuivaa siivut talouspaperin päällä.

Pikkelöity punasipuli
1 punasipuli ohuina siivuina

1 dl etikkaa

1 dl sokeria

2 tl suolaa

2 dl vettä

Laita etikka, sokeri, suola ja vesi kattilaan ja lämmitä kiehumispisteeseen, älä keitä. Laita sipuli suljettavaan astiaan ja kaada kuuma neste päällä niin että sipuli jää nesteen alle, sulje kansi. Anna maustua huoneenlämmössä vähintään kaksi tuntia. Ennen tarjoilua kuivaa siivut talouspaperin päällä.

Piparjuurikerma
1 dl kermaa
3 tl raastettua piparjuurta

suolaa

Sekoita kerma ja raastettu piparjuuri. Vatkaa seos vaahdoksi, mausta suolalla ja tarkista maku.

Hapankermakastike

0,5 dl majoneesia

0,5 dl smetanaa

1 puntti tilliä

2 tl Dijon-sinappia
suolaa

Ryöppää tilli nopeasti, jäähdytä jäiden joukossa ja aja tehosekoittimessa hienoksi. Sekoita astiassa majoneesi, smetana, Dijon-sinappi ja tilli. Mausta suolalla ja tarkista maku. Jos haluat yksinkertaistaa valmistusta, voit jättää tillin pois, kastike toimii hienosti niinkin!

Leikkaa lohi poikkisuunnassa ohuiksi siivuiksi. Asettele lautaselle kauniisti kukkakaali, punasipulit, piparjuurikerma, hapankermakastike ja lohi. Koristele mädillä ja yrtillä. 

Tämän fine dining lohiherkun kuvitukseksi sopii hyvin kuva Hans Op de Beeckin näyttelystä Hiljainen paraati, joka on nähtävissä Amos Rexissä vielä 2023 helmikuuhun asti.

Punaviinikastike

Tumma ja täyteläinen punaviinikastike on klassinen kumppani häränlihalle, porolle ja peuralle. Pidän punaviinikastikkeesta silloin, kun se on koostumukseltaan sulatetun suklaan kaltaista ja kauniin kiiltävää. Tällä ohjeella saat kastikkeen suurustettua kätevästi ilman gluteenia.

Neljään annokseen tarvitaan
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
2 salottisipulia hienonnettuna

3 rkl oliiviöljyä
2 oksaa rosmariinia

4 rkl punaista balsamiviinietikkaa

4 dl punaviiniä

1 rkl häränlihafondia

3 dl vettä

ripaus cayennepippuria
2 tl maizena

2 rkl voita

Lisää pannulle oliiviöljy ja kuullota keskilämmöllä sipulia, valkosipulia ja rosmariinia muutama minuutti sekoitellen. Lisää pannulle balsamiviinietikka ja nosta hieman lämpöä, anna kiehua kunnes neste on lähes haihtunut. Lisää punaviini ja jatka keittämistä, kunnes nestettä on jäljellä reilu desi. Lisää häränlihafondi, vesi ja cayennepippuri. Keitä kasaan kunnes kastiketta on jäljellä noin 4 desiä. Siivilöi kastike. 

Siirrä kastike liedelle, lisää lämpöä niin että kastike kiehuu ja lisää maizena sakoittaen. Lisää lopuksi voi, sekoita ja tarkista maku.

Toscanalainen simpukkakeitto

Toscana on monien herkullisten seafood-ruokien koti, ja myös tämän simpukkakeiton juuret löytyvät sieltä. Simpukoista saa uskomattoman herkullisen liemen, jota keitossa säestävät valkoviini, makeat tomaatit, sipulit ja mausteet. Keitto kannattaa tarjota lämpimän valkosipulilla sulostetun patongin kanssa.

Neljälle ruokailijalle tarvitaan

pussillinen vongole-simpukoita

merisuolaa simpukoiden liottamiseen

2 rkl oliiviöljyä

1 shalottisipuli hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

2 dl kuivaa valkoviiniä

2 dl vettä

200 g kuorittuja makeita tomaatteja paloiteltuna (käytin purkitettuja San Marzano -tomaatteja, mutta laadukkaat kirsikka- tai luumutomaatit sopivat yhtä hyvin) 

2 rkl voita

kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna

maldon-suolaa maustamiseen

mustapippuria myllystä

ripaus Cayenne-pippuria

lisäksi lämmintä patonkia, jonka halkaistun pinnan olet sivellyt valkosipulilla 

Huuhdo simpukat kylmällä vedellä, poista avautuneet ja puhdista kuoret. Laita simpukat kattilaan kylmään reilusti merisuolalla maustettuun veteen, sekoita ja anna seisoa tunnin ajan. Huuhtele simpukat altaassa valuvan veden alla. Näin simpukoista on poistunut niissä mahdollisesti ollut hiekka. Huomasin oman kattilani pohjalla pienen määrän hiekkaa, joka oli tullut simpukoiden sisältä.

Valitse suuri kannellinen paistinpannu, jonne simpukat ja muut ainekset mahtuvat. Laita oliiviöljy pannulle ja anna lämmetä. Lisää shalottisipuli ja kuullota keskilämmöllä. Lisää valkosipuli ja anna kypsyä minuutti. Nosta lämpöä, lisää valkoviini ja anna kiehua minuutti. Lisää simpukat, sulje kannella ja heiluttele pannua niin että simpukat saavat osansa nesteestä. Kypsytä suljetun kannen nelisen minuuttia kunnes simpukat ovat auenneet. Siirrä kattila pois liedeltä.

Poimi simpukat kattilasta. Poista sulkeutuneet simpukat. Erottele simpukan lihat erilliseen astiaan odottamaan ja heitä kuoret pois, mutta säästä muutama simpukka kuorineen lautaselle tulevaksi koristeeksi.

  

Siirrä paistinpannu paistoliemineen liedelle. Lisää tomaatit ja vesi. Anna kypsyä hiljalleen poristen 10 minuuttia. Lisää simpukat ja voi ja anna lämmetä kiehumispisteeseen. Tarkista maku - koska simpukoissa on vaihteleva määrä suolaa, kannattaa suola lisätä vasta loppuvaiheessa. Mausta mustapippurilla, cayenne-pippurilla ja tarvittaessa suolalla. Lisää lehtipersilja ja annostele tarjoilulautasille. Koristele annokset muutamilla kuorissa olevilla simpukoilla ja tarjoa valkosipulilla sulostetun patongin kanssa.

Täydellinen dry-aged entrecôte

 

Koleaan syksyyn sopii tuhdimpi ruoka, ja päätinkin valmistaa illalliseksi entrecôte-pihvin. Lihatiskiltä tarttui mukaan dry-aged entrecôte, mikä tarkoittaa että lihaa on raakakypsytetty. Dry-aged lihan maku on täyteläisempi ja rakenne mureampi. Huippulaadukkaan lihan valmistaminen kannattaa tehdä huolellisesti raaka-ainetta kunnioittaen. Tässä omat vinkkini täydelliseen dry-aged entrecôte -ateriaan!

Kahteen annokseen tarvitaan

200 - 300 g entrecôte-pihvi

oliiviöljyä

suolaa

mustapippuria myllystä

valkosipuli halkaistuna poikittain

muutama rosmariininoksa sidottuna kimpuksi

Lisäkkeeksi sopivat uunissa paistetut rosmariinilla maustetut perunat.

Ota entrecôte jääkaapista huoneenlämpöön 40 minuuttia ennen paistamista. Pirskottele lihan päälle oliiviöljyä, mausta reilusti suolalla ja rouhi päälle mustapippuria. 

Sido rosmariinin oksista kimppu, jolla voit sivellä lihaa paistamisen aikana. Halkaise valkosipuli poikittain, puolikasta tullaan käyttämään pihvin sivelyyn paistamisen aikana.

Laita paistinpannun lämmetä kovalla lämmöllä, lisää oliiviöljyä ja anna lämmetä hetki. Käyttäen tonkia, paista pihviä toiselta puolelta minuutin ajan kovalla lämmöllä. Käännä pihvi ja paista toista puolta minuutin ajan, sivele samalla paistettua puolta halkaistulla valkosipulilla ja rosmariinilla. Entrecôte-pihvissä on tavallisesti rasvainen reuna, paista myös sitä puolta minuutin verran pitäen pihviä tongeilla.

Laske lämpötila keskilämmölle ja jatka paistamista minuutti kerrallaan kullekin kolmelle puolelle. Sivele paistettua puolta valkosipulilla ja rosmariinilla. Kun olin paistanut pihviäni yhteensä 8 minuuttia huomasin että se on sopivan medium rare, jolloin käärin sen folioon ja laitoin lepäämään 8 minuutiksi. Dry-aged liha on raakakypsytetty, joten se kypsyy pannulla nopeasti. Painamalla lihaa voit testata helposti kypsyyden: liha muuttuu kypsyessään kiinteämmäksi.

Leikkaa pihvi sentin siivuiksi, siirrä tarjoilulautasille ja kaada päälle paistoliemi. Tarjoa paistettujen perunoiden kanssa ja koristele annos rosmariinilla.

Ohrahelmipuuro

Tutustuin ohrahelmipuuroon vuosia sitten kesälomamatkalla Saimaan rannalla, ja siitä asti se on ollut ehdoton puurosuosikkini. Ohrahelmissä on hienostunut viljainen maku ja mukava purutuntuma. Ohrahelmet kannattaa liottaa yön yli, ja puuroa kypsytellä uunissa parin tunnin ajan. Suloisen herkullinen puuro palkitsee vaivan!

Kolmeen - neljään annokseen tarvitaan
2 dl ohrahelmiä
3 dl vettä
1 l täysmaitoa (tai 8 dl kevytmaitoa ja 2 dl kermaa)
2 tl suolaa

Laita ohrahelmet uunivuokaan, lisää vesi ja anna seistä jääkaapissa yön yli. Lisää maito ja suola ja kypsytä 150-asteisen uunin alatasolla 2 tuntia. Tarjoile voin, hillon tai marjojen kanssa.

Ylikypsää poroa ja perunamuhennosta

Sain poronpaistin tuliaiseksi Lapista ja tein tällä kertaa ylikypsää poroa. Aikaa "pulled poron" kypsyttämiseen uunissa kannattaa varata reilusti. Ylikypsä poro revitään haarukalla hienoksi pulled porkin tapaan ja tarjotaan perunamuhennoksen kanssa. Kypsytettävä liha kannattaa maustaa rohkeasti.

Kahdelle - kolmelle ruokailijalle tarvitaan:
400 g poroa

12 pienehköä sipuli kuorittuna

kourallinen maustekurkkuja siivuina

Haudutusliemi:

2 dl täyteläistä punaviiniä

20 katajanmarjaa

6 laakerinlehteä

1 kpl valkosipulinkynttä hienonnettuna

1 tl hot chili sauce

2 rkl siirappia
2 rkl ketsuppia

1 rkl tomaattipyrettä
1 rkl tummaa misotahnaa
2 rkl oliiviöljyä
1 tl suolaa

Sekoita haudutusliemen ainekset. Poista lihasta mahdolliset kalvot ja laita se uunivuokaan liemen kanssa. Paistin tulee peittyä nesteeseen - voit tarvittaessa lisätä vettä. Peitä vuoka foliolla ja kypsytä 150-asteisessä uunissa 2 tuntia. Poista folio, käännä paisti, valele liemellä. lisää pataan sipulit ja jatka kypsyttämistä ilman foliota tunnin ajan valellen lihaa liemelle aika ajoin. Kokeile kypsyys haarukalla: lihan tulee olla niin pehmeää että se hajoaa helposti. Tarkka kypsymisaika riippuu paistin koosta. 

Ota kypsä paisti uunista ja anna sen vetäytyä 10 minuuttia. Poista sipulit padasta, revi liha kahdella haarukalla uunivuoassa, sekoita se loppuun liemeen ja tarjoa perunamuhennoksen, sipuleiden ja maustekurkun kanssa.

Luin jostain Kape Aihisen "oikean perunmuhennoksen" ohjeen, jonka pointti oli se, että perunat tulee höyryttää eikä keittää. Tein tällä kertaa niin, mutta täytyy sanoa etten huomannut mitään dramaattista eroa. Enemmän makuun vaikuttaa muhennokseen laitettavan voin määrä, jota itse laitan mieluummin liikaa kuin liian vähän!

Perunamuhennos
400 g perunaa kuorittuna ja lohkottuna
100 g pehmeää voita
1 - 1,5 dl täysmaitoa
suolaa

Ota voi huoneenlämpöön hyvissä ajoin ja kuutioi se. Höyrytä perunoita höyrytyskattilassa 30 – 40 minuuttia. Lämmitä maito. Soseuta kypsät perunat kattilassa, lisää pehmeä voi ja sekoita tasaiseksi. Lisää lämmintä maitoa vähitellen sekoittaen kunnes saat muhennokseen sopivan paksuuden. Mausta suolalla.