Savustetut katkaravut pallogrillillä

Pari päivää sitten kokeilin ensi kertaa onnistuneesti lohen savustamista pallogrillissä. Menestyksestä huumaantuneena päätin jatkaa savustuskokeiluja katkaravuilla. Parhaita savustettuja katkarapuja olen nauttinut Siljan Happy Lobster -ravintolan legendaariselta äyriäisvadilta. Kehuista kiitollinen tarjoilija kertoi, että pakastetut katkaravut laitetaan savustumaan jäisinä, jolloin ne savustuessaan säilyvät mehevinä eivätkä kuiva. Ei siis muuta kuin Weberin pallogrilliin kunnon hiillos tekeytymään ja lähimetsään saalistamaan muutama katajanoksa. Katajanoksat ja jäiset ravut pallogrilliin, kansi kiinni ja kymmenisen minuuttia kihelmöivää odotusta. Tuloksena herkulliset, hienosti savustuneet mehevät ravut, joista kuori lähtee ongelmitta irti. Tämä onnistuu helposti tavallisessa pallogrillissä!

Näitä tarvitaan:
pakastettuja kuorellisia keitettyjä katkarapuja jäisinä, mielellään suurempaa kokoluokkaa
katajanoksia
pallogrilli ja grillihiiliä

Valmistele reilun kokoinen grillihiillos, sillä jäiset katkaravut tarvitsevat kunnon kuumuuden. Kun hiillos on valmis, laita katajanoksat hiilille ja lisää grillausalutalle asetetut katkaravut ritilälle. Aseta pallogrillin kansi paikalleen, sulje yläventtiilit ja säädä alaventtiili puoliksi auki. Näin savu pysyy grillin sisällä mutta hiillos saa happea. Savustusaika on noin 10 minuuttia.

Lohen savustus pallogrillissä

Eilen saimme idea kokeilla, miten pallogrillillä onnistuu lohen savustaminen. Kävimme metsästä etsimässä katajanoksia ja laitoimme grillin lämpenemään. Suolalla käsitelty lohifile sai odotella jääkaapissa puolisen tuntia, kun grillihiillos valmistui. Ei muuta kuin ripaus sokeria ja mustapippuria lohifileen päälle, ja kala katajanoksien kanssa kannella suljettuun pallogrilliin savustumaan. Suljimme Weberin yläventtiilit, jolloin savu pysyi grillin sisällä. Kun avasimme grillin, meitä odotti upeasti savustunut lohifile, jossa oli hienostunut savun aromi ja täydellinen kypsyys: kala oli sisältä mehevä ja rosen värinen. Kalan olisi voinut tarjota gourmet-ravintolassa, niin hienolta se maistui!

Nätä tarvitaan:
400 gr lohifile, josta ruodot poistettu
2 tl suolaa
1/2 tl sokeria
mustapippuria
5 katajanoksaa

Laita grillihiillos valmistumaan. Ripottele lohifileen päälle suola ja laita se jääkaappiin puoleksi tunniksi.

Kun hiillos on valmis, laita kala grillialustalle ja ripottele fileen päälle sokeria ja rouhaisu mustapippuria myllystä. Laita hiilloksen päälle 4 katajanoksaa, nosta kala grillausalustalla ritilän päälle ja aseta sen päälle yksi katajanoksa. Laita pallogrillin kansi grillin päälle, sulje kannen venttiili ja aseta pohjan venttiili puoliksi auki. Näin hiillos saa riittävästi happea jolloin palaminen jatkuu, mutta savu pysyy grillin sisällä. Savusta 400 gramman fileen palaa noin 15 minuuttia, kunnes kala on pinnalta muuttunut vaaleaksi, mutta on sisältä mehevä.

Kasvislasagne

Maukkaan ja täyteläisen lasagnen voi mainiosti valmistaa kasviksista ilman lihaa. Vihannekset ovat aromikkaita ja niitä yhdistelemällä saa vivahteita ja syvyyttä makuun. Tällä kertaa käytin lasagneen punasipulia, porkkanaa, varsiselleriä, punaista paprikaa, tomaattipyrettä, valkosipulia ja basilikaa. Tulos oli herkullinen ja tasapainoinen. On tärkeää että kasviskastikkeen hauduttaa sakeaksi ennen lasagnen kokoamista, jottei ruoasta tule liian vetinen.

Neljän hengen annokseen tarvitaan:
300 gr lasagnelevyjä
1 purkki tomaattimurskaa

1 rkl tomaattipyrettä
1 punasipuli pieneksi silputtuna
4 keskikokoista porkkanaa kuorittuna ja pieneksi silputtuna
3 varsisellerin vartta viipaloituna
3 valkosipulin kynttä ohuina viipaleina
1 punainen paprika pieneksi pilkottuna
basilikaa
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä

Kuullota pannulla tilkassa oliiviöljyä sipuli, porkkana, varsiselleri, paprika ja valkosipuli. Lisää tomaattimurska, tomaattipyre, ripaus suolaa ja mustapippuria. Anna hautua keskilämmöllä 10 - 15 minuuttia. Mausta tuoreella basilikalla.

Bechamel-kastikkeeseen tarvitaan
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoja
5 dl lämmintä maitoa
1 dl parmesaaniraastetta
lasagnen päälle 1 dl parmesaaniraastetta
1 tl murskattua rosépippuria

Laita kattilaan 2 rkl voita ja anna sulaa. Lisää 2 rkl jauhoja ja sekoita. Lisää 5 dl lämmintä maitoa ja sekoita. Lisää suolaa ja rosépippurit. Anna kastikkeen hautua kattilassa 8-10 minuuttia ja sekoita usein, jottei kastike pala pohjaan. Kastikkeen tulee paksuuntua. Ota kastike liedeltä ja lisää hetken kuluttua 1 dl parmesan-raastetta ja sekoita.

Voitele uunivuoka voilla tai oliiviöljyllä. Laita vuoan pohjalle ensin vihanneskastiketta, sitten bechamel-kastiketta ja aseta päälle kerros lasagnelevyjä. Toista. Voit laittaa kerrosten väliin myös tuoretta silputtua basilikaa ja hieman parmesaaniraastetta. Laita lasagnen päälle raastettua parmesaaniraastetta ja paista 175-asteessa noin tunnin ajan. Anna levähtää kymmenisen minuuttia ennen tarjoilua.

Vartaat kasviksista ja naudanlihasta

Juhannukseen kuuluu koivuntuoksuinen sauna ja herkullinen grilli-illallinen, vietettiinpä sitä kaupungissa tai maalla. Tällä kertaa innostuin tekemään vartaita, jotka grillattiin kakluunissa haloista syntyneen hiilloksen päällä. Kesämatkallamme satuimme käymään Mikkelin vankilan myymälässä (joo, vähän hassu paikka shoppailla kesälomamatkalla) ja löysin sieltä loistavan grillitason, jonka voi asettaa hiilloksen päälle. Naudan ulkofile sai marinoitua Dijon-sinapilla, valkosipulilla, cayenne-pippurilla ja hampunsiemenillä terästetyssä marinadissa, joka korostaa grillistä saatavaa ihanaa savun aromia. 

Lihavartaat

naudan ulkofilettä

punasipulia

punaista paprikaa

Lihan marinadi:

1 rkl Dijon-sinappia

2 valkosipulin kynttä ohueksi viipaloituna

1/2 tl cayenne-pippuria

1 rkl maapähkinäöljyä

1 rkl hampunsiemeniä paahdettuna

Sekoita marinadiainekset kulhoon. Leikkaa ulkofile 4 sentin kuutioiksi, lisää marinadiin ja sekoita käsin puristelemalla, niin että lihapalat peittyvät kauttaaltaan marinadiin. Peitä tuorekelmulla ja anna maustua 1 - 2 tuntia.

Kuori ja lohko punasipuli. Poista paprikasta kanta ja valkoinen sisusta ja leikkaa kuvan mukaisiksi paloiksi. 

Kasvisvartaat

kesäkurpitsaa

munakoisoa

keltaista paprikaa

kevätsipulia

Kasvisten marinadi:

oliiviöljyä

kuivattua timjamia

ripaus suolaa

Leikkaa kesäkurpitsa ja munakoiso paloiksi. Sekoita marinadiainekset ja laita kesäkurpitsa, munakoiso, paprikat ja kevätsipuli maustumaan puoliksi tunniksi.

Vartaiden kokoaminen ja grillaus

Pujota lihavartaisiin vuorotellen lihapala ja punasipulilohko ja molempiin päihin väriä tuomaan punaista paprikaa. Kokoa vihannesvartaat kesäkurpitsasta, munakoisosta, keltaisesta paprikasta ja kevätsipulista. Grillaa vartaita kuumalla hiilloksella kunnes ne ovat kypsyneet sopivasti ja saaneet kauniin värin. 

Hyvää juhannusta!

Höyrytetyt jättirapurullat

Innostuin kokeilemaan vietnamilaisten riisipaperirullien tekoa keväisen Pariisin matkan innoittamana. Place Saint Germainilta löytyi tyylikäs ravintola La Société, jonka viehättävällä terassilla nautimme kahdesti lounasta. Ravintola tarjoaa aasilaisvaikutteista fuusioruokaa laadukkaista raaka-aineista. Kotikeittiössä halusin kokeilla maistamiamme vietnamilaishenkisiä riisipaperirullia. Kun raaka-aineet suljetaan riisipaperin sisälle ja kypsytetään hyöryttämällä, kaikki aromit jäävät ruokaan ja tuloksena on huumaavan herkullinen kombo seafoodia, vihanneksia ja yrttejä. 

Riisipaperin käsittely vaatii vähän harjoittelua, eivätkä kahden ensimmäisen kerran räpellykset päätyneet tänne blogiin. Kolmannella kerralla tekniikka alkoi olla hallussa jo homma toimi. Riisipaperia on monenlaista, ja hyörytykseen on tärkeää valita astetta vahvempi paperi joka kestää kypsennyksen. Mutta ensin vähän Pariisin tunnelmia!

Jättirapurullat

Kahteen annokseen (yhteensä 8 rullaa) tarvitaan
4 raakaa jättirapua
1 kevätsipuli hienonnettuna
1 pikkusalaatti eli sydänsalaatti
1/2 dl tuoretta korianteria hienonnettuna
tuoretta chiliä hienonnettuna
8 riisipaperin lehteä, jotka kestävät kypsennyksen

Poista jättiravuista kuori. Halkaise ravunliha pituussuunnassa ja poista suoli. Hienonna muut täytteeseen tulevat ainekset. 

Laita suurelle lautaselle lämmintä vettä ja aseta yksi riisipaperin arkki siihen muutamaksi sekunniksi niin että se notkistuu. Nosta arkki toiselle lautaselle ja kokoa sen päälle täytteet niin että täyte on lähempänä paperin alareunaa. Aseta riisipaperin päälle ensin jättiravun puolikas ja sen päälle hienonnettua kevätsipulia, sydänsalaattia, korianteria ja chiliä. Käännä ensin riisipaperin alareuna täytteiden päälle, sitten reunat kohti keskustaa ja rullaa lopuksi kääryleeksi.

Leikkaa talouspaperista hyötykeittimen pohjan kokoinen pala ja voitele se kevyesti öljyllä. Aseta valmiit rullat paperin päälle höyrykeittimeen ja kypsennä niitä pari minuttia kunnes riisipaperin läpi kuultava rapu on muuttunut punaiseksi. Tarjoa dippikastikkeen kanssa.

Dippikastike

1/2 dl vähäsuolaista soijakastiketta

1 tl tuoretta inkivääriä raastettuna

1 pieni valkusipulin kynsi puserrettuna

1 tl kevätsipulia hinonnettuna

chiliä hienonnettuna

Sekoita ainekset ja tarjoa kastike pieneltä dippaukseen sopivalta astialta.

Piiras parsakaalista ja kukkakaalista

Minusta on tullut parsakaali-fani. Siitä saa herkullista ruokaa monella tavalla, ja se on todellista superfoodia. Tein tänään parsakaalista ja kukkakaalista kesäisen piiraan, johon luonnetta toivat gruyere-juusto, tuore timjami ja kevätsipuli. Vihersalaatin kanssa piirakasta tuli ihana iltapala. Piiras sopii hyvin tarjottavaksi myös piknikillä ja brunssilla. 

Piiraspohja

Valmista ensin taikina ja esipaista piirakka. Oma piirasvuokani on halkaisijaltaan 28 cm ja korkeudeltaan 4 cm ja tämä taikinamäärä oli siihen sopiva. Tästä piirakasta riittää tarjottavaksi ainakin kuudelle. Taikinaan tarvitaan:

200 gr vehnäjauhoja
hyppysellinen suolaa
100 gr kylmää suolatonta voita
1 kananmuna vatkattuna
2 - 3 rkl vettä

Kuutioi voi pieniksi kuutioiksi ja sekoita jauhojen kanssa murumaiseksi. Sekoita vatkattu kananmuna ja vesi keskenään ja kaada se taikinan keskelle tekemääsi syvennykseen. Sekoita taikinaa niin, että voit muodostaa siitä pallon. Laita taikina jauhotetulle alustalle ja vaivaa se nopeasti tasaiseksi. Kääri kelmuun ja laita jääkaappiin noin 20 minuutiksi.

Kauli taikina ohueksi noin 3 mm paksuiseksi pyöreäksi levyksi. Aseta se voidellulle vuoalle ja paina taikina vuoan reunaa vasten pienen taikinapalan avulla. Liian taikinan voit irroittaa kaulimen avulla rullaten vuoan päältä. Pistele pohjaa haarukalla. Rypistä leivinpaperin pala, avaa se ja laita pohjan päälle. Laita painoksi kuivia herneitä tai raakoja riisinjyviä. Esipaista 25 minuuttia 170-asteisessa uunissa, poista leivinpari sekä painot ja voitele pohja vatkatulla munalla. Paista vielä 5 minuuttia.

Piiraan täyte

1 parsakaali

1 kukkakaali
3 kananmunaa
2,5 dl kuohukermaa
suolaa
pippuria
kuivattua timjamia jauhettuna 

1 kevätsipulin varsi hienonnettuna
1/2 dl gruyere-juustoa raastettuna

Irrota parsakaalin ja kukkakaalin nuput ja höyrytä niitä 4 minuuttia. Vatkaa munat ja kerma sekaisin. Mausta suolalla, mustapippurilla ja timjamilla. Raasta gruyere-juusto. Laita piirakkapohjalle ensin juustoraaste, sitten parsakaalin ja kukkakaalin nuput ja kaada päälle muna-kermaseos. Ripottele päälle juustoraaste ja paista 170-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia kunnes täyte on hyytynyt. Tarjoile raikkaan vihersalaatin kera.

Ceviche kuhasta

Olen innostunut cevichesta. Valmistin viime viikolla cevichea siiasta ja tällä kertaa on vuorossa kuha. Cevichen tekemiseen tarvitaan erittäin tuoretta kalaa, joka nopeasti kypsytetään limestä tai sitruunasta saatavilla hapoilla. Ostin Hakaniemen torilta edellisenä päivänä pyydettyä kuhaa, josta valmistin cevichea perulaiseen tapaan. Kypsytysajaksi riittää kolme minuuttia, jonka aikana sentin kokoiset kalapalat, kevätsipuli ja kirsikkatomaatti ovat chilillä ja suolalla maustetussa limemehussa. Lopussa sekoitetaan mukaan yrtit, joiksi valitsin tällä kertaa korianterin ja fenkolin vihreät versot. Tulos oli onnistunut: kala maistui herkullisen tuoreelta ja raikkaalta. Fenkoli, korianteri ja chili toivat makuun mausteisuutta ja luonnetta.

Neljän ruokailijan alkuruoka-annokseen tarvitaan
200 gr tuoretta kuhafilettä fileoituna ja ruodottomana
1 kevätsipuli
2 limen mehu
1/2 tl Maldon-suolaa
1/2 - 1 tuore chili riippuen haluamastasi vahvuudesta

1 dl tomaattia kuutioituna
1/2 dl tuoretta korienteria hienonnettuna
1/4 dl fenkolin vihreitä versoja hienonnettuna

Poista kuhafileestä kaikki ruodot ja kuutioi se sentin palasiksi. Hienonna kevätsipuli. Laita kala ja kevätsipuli astiaan, peitä kelmulla ja laita jääkaappiin odottamaan.

Purista toiseen astiaan 2 limen mehu, lisää suola ja hienonnettu chili. Peitä maustettu limemehu kelmulla ja laita jääkaappiin odottamaan.

Hienonna korianteri ja fenkolin vihreät versot, kuutioi tomaatti ja jätä odottamaan.

Cevichen kypsytys tapahtuu muutamassa minuutissa, joten kaikki kannattaa laittaa ruokailua varten valmiiksi ennen kuin kalan käsittelee! Kaada maustettu limemehu kuhakuutioiden päälle ja nostele sekaisin nopeasti niin että kala peittyy kauttaaltaan nesteeseen. Anna kypsyä 3 minuuttia.

Lisää hienonnetut kasvikset ja yrtit, sekoita nopeasti niin että kaikki kostuvat kauttaaltaan. Nostele seos tarjoilulautasille ja nestettä vain sen verran että kalat ovat hieman kosteita. Suuri osa nesteestä jää käyttämättä. Käytin lautasille asetteluun flan-rengasta, jonka avulla sain annokseen kauniin pyöreän muodon.

Grillattuja kesäjuureksia ja vuohenjuustoa

Kävin pitkästä aikaa Hakaniemen torilla ja ostin suoraan viljelijältä juureksia ja perunoita. Valmistin uuden sadon pienet porkkanat, punajuuret, perunat ja kesäkurpitsat grillaamalla ja kruunasin ne suomalaisella miedolla vuohenjuustolla, joka löytyi Hakaniemen hallista. Juurekset olivat herkullisen makeita ja aromaattisia - olen varmaan tottunut noihin kaupasta saataviin ja unohtanut miltä tuoreet juurekset parhaimmillaan maistuvat. Kannattaa siis piipahtaa torilla!

Grilliateriaan tarvitaan
uusia perunoita
pieniä uuden sadon porkkanoita
pieniä uuden sadon punajuuria
pieniä uuden sadon kesäkurpitsoja
laakerinlehti
rosmariinia
oliiviöljyä
suolaa
vuohenjuustoa

Pese porkkanat, perunat ja punajuuret. Keitä punajuuret lähes kypsiksi vedessä, johon olet lisännyt laakerinlehden, rosmariinin oksan ja ripauksen suolaa. Keitä tai höyrytä porkkanat ja perunat lähes kypsiksi. Leikkaa kesäkurpitsat viistottain reilun sentin paksuisiksi paloiksi. Halkaise punajuuret ja perunat. Mausta perunat tuoreella rosmariinilla sekä ripauksella oliiviöljyä.

Grillaa aineksia muutama minuutti niin että saat niihin kauniin pinnan ja siirrä ne tarjoiluvadille. Murenna heti kuumien juuresten ja vihannesten päälle vuohenjuustoa. Pirskottele päälle oliiviöljyä ja ripaus suolaa.

Ceviche siiasta perulaiseen tapaan

Onnistuin tänään saamaan kaupasta supertuoretta siikaa joka oli pyydetty edellisenä päivänä. Alkuruoka olikin heti selvillä: päätin tehdä cevichea, jossa tuore kala kypsytetään nopeasti limen tai sitruunan hapoilla. Tämä ruoka edellyttää, että kala oikeasti on erittäin tuoretta. Tällöin limemehussa kypsymiseen tarvitaan vain 3 minuutin aika. Olen hämmästyksekseni törmännyt netissä ohjeisiin, jossa kalaa kypsytetään tunteja tai jopa yön yli. Tällaisella ruoalla ei ole mitään tekemistä cevichen kanssa!

Neljän ruokailijan alkuruoka-annokseen tarvitaan
200 gr tuoretta siikaa fileoituna ja ruodottomana
1 kevätsipuli (käytin tällä kertaa kevätpunasipulin)
2 limen mehu
1/2 tl Maldon-suolaa
1/2 - 1 tuore chili riippuen vahvuudesta
1/2 tuoretta korienteria hienonnettuna
12 lehteä thai-basilikaa tai sitruunabasilikaa hienonettuna (ei välttämätön, voit korvata sen myös lehtisellerin vihreällä osalla)
oliiviöljyä
mustapippuria

Fileoi tuore siika ja kuutioi se sentin palasiksi. Hienonna kevätsipuli. Laita siikakuutiot ja hienonnettu kevätsipuli astiaan, keitä kelmulla ja laita jääkaappiin odottamaan.

Purista toiseen astiaan 2 limen mehu, lisää suola hienonnettu chili. Peitä maustettu limemehu kelmulla ja laita jääkaappiin odottamaan.

Hienonna korianteri ja thai-basilika ja jätä odottamaan.

Kata pöytä valmiiksi, sillä cevichen viimeinen vaihe sujuu muutamassa minuutissa. Kaada maustettu limemehu siikakuutioiden päälle ja nostele sekaisin nopeasti niin että siika peittyy kauttaaltaan nesteeseen. Anna vaikuttaa 3 minuuttia.

Lisää hienonnetut yrtit, sekoita nopeasti niin että yrtit kostuvat ja nostele kalakuutiot annoslautasille. Nestettä tulee annokseen mukaan sen verran että kalapalat ovat kosteita, suurin osa nesteestä jää käyttämättä. Pirskottele lopuksi päälle ripaus oliiviöljyä ja jauha päälle hieman mustapippuria.