Karitsan kare sous vide -kypsennettynä ja rapeat uuniperunat

Sain vuosi sitten lahjaksi sous vide -laitteen, jolla ruoka kypsennetään vesihauteessa tyhjiöksi imetyssä pussissa. Sous viden etuna ovat raaka-aineen tasainen kypsyminen, mikä saavutetaan matalassa lämpötilassa pidemmän kypsymisajan myötä. Vakuumiin suljettu liha säilyy mehevänä ja kosteana. Tyhjiöpakkaaminen tekee marinoimisesta ja maustamisesta nopeaa: tyhjiöinti avaa raaka-aineen huokoset, jolloin mausteet pääsevät imeytymään paremmin.

Tällä kertaa valmistin karitsankaretta ja uuniperunoita. Tulos oli erinomainen: karitsa kypsyi ihanan maukkaaksi ja kauttaaltaan medium-kypsäksi.

Sous vide -kypsennykseen tarvitset vakumointilaitteen, jolla saat suljettua kypsennettävän raaka-aineen tiiviiseen pussiin, sekä sirkulaattorin, joka pitää nesteen halutun lämpöisenä ja kierrättää sitä kattilassa.

Lisäksi tarvitaan vakumointipussi sekä riittävän suuri noin 10 litran kattila. Laitteiden käyttö on ollut yksinkertaista, kun jaksaa tutustua käyttöohjeeseen.

Karitsankare kahdelle ruokailijalle

karitsankare, josta poistettuna kalvot ja ylimääräinen rasvakerros
2 tl rosmariinia kuivattuna
2 tl timjamia kuivattuna
2 tl oreganoa kuivattuna
2 tl paprikajauhetta
1 tl cayennepippuria
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
mustapippuria myllystä
suolaa
2 rkl oliiviöljyä

Poista kareesta kalvot ja ylimääräinen rasva. Hiero karitsan pintaan kaikki mausteet ja sujauta se vakumointipussiin. Kaada perään oliiviöljy ja käyttäen vakumointilaitetta ime pussissa ilmat ja sulje se.

Voit tehdä tämän vaiheen hyvissä ajoin etukäteen ja antaa karitsankareen maustua jääkaapissa. Ota liha huoneenlämpöön puoli tuntia ennen kypsennystä.

Sous vide -kypsennyksessä raaka-aine upotetaan vakumoidussa pussissa veteen, ja sirkulaattorilla säädetään haluttu lämpötila ja kypsennysaika. Nämä riippuvat kypsennettävän lihan rakenteesta ja paksuudesta. Googlailemalla "sous vide temperature and time" löydät eri raaka-aineille suosituksia. Itse olen oppinut, että karitsankare kypsyy mediumiksi 60 asteen lämpötilassa 1 tunnissa ja 40 minuutissa. Yllä olevassa kuvassa kypsyvä liha on flank steak eikä karitsankare, koska unohdin ottaa siitä kuvan!

Laske kattilaan kraanasta kuumaa vettä, aseta sirkulaattori kattilan reunaan ja säädä lämpötila ja kypsennysaika. Laite ilmoittaa, kun vesi on riittävän lämmintä, jolloin voit laittaa kareen kypsymään, ja piippaa taas kun haluttu aika on täysi. Ota pussi vedestä ja anna levähtää 10 minuuttia ennen kuin avaat sen. Leikkaa kare alla olevan kuvan mukaisesti. Voit lisäksi halutessasi paistaa kareen pinnan kuumalla pannulla nopeasti ennen leikkaamista, mutta itse en ole tätä halunnut tehdä, koska liha on ollut niin ihanaa suoraan sous vide kypsennyksen jälkeen.

Karitsankareen lisäkkeeksi sopivat hienosti rapeat uuniperunat (ohje kahdelle annokselle):

8 perunaa kuorittuna ja lohkottuna neljään osaan
1 rkl suolaa
1 tl ruokasoodaa
2 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tl kuivattua timjamia
1 tl kuivattua rosmariinia
mustapippuria
suolaa

tuoreita viheryrttejä annoksen koristeluun, käytin basilikaa

Laita vesi kiehumaan kattilaan, lisää suola. Kun vesi kiehuu, lisää ruokasooda ja perunat. Keitä kypsiksi ja anna kuivahtaa.

Sekoita astiassa oliiviöljy, timjami ja rosmariini. Laita perunalohkot laakeaan uunivuokaan, kaada päälle öljyseos ja sekoita niin että palat kostuvat kauttaaltaan. Tarkista maku ja mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä perunoita 225-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes perunat saavat kullanruskean pinnan. Sekoita perunoita muutaman kerran paistamisen aikana.

Kurpitsaa ja pekaanipähkinää homejuustokastikkeella

Olen mieltynyt japanilaiseen pyöreään hokkaidokurpitsaan. Hokkaidokurpitsan maku on täyteläinen ja elegantti, ja se sopiikin hienosti uunissa ja pannussa kypsennettäväksi. Pariisin matkalta saamani inspiraation mukaisesti halusin tarjota sen sinihomejuusto-kastikkeella, joka tasapainottaa hienosti kurpitsan makeutta. Pekaanipähkinä ja kurpitsansiemenet tuovat annokseen mukavaa purutuntumaa ja täyteläisyyttä.

Kahteen pääruoka-annokseen tarvitaan

400 g kurpitsaa (käytin hokkaidokurpitsaa), siemenet ja kuori poistettuna ja lohkoiksi leikattuna

suolaa

mustapippuria 

hunajaa

sitruunamehua

oliiviöljyä

Juustokastike

2 dl kermaa

100 g sinihomejuustoa murustettuna (voit käyttää halutessasi myös esimerkiksi parmesania) 

1 dl makea sipulia hienonnettuna karkeasti

suolaa

mustapippuria

Annoksen päälle

1/2 dl pekaanipähkinöitä paahdettuna ja karkeasti hienonnettuna

1/2 dl kurpitsansiemeniä paahdettuna ja karkeasti hienonnettuna

Laita kurpitsanlohkot uunipellille leivinpaperin päälle yhteen kerrokseen. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja lisää päälle hieman hunajaa, sitruunamehua ja oliiviöljyä. Paista lohkoja uunissa noin 30 minuuttia kääntäen kertaalleen kunnes kurpitsa on saanut kauniisti väriä.

Paahda kuivalla pannulla pekaanipähkinöitä ja kurpitsansiemeniä kunnes ne alkavat tuoksua ja saavat kevyesti väriä. Hienonna ne karkeasti.

Valmista kastike: Hienonna makea sipuli karkeasti. Laita kattilaan kerma, anna lämmetä keskilämmöllä, lisää sipuli ja murenna joukkoon homejuusto, mausta suolalla ja mustapippurilla. Anna kiehua hiljakseen niin että kastike sopivasti sakenee, mikä vie noin 15  - 20 minuuttia, jona aikana kurpitsat kypsyvät uunissa. Tarkista lopuksi maku.

Kokoa annokset: Laita ensin kastike lautasille, sen päälle kurpitsanlohkot viuhkana ja ripottele päälle hienonnetut pähkinät ja kurpitsansiemenet. 

Tonnikalatartar aasialaisittain

Kalatiskillä oli tarjolla supertuoretta tonnikalaa, ja päätin tehdä illallisen alkuruoaksi tonnikalatartaria. Mieleni teki tällä kertaa mausteista ruokaa, ja päädyin tekemään tartarin aasialaisella twistillä, johon makua antavat inkivääri, korianteri, seesaminsiemenet ja chili. Rapsakkaa suutuntumaa antavat annoksen päälle lisätyt perunalastut. Jos olet lempeämpien makujen ystävä, käy katsomassa tonnikalatartar avokadon kanssa.

Kahteen annokseen tarvitaan

200 g tonnikalaa sushi-laatuisena

4 rkl seesamiöljyä
2 tl raastettua tuoretta inkivääriä
2 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna
2 rkl suippopaprikaa hienonnettuna

2 rkl kevätsipulia hienonnettuna

2 tl wasabi-tahnaa

2 tl seesamin siemeniä paahdettuna

1 rkl limemehua

chiliä hienonnettuna

suolaa

mustapippuria

Annoksen koristeluun

1 tomaattia siemenet poistettuna ja kuutioituna

tuoreen korianterin lehtiä

perunalastuja

Sekoita kulhossa seesamiöljy ja raastettu inkivääri ja anna maustua sillä välin kun teet muut valmistelut.

Viipaloi tonnikala noin puolen sentin kuutioiksi. Kalan tulee olla supertuoretta ja kalvotonta. Yhdistä kulhossa tonnikala, korianteri, suippopaprika, kevätsipuli, wasabi-tahna, sesam-siemenet, limemehu sekä inkiväärillä maustettu seesamiöljy ja sekoita.

Mausta lopuksi chilillä, suolalla ja mustapippurilla, ja maista niin että saat haluamasi voimakkuuden. Kokoa annokset matalille lautasille: keskelle tartar, jonka saat kauniisti asetelluksi muotin avulla. Päälle perulastuja ja ympärille tomaattikuutioita ja korianterin lehtiä.

Jättirapuja ja bataattia jugurttikastikkeella

Tämä ruoka on tuliainen aurinkoisesta Lissabonista. Chiliset jättiravut ja mausteiset bataatit nautitaan suloisen jugurttikastikkeen kanssa. Chili tasapainottaa hienosti bataatin ja rapujen makeutta, ja tuo annokseen sopivasti raikkautta ja luonnetta. Ruokajuomaksi sopii hyvin vaikkapa Portugalilainen mineraalinen valkoviini.

Kahden annoksen valmistamiseen tarvitaan:

Jugurttikastike
3 dl kreikkalaista jugurttia
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
Sriracha chilikastiketta
suolaa

Bataatit
2 bataattia pestynä ja kuutioituna
auringonkukkaöljyä paistamiseen
2 rkl fenkolinsiemeniä
chiliä hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
suolaa
mustapippuria
oliiviöljyä mausteeksi paistamisen jälkeen
kourallinen tuoretta korianteria hienonnettuna annosten koristeluun

Jättiravut
14 jättirapua kuorittuna ja suoli poistettuna
3 valkosipulinkynttä hinonnettuna
chiliä hienonnettuna
paprikajauhetta
auringonkukkaöljyä paistamiseen
suolaa


Sekoita kulhossa ravut, valkosipuli, chili ja paprikajauhe. Anna maustu puolisen tuntia viileässä.

Valmista jugurttikastike: Mausta kreikkalainen jugurtti valkosipulilla, criracha chilikastikkeella ja suolalla. Tarkista maku.

Valmista bataatit: Keitä bataattikuutioita suolalla maustetussa vedessä kahdeksan minuuttia, valuta siivilässä ja anna kuivahtaa hetki. Laita pannulle tai pataan auringonkukkaöljyä, lisää fenkolinsiemenet, chili ja valkosipuli ja anna lämmetä hetki. Lisää bataatti, nosta lämpöä ja paista kuutioita niin että saat kauniin paistopinnan. Mausta suolalla, mustapippurilla ja lorauksella oliiviöljyä ja pidä lämpimänä.





Nyt on aika paistaa ravut. Lisää pannulle auringonkukkaöljy ja anna lämmetä. Paista kuumalla pannulla rapuja minuutin verran kummaltakin puolelta ja siirrä pois levyltä.

Kokoa annokset: aseta tarjoilulautasille bataatit, sitten ravut ja lopuksi jugurttikastike ja hienonnettu korianteri.

Pinaatti-ricottalasagne

Lasagne on italialaista lohturuokaa parhaimmillaan. Tällä kertaa halusin kokeilla kasvisversiota, jossa jauhelihakastikkeen korvaa pinaatista, ricottajuustosta ja pinjansiemenistä valmistettu kastike. Vaikka olin hieman epäilevä tuloksesta, täytyy todeta että lasagne maistui herkulliselta ja maussa oli toivomaani täyteläisyyttä ja syvyyttä. Oikeaoppisen lasagnen rakenne on kakkumainen - muistathan antaa uunista otetun lasagnen levätä ennen tarjoilua.

Kolmeen annokseen tarvitaan
9 lasagnelevyä
1 dl parmesaania raastettuna lasagnen päälle

12 kirsikkatomaattia halkaistuna suolalla maustettuna ja kostutettuna viinietikkaan ja oliiviöljyyn

tuoreita yrttejä koristeluun

Pinaattikastike:
2 rkl oliiviöljyä

1 shalottisipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna

300 g pakastepinaattia

1 dl pinjansiemeniä

250 g ricottaa

1 rkl muskottijauhetta

suolaa 

mustapippuria

2 rkl voita

Valkokastike:

20 g voita
20 g vehnäjauhoja

4 dl maitoa, mieluiten täysmaitoa

130 g mozzarellaa raastettuna
1 rkl viherpippuria hienonnettuna
suolaa
mustapippuria

Valmista ensin pinaattikastike: Kuullota oliiviöljyssä keskilämmöllä sipulia ja valkosipulia. Lisää joukkoon pinaatti ja anna kypsyä matalalla lämmöllä kymmenisen minuuttia niin että kosteutta haihtuu. Lisää pinjansiemenet ja ricotta, sekoita ja anna lämmetä. Mausta muskotilla, suolalla ja pippurilla, ja lisää lopuksi joukkoon voi. Tarkista maku.

Valmista valkokastike: Sulata kattilassa voi keskilämmöllä, lisää jauhot ja anna kypsyä minuutin ajan niin että jauho ruskistuu kauniin vaalean ruskeaksi. Lisää maito vähitellen sekoittaen. Kun kastike on saonnut, lisää mozzarella ja mausta viherpippurilla, suolalla ja pippurilla. Tarkista maku ja laita syrjään levyltä.





Kokoa lasagne vuokaan: Levitä pohjalle kerros valkokastiketta. Lisää päälle vuoronperään kerros lasagnelevyjä, pinaattikastiketta ja valkokastiketta. Toista sama kaksi - kolme kertaa ja lisää lopuksi päälle valkokastiketta ja parmesaaniraaste. Paista 200-asteesessa uunissa puolisen tuntia kunnes lasagne on pinnalta kauniin kullanruskea. Ota uunista ja anna levätä 10 minuuttia folion alla niin saat lasagneen halutun kakkumaisen rakenteen. Koristele annos kirsikkatomaateilla ja yrteillä.

Pintapariloitua lohta, kanttarelleja ja katajanmarjakastiketta

Nappasin torilta mukaan ihania tuoreita kanttarelleja ja mietin mitä niistä valmistaisin. Keittokirjojani selaillessani törmäsin creme fraiche -kastikkeeseen. Kastikkeeseen ihanaa aromia tuo katajanmarja, joka sopii upeasti metsäsienten kumppaniksi. Pintapariloitu huipputuore lohenseläke kruunaa syksyisen herkullisen annoksen!

Kahteen annokseen tarvitaan:

Lohi

180 g tuoretta sashimi-laatuista lohta, selkäfile käy hienosti

1 dl sesaminsiemeniä

suolaa

mustapippuria

tuoreen timjamin lehtiä valmiin annoksen päälle

Kantterellit

180 g kanttarelleja, joista puhdistamisen jälkeen jäi 130 g

1/2 shalottisipuli hienonnettuna

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

20 g voita

20 g auringonkukkaöljyä

suolaa

Katajanmarjakastike

200 g creme fraiche

12 katajanmarjaa

suolaa

mustapippuria

optio: savustuspurua savustamiseen

Valmista ensin katajanmarjakastike: 

Creme fraischen voit halutessa ensin savustaa, jos sinulla on siihen mahdollisuus. Levitä creme fraiche laakeaan astiaan ohueksi kerrokseksi ja peitä tuorekelmulla. Laita savustuspistooliin savustuspurua (esim. leppä sopii hienosti) ja ohjaa savu kelmun alle, peitä ja anna vaikuttaa 10 minuuttia. Toista käsittely 2-3 kertaa ja sekoittaen välillä. Maistamalla huomaat kevyen savun aromin.

Paahda katajamarjoja kuivalla pannulla niin että ne alkavat tuoksua ja muuttuvat rapeiksi. Murskaa katajamarjat morttelissa hienoksi. Mausta creme fraiche katajanmarjalla, suolalla ja pippurilla. Tarkista maku ja anna olla huoneenlämmössä, joka on kastikkeen tarjoilulämpötila.

Valmista kanttarellit:

Puhdista sienet huolellisesti ja pilko suuremmat sienet. Laita pannulle voi ja öljy, anna lämmetä kunnes voin kuplinta lakkaa. Lisää sienet ja anna paistua reilulla lämmöllä 2-3 minuuttia samalla käännellen. Lisää sipuli ja valkosipuli, laske lämpöä ja jatka paistamista 10 minuuttia. Mausta suolalla, tarkista maku ja pidä lämpimänä.

Valmista lohi:

Ota lohi huoneenlämpöön 20 minuuttia ennen tarjoilua ja mausta se suolalla ja mustapippurilla. Levitä seesaminsiemenet lautaselle ja pyörittele lohi siinä kauttaaltaan niin että se kuorruttuu siemenillä. Anna kuuman paistinpannun lämmetä hetki kuivana ja lisää sitten lohi. Paista kalaa viitisen minuuttia käännellen sitä varovaisesti pannulla niin että kala pintapariloituu ja siemenkerros lohen päällä saa kauniisti väriä. Siirrä syrjään levyltä. Lohen tulee sisältä jäädä punaiseksi. 

Kokoa annos: 

Levitä katajanmarjakastike (mieluiten tummille) tarjoilulautasille kauniiksi tasaiseksi kerrokseksi. Leikkaa lohi kauniiksi annospaloiksi kuvan mukaisesti ja asettele lautaselle. Lisää pannulta sienet lohen ympärille ja koristele lopuksi annos timjaminlehdillä.

Maissirisotto

Kun ensi kerran kuulin maissirisotosta, tuntui se ajatuksena oudolta. Maistettuani maissirisottoa ravintolassa yllätyin positiivisesti, ja päätin valmistaa sitä kotona. Risoton täyteläinen maku tulee kahdella tavalla valmistetusta maissista, kermaiseksi muhennetusta ja ruskistetusta. Maissirisotosta tuli hienostuneen täyteläinen! 

Kahteen annokseen tarvitaan
auringonkukkaöljyä paistamiseen

1 shalottisipuli hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1,5 dl risottoriisiä, esim. Carnaroli
1 dl valkoviiniä
5 dl kuumaa vettä

2 rkl kanafondia

0,5 dl raastettua parmesaania

1 rkl voita
sitruunamehua

Annosten päälle

0,5 dl raastettua parmesaania

2 rkl jalopenoa hienonnettuna

basilikan lehtiä

Maissimuhennos
3 dl maissinjyviä (vastaa n. 1,5 maissintähkän jyviä)
1 dl kermaa
suolaa

mustapippuria

2 rkl voita

Ruskistettu maissi

1 dl maissinjyviä (vastaa n. puolen maissintähkän jyviä)
auringonkukkaöljyä paistamiseen
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
ripaus limemehua

mustapippuria

suolaa

Valmista maissimuhennos: Jos sinulla on maissintähkät, poista ensin lehdet ja leikkaa veitsellä tyvestä kärkeä kohti siten että maissinjyväsiivu irtoaa rangasta. Neljällä leikkauksella saat jyvät irralleen. Kahden annoksen tekemiseen tarvitaan kaksi maissintähkää tai 4 dl maissinjyviä jos käytät pakastettua maissia.

Yhdistä kattilassa 3 dl maissinjyviä ja 1 dl kermaa, anna kysyä kattilassa ja aja sileäksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Pidä lämpimänä kattilassa, mausta suolalla ja pippurilla ja lisää 2 rkl voita juuri ennen kuin lisäät muhennoksen risottoon.

Valmista ruskistettu maissi: Laita pannulle öljyä ja ruskista siinä 1 dl maissinjyviä niin että ne ruskistuvat kauniisti. Laske lämpöä ja lisää hienonnettu valkosipuli, hieman limemehua ja mausta mustapippurilla. Tarkista maku ja pidä lämpimänä.

Valmista risotto: Lisää kattilaan kuuma vesi ja kanafondi, sekoita ja pidä kanaliemi lähes kiehuvana. Kuullota pannulla öljyssä matalassa lämmössä shalottisipulia ja valkosipulia pari minuuttia. Lisää riisi ja jatka kuullottamista sekoittaen. Lisää valkoviini ja nosta lämpöä, anna viinin kiehahtaa ja imeytyä riisiin.

Nyt alkaa kanaliemen vaiheittainen lisääminen: lisää kauhallinen lientä riisiin, sekoittele niin että riisistä irtoaa tärkkelystä. Kun neste on imeytynyt lähes kokonaan, lisää seuraava kauhallinen ja jatka taas sekoittamista. Riisin kypsyminen al dente-kypsäksi kestää noin 20 minuuttia. Viimeisen kanafondin lisäyksen yhteydessä lisää maissimuhennos, parmesaaniraaste, hieman sitruunamehua ja voi. Sekoita, sulje kannella ja anna jatkaa kypsymistä vielä muutama minuutti. Tarkista lopuksi maku. 

Pleittaa annokset: Laita risotto tarjoilulautasille, lisää päälle ruskitetut maissinjyvät ja parmesaaniraaste,  

koristele jalopenolla ja basilikanlehdillä.

Samettinen herkkutattikeitto

Herkkutateista saa monen muun herkun lisäksi ihanaa sienikeittoa. Rakastan samettisia sienikeittoja, joissa sienet ja muut raaka-aineet on kypsennyksen jälkeen ajettu tehosekoittimella sileäksi. Näin syntyy suloisen pehmeä keitto, jonka voi kruunata vaikkapa krutongeilla ja nokareella creme fraichea.

Kahteen annokseen tarvitaan

1/2 l herkkutatteja tuoreena tai pakasteena paloiteltuna

2 rkl voita

1 shalottisipuli hienonnettuna

2 rkl vehnäjauhoja

7 dl kuumaa vettä

2 rkl kanafondia

tuoreen timjamin lehtiä

suolaa

mustapippuria

2 rkl creame fraichea annoksen päälle

paahdettuja pieniä leivänpalasia annoksen päälle

Kuullota sipulia pannulla voissa matalalla lämmöllä hetki, lisää sienet anna kypsyä keskilämmöllä 10 minuuttia. Lisää joukkoon vehnäjauhot sekoittaen. Lisää kuuma vesi, kanafondi sekä timjami ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna kiehua 20 minuuttia. Aja seos tasaiseksi tehosekoittimella, anna lämmetä ja tarkista maku. Tarjoile keitto lautasille ja koristele annokset creme fraichella ja paahdetuilla leivänpalasilla.

Kuullota sipulia pannulla voissa matalalla lämmöllä hetki, lisää sienet anna kypsyä keskilämmöllä 10 minuuttia. Lisää joukkoon vehnäjauhot sekoittaen. Lisää kuuma vesi, kanafondi sekä timjami ja mausta suolalla ja pippurilla. Anna kiehua 20 minuuttia. Aja seos tasaiseksi tehosekoittimella, anna lämmetä ja tarkista maku. Tarjoile keitto lautasille ja koristele annokset creme fraichella ja paahdetuilla leivänpalasilla.

Ihanan herkullista syksyä!

Tonnikalaa ja lohta shiso-lehdellä

Minä kuten moni muukin olen tutustunut ensi kertaa shiso-lehtiin Tomi Björkin Farang- ja Gaijin-ravintoloissa. Kevyesti sitrukselta ja mintulta maistuvasta shiso-lehdestä saa helposti loihdittua maistuvia sormin syötäviä alkupaloja. Shiso-lehtien päälle laitan yleensä jotain kalaa ja sen seuraksi sipulia, yrttejä ja hapokkuutta tuovia kasviksia kuten fenkolia ja jalopenoa. Shiso-lehdille kootut alkupalat on siitä ihana ruoka, että sen kehittelyssä voi päästää mielikuvituksen valloilleen. Varaa shiso-lehtiä sen verran, että voit ruokaa laittaessasi maistaa miltä kehittelemäsi shiso-alkupala valmiina maistuu.

Mistä shiso-lehtiä voi ostaa? Olen löytänyt niitä satunnaisesti joistain K-ryhmän kaupoista sekä aasialaisista ruokakaupoista, joita on Hakaniemen torin lähistöllä. Viimeeksi ostin niitä käydessäni ystäväni kanssa Heinon tukussa, mutta tuo teurastamo-alueen liike valitettavasti edellyttää asiakkailtaan tukkukortin. Jos sinulla on jokin hyvä vinkki shiso-lehtien ostopaikaksi, laita kommenttia!





Tonnikalaa shiso-lehdellä

shiso-lehtiä

tuoretta sushi-laatuista tonnikalaa, mahdolliset kalvot poistettuna ja hienonnettuna

suolaa 

mustapippuria

makeaa sipulia hienonnettuna

ponzu-yuzu soijakastiketta (tai soijakastiketta, johon on lisätty hieman limemehua)

jalopenoa siemenet poistettuna ja ohueksi viipaloituna

kevätsipulia hienonnettuna

korianteria hienonnettuna

Siisti tonnikala kalvoista, hienonna, mausta suolalla ja mustapippurilla, sekoita joukkoon hienonnettu makea sipuli ja ponzu-yuzu soijakastiketta. Tarkista maku ja anna tonnikalaseoksen maustua jääkaapissa sillä välin kun teet muut valmistelut.

Poista jalopenoista siemenet ja viipaloi. Hienonna kevätsipuli ja korianteri. Levitä shiso-lehdet tarjoilulautaselle ja tarkista että ne ovat siistissä kunnossa. Laita kunkin lehden keskelle ruokalusikallinen tonnikalaseosta, lisää päälle jalopenoa, kevätsipulia ja korianteria.

Lohta shiso-lehdellä

shiso-lehtiä

sipulia hienonnettuna karkeasti

etikkaa 

sokeria 

suolaa

majoneesia

pimenton-savupaprikajauhetta

suolaa

lämminsavustettua lohta suupalan kokoisina paloina

fenkolia leikattuna mandoliinilla ohuiksi siivuiksi

mansikka lohkottuna

Sekoita hienonnettu sipuli pieneen määrään etikkaa, mausta sokerilla ja ripauksella suolaa ja anna pikkelöityä sen ajan kun teet muut valmistelut.

Lisää majoneesiin pimenton-savupaprikajauhetta ja ripaus suolaa, sekoita ja tarkista maku. 

Levitä shiso-lehdet tarjoilulautasille, laita keskelle reilu teelusikallinen pimenton-majonesia ja lisää sen päälle suupala läämminsavulohta. Aseta päälle kauniisti pikkelöityä sipulia, fenkolisiivuja ja lopuksi mansikanpala.

Kuhaa inspired by Kaskis

Pääsin viikonloppuna ensi kertaa illallistamaan Kaskikseen. Turkulaisravintola on palkittu yhdellä Michelin-tähdellä, ja oman kokemukseni perusteella Kaskis on sen todallakin ansainnut! Asuinkerrostalon alakerrassa sijaitseva pieni ravintola ei ulkoisilla puitteillaan pröystäile, mutta maistelumenun ruoka häikäisi. Yhtenä alkuruokana saimme maistaa kuhaa kasvisten kera, ja inspiroiduin valmistamaan siitä oman versioni kotikeittiössä. 

Turkulaisravintola Kaskiksella on yksi Michelin-tähti.

Yhtenä alkuruokana nautimme kuhaa kasvisten kera.
Tässä kuvassa on Kaskis-ravintolassa tarjottu annos. 

Kahden ruokailijan alkuruoka-annokseen tarvitaan
1 kuhanfile ruodottomana

1/2 sitruunan kuoriraaste 

2 rkl voita

Lisäkkeet:

kourallinen retiisejä

2 juuripersiljaa kuorittuna

10 cm pala purjon valkoista osuutta

2 rkl voita

versosalaattia

tilliä koristeluun

Kastike:

2 rkl voita

1,5 dl kermaa

1/2 sitruunan kuoriraaste 

valkopippuria myllystä

suolaa

Esivalmistele kuha: poista kalasta mahdolliset ruodot. Mausta suolalla molemmin puolin ja anna maustua jääkaapissa ainakin puoli tuntia. Sulata 2 rkl voita paistinpannulla matalassa lämmössä, lisää 1/2 sitruunan raaste, sekoita ja anna jäähtyä. Kääri kala rullalle kuvan mukaisesti, laita se sous vide -pussiin ja kaada voi-sitruunaseos kalan päälle. 

Sous vide kypsennys: sulje kala tyhjiöpussiin ja kypsennä 55 asteessa 20 minuutin ajan.

Kypsennys uunissa: Vaihtoehtoisesti voit kypsentää kalan vesihauteessa. Sulje kala voi-sitruunaseoksineen tuorekelmuun tiiviiksi rullaksi, jonka molemmat päät laitat solmuilla kiinni ja kiinnität vedellä täytetyn uunivuoan reunoihin siten, että kala on vesitiiviissä rullassa veden alla. Kypsytä 100 asteisessa uunissa 15 minuuttia.

Valmistele lisäkkeet: Leikkaa retiisit siivuiksi, mausta suolalla ja jätä odottamaan. Ryöppää juuripersiljaa 5 minuuttia, anna jäähtyä hetki, leikkaa viistoiksi palasiksi ja mausta suolalla. Laita pannulle 2 rkl voita ja kuullota siinä matalalla lämmöllä pujon viipaleita niin että ne hieman pehmenevät. Ota esille kourallinen versosalaattia ja hienonna hieman tuoretta tilliä.

Valmista kastike: Laita pannulle 2 rkl voita, anna sulaa, lisää kerma jatkuvasti sekoittaen. Lisää 1/2 sitruunan kuoriraaste, valkopippuria myllystä ja suolaa. Anna kiehua hieman kasaan ja ota pois liedeltä.

Kokoa annos: Leikkaa kuha kuudeksi palaksi. Laita lämmitetylle lautaselle kastike, kuhapalat, juuripersilja, retiisit, purjo ja koristele versosalaatilla ja tillillä.

Viiriäinen ankanmaksatäytteellä

Onnistuin valmistamaan parasta viiriäistä ikinä! Täytin linnut seoksella, johon tuli ankanmaksaa, pekonia, pekaanipähkinää ja konjakkia. Lintu täytteineen maistui herkulliselta ja keräsi kiitoksia illallisvierailta. Tätä tulen tekemään pian uudelleen! Linnun preppaamista ei tarvitse pelätä, kun käyttää valmistetta, josta luut on poistettu. Tuote löytyy ainakin K-ryhmän kaupoista.

Neljän ruokailijan annos:

4 viiriäistä, joista on poistettu luut koipia ja siipiä lukuunottamatta

   Kuva käyttämästäni pakasteesta yllä. Yhdessä pakkauksessa 4 viiriäistä. Suosittelen!
puuvillalankaa sitomiseen
suolaa
mustapippuria
öljyä paistamiseen ja vuoan voiteluun

4 siivua pekonia

kuumaa vettä paistovuokaan

1 rkl kanafondia kutakin 3 desilitraa kohti

6 laakerinlehteä

tuoretta rakuunaa

Viiriäisten täyte:

öljyä paistamiseen

4 siivua pekonia hienonnettuna

1 shalottisipuli hienonnettuna

12 pekaanipähkinää karkeasti hienonnettuna

4 cl konjakkia

150 g ankanmaksaa

suolaa 

mustapippuria

Lisäkkeet:

6 porkkanaa kuorittuna

6 juuripersiljaa kuorittuna ja pitkittäin halkaistuna

8 pekaanipähkinää hienonnettuna

öljyä vuoan voiteluun

suolaa 

mustapippuria

4 rkl hunajaa

4 rkl oliiviöljyä

Valmista ensin viiriäisten täyte. Paahda kuivalla pannulla hienonnetuja pekaanipähkinöitä kunnes ne tuoksuvat, siirrä odottamaan. Laita pannulle öljyä ja ruskista siinä pekoni, lisää shalottisipuli ja anna kuullottua keskilämmöllä. Lisää konjakki, nosta hieman lämpöä niin että alkoholi haihtuu. Lisää pähkinät, sekoita ja anna seoksen jäähtyä. Yhdistä kulhossa seokseen ankanmaksa, mausta suolalla ja mustapippurilla, sekoita ja tarkista maku.

Ota viiriäiset huoneenlämpöön, puhdista linnut ja levitä ne tasolle. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää täyte kuvan mukaisesti ja käännä lintu kiinni niin että täyte jää linnun sisälle. Ota metrin pala puuvillalankaa ja sido lintu kiinni. 

Kun lintu on ollut huoneenlämmössä puolisen tuntia, lisää pannulle öljy ja ruskista siinä viiriäiset kummaltakin puolelta niin että ne saavat kauniin kullanruskean pinnan. 

Voitele uunivuoka ja asettele linnut siihen rinnakkain. Laita kunkin viiriäisen päälle pekonisiivu, joka suojelee lintua paistamisen aikana. Lisää astiaan kuumaa vettä siten, että linnut peittyvät mutta pekonisiivut jäävät nestepinnan yläpuolelle. Lisää veteen kanafondi ja laakerinlehdet. Fondia tarvitaan ruokalusikallinen 3 desilitraan vettä. 

Paista viiriäisiä 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Tarkista kypsyys ja poista langat. Siirrä pekonit syrjään odottamaan. Lorauta kuumien lintujen päälle hieman oliiviöljyä.

Valmista lisäkkeet: Lisää voideltuun uunivuokaan porkkana ja juuripersilja, mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää päälle hunaja ja oliiviöljy ja pyörittele kasvikset. Lisää pekaanipähkinät juuripersiljoiden päälle. Paista 200-asteisessa uunissa puoli tuntia.

Aseta lintu ja pekonisiivu tarjoilulautasen keskelle ja kasvikset sen molemmille puolille. Ripottele uunissa paahtunut pekaanipähkinärouhe juuripersiljan päälle. Koristele annos tuoreella rakuunalla.

Langustiinirisotto

Langustiinirisotto on yksi seafood-suosikeistani, jota olen valmistanut kotikeittiössäni lukuisia kertoja. Tätä italialaisen keittiön herkkua olen saanut tarjota lukuisille illallisvierailleni menestyksekkäästi. Langustiinien mausta olennainen osa on niiden kuorissa ja päissä, joten niiden hyödyntäminen risoton valmistamisessa on tärkeää. Argentiinalaiset langustiinit pyydetään Argentiinan edustalta merestä, eli eivät ole altaassa kasvatettuja. Maku on uskomattoman herkullinen ja makea. Itse ostan niitä Rouholahden City-marketista tai Mankkaan K-marketista.

Kahden ruokailijan annokseen tarvitaan
6 langustiinia (myös jättiravunpyrstöt käyvät)

auringonkukkaöljyä paistamiseen

1 dl kuivaa valkoviiniä
1 porkkana karkeasti hienonnettuna
1 pieni fenkoli karkeasti hienonnettuna
15 kirsikkatomaattia halkaistuna
1 makea sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
kourallinen tuoretta basilikaa hienonnettuna
kourallinen timjamia hienonnettuna

kuumaa vettä
2 rkl tomaattipyrettä
2 rkl tomaattiketsuppia
1 rkl ruokosokeria
1 rkl Worcester-kastiketta
2 tl Pimenton-jauhetta
hyppysellinen tuoretta chiliä hienonnettuna ilman siemeniä
suolaa

1,5 dl Arborio- tai Carnaoli-riisiä

3 rkl voita

2 sitruunalohkoa koristeluun

tuoreita yrttejä koristeluun

Esikäsittele langustiinit: irrota pää ja kuoret ja laita odottamaan risottoliemen valmistamista. Poista suoli ja laita peratut langustiininpyrstöt jääkaappiin odottamaan valmistusta.

Esikäsittele kasvikset: hienonnettuna porkkana, fenkoli, sipuli, valkosipuli, basilika ja timjami sekä

halkaise kirsikkatomaatit. Koska risottoliemi siivilöidään kasvikset voi pilkkoa karkeasti. 

Laita suureen kattilaan öljyä ja paista siinä korkealla lämmöllä langustiinin päitä ja kuoria hetki. Lisää valkoviini ja anna kiehua hetki. Painele ravunkuoria ja päitä survimella, jotta saat niiden maut irtoamaan. Lisää kasvikset ja anna kuullottua hämmentäen. Lisää kuumaa vettä niin että ravunkuoret ja kasvikset reilusti peittyvät ja laske lämpöä niin että seos rauhallisesti kiehuu. Lisää tomaattipyre, ketsuppi, ruokosokeri, Worcester-kastiketa, Pimenton-jauhe, chili ja suola. 

Anna seoksen kiehua noin 50 minuuttia välillä sekoittaen.  Kun kasvikset ovat hyvin pehmenneet, siivilöi liemi painellen kauhalla seosta siivilässä. Tarvitset risoton valmistamiseen 5 dl lientä. Tarvittaessa lisää liemeen vettä. Tarkista maku. Pidä risottoliemi lähes kiehuvana.

Laita pannulle 2 rkl voita ja kuullota siinä riisiä matalalla lämmällä hetki. Lisää kauhalla risottolientä niin että riisit juuri peittyvät ja sekoittele lastalla niin että gluteeni irtoaa riisinjyvistä. Kun neste ilmeytynyt, lisää seuraava kauhallinen, ja sekoita. Riisin kypsyminen vie noin 20 minuuttia. Viimeisen liemierän yhteydessä lisää riisin päälle langustiinit ja 1 rkl voita. Kypsennä kannen alla minuutti ja käännä langustiinit, ja anna kypsyä kannen alla minuutti. Sekoita risottoa vielä kertaalleen ja tarkista kypsyys: riisin tulee olla al dente -kypsää ja seoksen kostea. Siirrä pannu pois liedeltä.

Annostele risotto tarjoilulautasille, lisää päälle langustiininpyrstöt ja koristele sitruunanlohkoilla ja tuoreilla yrteillä.