Omenaista ankankoipea

Uunissa kypsennetyt ankankoivet ovat herkullista ja tunnelmallista talviruokaa. Pinnalta kullanruskeat ja rapeat ankankoivet saavat makua omenasta, kanelista ja tähtianiksesta.

Kahteen annokseen tarvitaan
2 ankankoipea

3 dl omenamehua

4 rkl ankanrasvaa tai voita

2 kanelitankoa

6 tähtianista

suolaa

mustapippuria myllystä

persiljaa koristeeksi

Lisäkkeeksi

2 omenaa siemenkota poistettuna ja lohkottuna

4 jauhoista perunaa kuorittuna ja lohkottuna
1 punasipuli lohkottuna

Kuivaa ankankoivet talouspaperilla ja mausta ne suolalla ja mustapippurilla. Paista ankankoivet valurautapadassa keskilämmöllä ensin nahkapuoli alaspäin kunnes saat kauniin kullanruskean rapean pinnan, käännä ja paista toista puolta minuutin ajan. 

Laita ankankoivet uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin, lisää omenamehu, ankanrasva tai voi, kanelitangot, tähtianikset, mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää samaan vuokaan omenat, perunat ja punasipuli. Kypsytä 175 asteisessa uunissa 1,5 tuntia. Nosta lämpö 225 asteeseen ja kypsennä vielä puoli tuntia, niin saat ankankoipiin rapean pinnan. 

Tryffelirisotto

Tryffelirisotto on italialaisen keittiön risottojen kuningas. Koska Suomesta tuoreen tryffelin saaminen on lähes mahdotonta, valmistin risoton purkitetusta tryffeli-carpacciosta, jossa on valkoisen kesätryffelin siivuja. Risoton tekeminen purkitetusta tryffelistä on aiemmin hillinnyt intoani, muttei enää: Tryffelirisoton herkullisuus ylitti kaikki odotukset, tryffelin maku oli täyteläinen ja risoton rakenne kermainen ja kostea. Tätä tulen valmistamaan pian uudelleen!

Kahteen tryffelirisottoannokseen tarvitaan
1 shalottisipuli hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1,5 dl arborio- tai carnaroli-riisiä
1 dl kuivaa hapokasta valkoviiniä 
50 g tryffeli-carpacciota 
1 dl raastettua parmesaanijuustoa 
3 rkl voita
maldon-suolaa

mustapippuria myllystä

tryffeliöljyä

lehtipersiljaa hienonnettuna
5 dl sienillä maustettua kanalientä, ohje alla

Sienillä maustettu kanaliemi

5 dl vettä

2 rkl kanafondia

muutama varsi tuoretta timjamia

sieniä valinnan mukaan: käytin kourallisen pakastettuja herkkutatteja, mutta yhtä hyvin sopivat kuivatut herkkutatit tai kuivatut metsäsienet

Valmista aluksi liemi: Lisää kattilaan puoli litraa vettä, kanafondi, timjami ja sienet. Anna kiehua tunnin ajan ja siivilöi pois sienet ja yrtit. Sienten tehtävänä on tuoda liemeen umamia, joka korostaa tryffelin aromia ja tuo risoton makuun syvyyttä.

Laita kattilaan 2 rkl voita ja kuullota siinä shalottisipuli ja valkosipuli. Lisää riisi ja kuullota matalalla lämmöllä kunnes riisi muuttuu hieman läpikuultavaksi. Lisää valkoviini ja kiehauta. Tämän jälkeen alkaa liemen vaiheittainen lisääminen: lisää kerralla kauhallinen lientä, sekoita riisiä ja anna kiehua matalalla lämmöllä kunnes neste on imeytynyt riisiin, ja toista. Sekoittamisen tarkoituksena on irrottaa riisistä tärkkelystä, joka tuo risottoon kermaisen koostumuksen.

30000 24249 17100 01011

Viimeisen liemen lisäyksen yhteydessä lisää parmesaani, tryffeli-carpaccio liemineen, 1 rkl voita, mausta suolalla ja mustapippurilla, sekoita ja tarkista maku. Ota kattila pois levyltä ja anna hautua suljetun kannen alla viitisen minuuttia. Risoton valmistus vie kaikkiaan noin 20 - 25 minuuttia, jolloin riisi on al dente -kypsää. Annostele risotto lautasille, lisää päälle hieman tryffeliöljyä ja koristele lehtipersiljalla.

Kampasimpukoita ja jättirapuja aasialaisittain inspired by Tomi Björk

 

Tomi Björk on ilahduttanut avaamalla Helsinkiin kaksi uutta ravintolaa. Lily Lee tarjoaa modernia kiinalaista ruokaa, kun taas Boon Nam keskittyy moderniin aasialaiseen keittiöön thaimaalaisella twistillä. Molemmissa ravintoloissa vierailtuani inspiroiduin valmistamaan kotona aasialaista seafoodia, jonka pääraaka-aineina olivat jättiravunpyrstöt ja kampasimpukat. Täyteläisiä aasialaisia makuja tarjoavat pikkuannokset ovat herkullista tarjottavaa vaikkapa illanistujaisissa ystävien kanssa.

Jättiravunpyrstöjä Ketjap Manis -kastikkeessa kookosriisin kanssa

Kahteen annokseen jättirapuja tarvitaan
12 jättiravun pyrstöä kuorittuna ja suoli poistettuna

2 rkl voita paistamiseen

Ketjap Manis -marinadikastike
1 rkl muscovado-ruokosokeria

1 rkl muscovado-siirappia
2 rkl soijakastiketta

2 rkl vettä
2 rkl tuoretta inkivääriä hienonnettuna
1 dl tuoretta korianteria hienonnettuna

1 rkl sechuan-pippuria hienonnettuna

suolaa

Kookosriisi

1,5 dl basmati-riisiä

2 dl kookaskermaa

1 dl vettä 

suolaa

Kahteen annokseen tarvitaan
14 jättiravun pyrstöä kuorittuna ja suoli poistettuna

2 rkl voita paistamiseen

Ketjap Manis -marinadikastike
1 rkl muscovado-ruokosokeria

1 rkl muscovado-siirappia
2 rkl soijakastiketta

2 rkl vettä
2 rkl tuoretta inkivääriä hienonnettuna
1 dl tuoretta korianteria hienonnettuna

1 rkl sechuan-pippuria hienonnettuna

Kookosriisi

1,5 dl basmati-riisiä

2 dl kookaskermaa

1 dl vettä 

suolaa

Sekoita Ketjap Manis -kastikeainekset kulhossa ja lisää ravunpyrstöt. Anna maustua puoli tuntia.

Laita riisi kiehumaan suolalla maustettuun kookoskerma-vesiseokseen. Keitä suljetun kannen alla noin 20 minuuttia. Kun neste alkaa olla lähes haihtunut, siirrä kattila liedelta ja anna vetäytyä hetki suljetun kannen alla.

Paista rapuja kuumalla pannulla voissa pari minuuttia per puoli. Kaada pannulle jäävä kastike rapujen päälle. Tarjoa kookosriisin kanssa.

Kampasimpukat thaimaalaisittain

Kahteen annokseen tarvitaan

6 kampasimpukkaa

suolaa

3 rkl voita

1 rkl oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä ohuina siivuina

1/2 chili ilman siemeniä hienonnettuna

1 dl korianteria hienonnettuna, josta puolet paistamiseen ja puolet koristeluun

1/2 sitruunankuoriraaste paistamisen jälkeen

1/2 thai-basilikaa hienonnettuna

Kuivaa kampasimpukat talouspaperilla ja mausta suolalla. Lisää pannulle voi ja oliiviöljy. Kuullota siinä valkosipulia ja chiliä hetki, lisää puolet korianterista ja kampasimpukat. Paista kampasimpukoita kummaltakin puolelta pari kolme minuuttia valellen samalla pannulle muodostuneella öljy-voiseoksella. Siirrä kampasimpukat tarjoilua varten kampasimpukan kuorille tai pienille lautasille, lisää päälle paistolientä sekä sitruunankuoriraaste ja koristele korianterilla ja thai-basilikalla.

Blinejä ja kotona savustettua mätiä

Loppusyksy on aikaa, jolloin tuore kirjolohenmäti ilmestyy kauppoihin. Mikäpä sen parempi syy tehdä blinejä ja herkutella tuoreella mädillä! Tällä kertaa halusin tarjota blinit pienellä twistillä, ja kevytsavustin mädin. Perinteiset blinit valmistetaan tattarijauhoista, mutta itse valmistan ne mieluummin vehnäjauhoista. Tarjosin blinien kanssa smetana - creme fraiche -kastiketta, joka maustoin sitruunamehulla, valkopippurilla ja suolalla. Makua annokseen on kiva tuoda myös tuoreilla yrteillä, vaikkapa timjamilla. 

Kahdeksaan bliniin tarvitaan
4 dl kreikkalaista jugurttia (tai kermaviiliä)
20 g hiivaa
2½ dl vehnäjauhoja tai tattarijauhoja
1 tl sokeria
1½ dl kuumaa maitoa
1 tl suolaa
1 rkl voita sulatettuna taikinaan

1 rkl oliiviöljyä
2 kananmunan keltuaista
2 kananmunan valkuaista vaahdoksi vatkattuna

voita paistamiseen

Täytteeksi

300 - 400 g kirjolohen mätiä mielellään tuoreena

1 makea sipuli hienonnettuna

mausteeksi suosikkiyrttiäsi, esimerkiksi timjamia, oreganoa tai basilikaa

koristeeksi orvokinkukkia

pöytämausteena mustapippuria myllystä

Smetana-creme fraiche -kastike

1 dl smetanaa

1 dl creme fraichea

1 rkl sitruunamehua

1 tl suolaa

valkopippuria myllystä

Anna jugurtin lämmetä huoneenläpöiseksi, lisää siihen hiiva, jauhot ja sokeri, sekoita. Anna blinitaikinan kohota kaksi tuntia huoneenlämmössä. Sekoita taikinaan kuuma maito, suola, voi, oliiviöljy, keltuaiset ja lopuksi valkuaisvaahto. Paista blinipannulla voissa miedolla lämmöllä reilun sentin paksuisia blinejä. 

Jos haluat savustaa mädin, se onnistuu helposti kotioloissa savustuspistoolilla. Laita savustuspistooliin hyppysellinen savustuspurua. Laita mäti laakeaan astiaan, jonka peität tuorekelmulla. Johdata savu kelmun alle, ja anna vaikuttaa viitisen minuuttia. Toista käsittely 2 - 3 kertaa kunnes saat mätiin mieleisesi kevyen savuaromin.

Sekoita smetana-creme fraiche -kastikkeen ainekset. Tarjoa blinit mädin, sipulin, kastikkeen ja tuoreyrttien kanssa. Koristele annos orvokinkukilla. 

Merianturaa, langustiineja ja sydänsimpukoita

Tänään onnistuin ostamaan kalatiskiltä tuoreen merianturan, joka on hienonmakuinen ja arvostettu herkku. Halusin valmistaa siitä jotain spesiaalia, ja tuloksena syntyi lämmin seafood lautanen, jossa merianturan seurana oli langustiineja ja sydänsimpukoita. Langustiinit voit korvata katkaravuilla. Seafood trion maut toimivat hienosti yhdessä, ja simpukoista syntyi kalalle aromikas kastike. Pekoni tuo makuun syvyyttä, ja belugalinssit istuvat ruokaan upeasti.

Kahteen annokseen tarvitaan

6 siivua pekonia tulitikun muotoon siivutettuna

oliiviöljyä

4 versoa rosmariinia
1/2 pussillista sydänsimpukoita tai vongole-simpukoita

2 tl merisuolaa

2 rkl voita

1 meriantura, josta nahka poistettu molemmilta puolilta

suolaa

valkopippuria

6 kuorittua langustiinia tai 50 g kuorettomia katkarapuja

1 dl kevätsipulia hienonnettuna

1 dl kuivaa valkoviiniä

1 sitruuna, josta puolet lohkoina ja puolet mehuna

Lisäkkeeksi 

2 dl belugalinssejä

4 dl vettä

1 rkl kalafondia

Huuhdo simpukat kylmässä vedessä ja poista avautuneet. Laita simpukat puoleksi tunniksi kylmään veteen, johon olet lisännyt merisuolaa. Näin simpukat puhdistuvat. Kuivaa meriantura talouspaperilla ja mausta kummaltakin puolelta suolalla ja valkopippurilla.

Laita kattilaan huuhdotut belugalinssit, vesi ja kalafondi. Anna kypsyä 20 minuuttia sillä aikaa kun valmistat merianturan ja äyriäiset.

Laita suurelle paistinpannulle siivutettu pekoni, lisää oliiviöljy ja rosmariinioksat ja ruskista keskilämmöllä kunnes pekoni on kullanruskeaa. Poista rosmariinioksat. Siirrä pekoni pannulta lautaselle odottamaan, jätä pekonin rasva pannulle. Laita pannulle voi, meriantura ja langustiinit tai katkaravut. Paista merianturaa ensimmäiseltä puolelta 3 - 4 minuuttia. Kääntele sinä aikana langustiineja tai katkarapuja, ja siirrä ne syrjään odottamaan kun ne ovat kypsiä. Käännä meriantura, lisää pannulle valkoviini, sitruunamehu, simpukat ja pekoni. Sulje kannella, ravista ja anna kypsyä noin 4 minuuttia kunnes simpukat ovat avautuneet. Lisää lopuksi langustiinit tai katkaravut ja kevätsipuli.

Irrota merianturasta fileet ja asettele lautasille äyriäisten, belugalinssien ja sitruunalohkojen kanssa. Annostele pannulta lientä merianturan päälle.

Haukiwallenberg, perunamuhennosta ja mummonkurkkuja

Haukiwallenberg on klassikko, jossa hienot suomalaiset raaka-aineet ovat pääosassa. Pinnalta rapea ja sisältä suloisen pehmeä haukipihvi maistuu perumuhennoksen ja mummonkurkkujen kanssa herkulliselta. Jos hauen ruotoisuus arveluttaa, wallenberg on hyvä valinta, sillä se valmistetaan ruodottomasta jauhetusta hauesta. Ruotojen poisto kotona on helppoa, kun ei tarvitse huolehtia siitä, että file säilyy ehjänä. Haukea saa myös valmiiksi jauhettuna hyvin varustelluilta kalatiskeiltä.

Kolmeen annokseen tarvitaan

Haukiseos:

250 g ruodotonta haukea jauhettuna

2 kananmunan keltuaista

0,5 sitruunan kuori raastettuna

1 reilu rkl tilliä hienonnettuna

1 reilu rkl ruohosipulia hienonnettuna

suolaa

valkopippuria myllystä

cayennepippuria

1,5 dl kuohukermaa

Lisäksi:

1 dl panko- tai korppujauhoja

2 rkl voita paistamiseen

tilliä koristeluun

Poista hauesta ruodot, leikkaa se kuutioiksi ja jauha tehosekoittimella hienoksi. Sekoita haukiseoksen ainekset siten, että lisäät vasta lopuksi  kerman vähitellen jatkuvasti sekoittaen niin että se on sekoittunut massaan ennen kuin lisäät uutta. Siirrä jääkaappiin tunniksi, jona aikana seos paksuuntuu.

Jaa seos kolmeksi pihviksi. Levitä panko- tai korppujauhot lautaselle ja leivitä pihvit molemmilta puolilta. Paista pihveihin voissa kaunis pinta ja kypsennä lopuksi 180-asteisessa uunissa 7 minuutin ajan.

Perunamuhennos

300 g jauhoisia perunoita
vettä
1 rkl suolaa
1,5 rkl huoneenlämpöistä voita
0,75 dl kermaa
suolaa

Kuori ja lohko perunat ja keitä suolatussa vedessä pehmeiksi. Valuta vesi ja ota talteen. Soseuta kuumat perunat muhennokseksi, lisää voi ja lämmin kerma, mausta suolalla ja vatkaa kuohkeaksi. Lisää tarvittaessa keitinvettä niin että saat sopivan kuohkean koostumuksen. 

Mummonkurkut

1 kurkku
0,75 dl vettä
0,25 dl sokeria (perinteisen reseptin mukaan sokeria tulisi puoli desiä, mutten itse pidä niin makeasta, joten puolitin määrän) 
0,25 dl omenaviinietikkaa
2 rkl tilliä hienonnettuna

Laita kattilaan vesi, sokeri ja omenaviinietikka. Kiehauta kunnes sokeri on liuennut ja anna jäähtyä hieman. Siivuta kurkku ohueksi ja kaada liemi päälle, lisää tilli ja anna maustua jääkaapissa ennen tarjoilua.

Mausteinen kurpitsakeitto

Syksy on kurpitsa-aikaa. Viileneviin iltoihin voi tuoda lämpöä myskikurpitsasta valmistetulla mausteiselle kurpitsakeitolla. Kuohkean pehmeään keittoon tuovat mukavaa mausteisuutta chili, inkivääri ja curry. 

Kahteen annokseen tarvitaan
1 myskikurpitsa kuorittuna, siemenet poistettuna ja paloiteltuna

mustapippuria

suolaa

2 rkl oliiviöljyä

1 rkl voita

1/2 makea sipuli hienonnettuna

1 valkosipulin kynsi hienonnettuna

1/4 chili siemenet poistettuna ja hienonnettuna

1,5 rkl kanafondia

3 dl vettä lämmitettynä

2 laakerinlehteä

1/2 rkl inkivääriä raastettuna

1/2 tl currya

kurpitsansiemeniä paahdettuna keiton päälle

yrttejä (esimerkiksi korianteri, lipstikka, thai-basilika) koristeluun

Laita myskikurpitsan palat leivinpaperin kanssa uunipellille, mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla ja pirskottele päälle oliiviöljyä. Paista 200 asteisessa uunissa 25 minuuttia.

Laita suurelle pannulle 1 rkl oliiviöljyä ja 1 rkl voita ja kuullota siinä keskilämmöllä sipuli, valkosipuli ja chili. Lisää uunista otettu kurpitsa, laakerinlehdet, inkivääri, curry, vesi ja kanafondi ja anna kypsyä 10 - 15 minuuttia kunnes seos alkaa muuttua sakeammaksi. Poista laakerinlehdet, laita tehosekoittimeen ja työstä kuohkean pehmeäksi. Paahda kurpitsansiemeniä kuivalla pannulla. Annostele keitto lautasille, ripottele päälle kurpitsansiemeniä, koristele yrteillä ja pirskottele päälle 1 rkl oliiviöljyä.

Kuhaa simpukkakastikkeella

Tänään teki mieli seafoodia ja kalatiskiltä löytyi ihanan tuoreita raaka-aineita. Kuhafileestä saa herkullisen aterian, kun sen tarjoaa simpukkakastikkeen, sinisimpukoiden ja belugalinssien kanssa. Simpukkakastikkeen hienostunut maku toimii kuhan kanssa upeasti, ja kastike antaa myös belugalinsseille ihanan merellisen maun.

Simpukkakastike sinisimpukoista

1 pussillinen sinisimpukoita
2 rkl oliiviöljyä
1,5 valkoviiniä
2 rkl voita
2 valkosipulinkynttä ohuina siivuina

suolaa 

valkopippuria myllystä

Puhdista simpukat juuriharjalla juoksevan kylmän veden alla. Poista parta. Jos joukossa on avonaisia tai rikkinäisiä simpukoita, heitä ne pois. Valmistettavien simpukoiden tulee olla eläviä. Jos simpukan kuori jää pestäessä auki, on se merkki siitä että simpukka on kuollut eikä sitä pidä valmistaa.

Simpukat valmistetaan suurella laajalla pannulla, esimerkiksi wokissa. Laita pannulle oliiviöljy ja anna sen lämmetä kunnes se on kuuma ja lisää simpukat. Laita kansi päälle. Minuutin parin aikana simpukoiden kuoret avautuvat. Lisää valkoviini, voi ja valkosipuli, anna kiehahtaa. Kun olet ottanut pannun liedeltä, poista simpukat, joiden kuori on kiinni.

Kaada valmistuksessa syntynyt kastike kattilaan, keitä kokoon, tarkista maku ja mausta suolalla ja valkopippurilla.

Bulagalinssit

1 dl belugalinssejä

1 dl vettä 

1 dl simpukkakastiketta 

1 rkl kalafondia

1 rkl voita

suolaa

mustapippuria

Huuhdo belugalinssit, ja laita ne kattilaan veden, simpukkakastikkeen ja kalafondin kanssa. Keitä 20 - 25 minuuttia kunnes linssit ovat kypsiä. Lisää voi, mausta suolalla ja mustapippurilla ja tarkista maku.

Paistettu kuha 

2 ruodotonta kuhafilettä

4 rkl voita 

suolaa 

valkopippuria

persiljaa hienonnettuna koristeeksi

Poista kuhafileistä rasvainen osa, mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää pannulle voi, ja kun se kuplii, lisää kuhafileet nahkapuoli alaspäin. Paista keskilämmöllä ja valele samalla pannulla olevalla voisulalla. Kun file on ruskistunut. käännä fileet ja paista vielä minuutti. 

Kokoa annos: asettele lautaselle belugalinssit, sen päälle kuhafile ja sinisimpukat, kaada päälle simpukkakastiketta ja koristele persiljalla.

Samettinen suppilovahverokeitto

Fine dining -ravintoloissa olen nauttinut sienikeittoa, joka on hurmannut sekä maulla että samettisella koostumuksella. Kiitos ihanan naapurini sain viikonloppuna tuoreita suppilovahveroita, ja päätin vihdoin kokeilla fine dining -sienikeiton valmistamista. Keitto onnistuikin hienosti, maussa oli syvyyttä ja rakenne oli samettisen kuohkea. Kanaliemi tuo makuun syvyyttä, valkoviini hapokkuutta, hunaja makeutta ja tryffeliöljy ripauksen ylellisyyttä.

Kahteen annokseen tarvitaan
150 g tuoreita suppilovahveroita tai 20 g kuivattuja

3 rkl voita

2 shalottisipulia hienonnettuna

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

1 rkl tuoretta timjamia hienonnettuna
2 dl vettä
1 rkl kanafondia
0,5 dl kuivaa valkoviiniä

1 dl kermaa

2 rkl tryffeliöljyä

1 rkl hunajaa

suolaa

mustapippuria

2 siivua parmankinkkua tai pekonia rapeaksi paahdettuna keiton päälle

muutama timjamin verso ja salaattiorvokin kukkia koristeeksi

Jos käytät kuivattuja sieniä, liota niitä vedessä pari tuntia ja purista kuivaksi. Pilko sienet.

Laita pannulle hyvin pieni määrä voita ja lämmitä sieniä keskilämmöllä, jolloin neste haihtuu. Lisää 2 rkl voita, shalottisipuli, valkosipuli ja timjami, kuullota matalalla lämmöllä viitisen minuuttia. Lisää vesi, kanafondi ja valkoviini ja kypsennä keskilämmöllä 15 minuuttia. Siirrä seos tehosekoittimeen ja työstä samettisen pehmeäksi. Palauta seos pannulle, lisää kerma, loppu voi, 1 rkl tryffeliöljyä, suolaa ja mustapippuria. Tarkista maku, lisää hunajaa sekä mausta tarvittaessa suolalla ja mustapippurilla.

Siirrä keitto tarjoilulautasille ja koristele parmankinkun (tai pekonin) murusilla, lopulla tryffeliöljyllä, timjaminversoilla ja salaattiorvokin kukilla. 

Lohitartar inspired by Gordon Ramsay

Gordon Ramsayn inspiroimana tein uudenlaista lohitartaria, johon raa'an lohen kumppaniksi tuli savustettua lohta ja kirjolohen mätiä. Annoksen viimeistelee vinaigretella  maustetut kurkunsiivut, jotka tuovat annokseen hapokkuutta ja purutuntumaa. Tulos ylitti odotukset ja sai kehuja myös vierailtani. Tämä kaunis annos pääsee taatusti myös jatkossa vierasruokatarjoiluihin! 

Oletteko sattuneet katsomaan Gordon Ramsayn  24 hours to hell and back -sarjaa? Siinä tehdään huonossa jamassa oleville ravintoloille parannusoperaatio, jossa uusitaan menu, ravintolan ulkoasu ja toimintatapa 24 tunnissa. Kannattaa katsoa, jos tykkää tosielämän draamasta. Sarja löytyy ainakin Ruutu-palvelusta.

 


Lohitartar neljälle alkuruoka-annokselle tai kahdelle pääruoalle:

250 g tuoretta raakaa lohta, josta poistettu tummat osat ja rasvaiset reunaosat

50 g lämminsavustettua lohta

20 g shalottisipuli pieneksi hienonnettuna

2 tl tuoretta rakuunaa pieneksi hienonnettuna

1 rkl limen mehua

2 rkl crame fraishea

suolaa

mustapippuria

100 g kirjolohen mätiä, josta 2 tl jätetään koristeluun

1/2 kurkku kuorittuna

3 rkl Vinaigrette-kastiketta (ohje alla)

2 rkl tilliä hienonnettuna

vesikrassia koristeluun

Raa'asta lohesta käytetään vain paras osa, josta on poistettu mahdolliset tumman kohdat ja rasvaiset reunat. Pilko lohi terävällä veitsellä pieniksi paloiksi. Hienonna savulohi. Yhdistä kulhossa lohet, shalotti, rakuuna, limemehu ja creme fraishe. Seos ei saa olla liian kosteaa, jotta se pysyy lautasella muodossaan. Mausta suolalla ja mustapippurilla ja lisää lopuksi lopuksi varovasti sekoittaen mäti (jätä 2 tl koristeluun). 

Asettele seos flan renkaisiin tarjoilulautasille (flan-renkaan kuva löytyy täältä), tai leivinpaperista tekemääsi pyöreisiin muotteihin, jotka ovat avoimia päältä ja alta, niin että saat tartarista kuvan mukaisen annoksen. Peitä annos kelmulla ja anna sen tekeytyä jääkaapissa ainakin kaksi tuntia.

Halkaise kurkku pituussuunnassa, poista siemenet ja leikkaa ohuiksi puolikuun muotoisiksi siivuiksi. Asettele siivut talouspaperin päälle ja kuivaa ne. Valmista vinaigrette alla olevan ohjeen mukaan, mausta se tillillä ja sivele kurkkusiivut kosteiksi kauttaaltaan seokselle. 

Ota tartar jääkaapista 10 minuuttia ennen tarjoilua, asettele kurkkusiivut sen päälle kuvan mukaisesti niin että ne muodostavat pesän, jonka keskelle lisäät mädin. Koristele annos vesikrassilla tartarin ympäriltä.

Klassinen vinaigrette-kastike

2 rkl shalottisipuli pieneksi hienonnettuna

2 rkl valkoviinietikkaa, mielellään balsamico

ripaus suolaa, mielellään Maldon

2 tl Dijon-sinappia

5 rkl oliiviöljyä

mustapippuria myllystä

Laita kulhoon shalotti, viinietikka ja suola, ja anna tekeytyä 10 minuuttia. Vispaa mukaan sinappi, ja lopuksi öljy pienenä tasaisena virtana jatkuvasti vispaten, jolloin etikka seos ja öljy muodostavat tasaisen seoksen. Vinaigrette säilyy suljetussa astiassa jääkaapissa viikon. 

Ankanrintaa ja juureksia mustaherukkakastikkeella

Tuoreesta ranskalaisesta ankanrinnasta saa kahdelle helposti herkullisen illallisen. Ankanrinnan paistaminen vaatii muutaman niksin, jotka löydät tuosta alta. Tällä kertaa halusin tarjota ankanrinnan mustaherukkakastikkeen ja juuresten kanssa. Suloisen kauniit kelta- ja raitajuuret paahdoin uunissa, porkkanoista tein pyrettä. Kokonaisuus toimi hienosti!

Paistettu ankanrinta kahdelle ruokailijalle

1 ankanrinta

suolaa

mustapippuria

Poista ankanrinnan reunoilta hieman ylimääräistä rasvaa. Tee nahkaan ristikkäiset viillot, hiero pintaan suolaa ja mustapippuria. Aseta rintapala kuivalle, kylmälle pannulle nahkapuoli alaspäin ja kypsennä matalalla lämmöllä noin 12 minuuttia kunnes suurin osa rasvasta on sulanut (jos laitat ankanrinnan kuumalle pannulle, nopea ruskistuminen sulkee rasvan lihan sisälle). Nosta lämpötilaa ja jatka kypsentämistä viitisen minuuttia kunnes nahka on rapeaa. Käännä pala paista toiselta puolelta pari minuuttia. Laita ankanrinta uuniin 5-10 minuutiksi. Tarkista kypsyys painelemalla: kun pala on edelleen hieman kimmoisa se on medium-kypsä.

Mustaherukkakastike

1,5 dl kuivaa punaviiniä

1,5 dl vettä

1 rl kanafondia

2 valkosipulinkynttä kuorineen murskattuna

muutama timjaminoksa

2 rkl mustaherukkahilloa tai -hyytelöä

2 rkl voita palasina

Lisää kattilaan punaviini, vesi, kanafondi, valkosipuli, timjami. Anna kastikkeen kiehua hiljaisella tulella kunnes se alkaa hieman saota. Lisää mustaherukkahillo ja voi, anna lämmetä, siivilöi ja tarkista maku.

Uunijuurekset

200 g raitajuuria
200 g keltajuuria

2 rkl oliiviöljyä

2 valkosipulin paloiteltuna

timjamia hienonnettuna

suolaa

mustapippuria

Kuori juurekset ja pilko ne samankokoisiksi paloiksi, jotta ne kypsyvät yhtä aikaa. Öljyä uunivuoka, lisää juurekset, valkosipuli ja timjami, mausta suolalla ja mustapippurilla ja pirkoteele päälle hieman oliiviöljyä. Paista 200-asteisessa uunissa puolisen tuntia kunnes juurekset ovat pehmenneet, mutta niissä on edelleen purutuntumaa.

Porkkanapyree

200 g porkkanaa

2 dl vettä

suolaa 

valkopippuria

40 g voita

1 dl maitoa

hieman sitruunamehua

Kuori porkkanat ja pilko samankokoisiksi paloiksi. Lisää pannulle porkkanat, vesi, voi, mausta suolalla ja valkopippurilla. Anna kiehua hiljaisella lämmöllä kunnes porkkanat ovat pehmenneet ja vesi haihtunut. Lisää maito ja anna lämmetä. Laita seos tehosekoittimeen ja työtä tasaiseksi. Tarkista maku, mausta varovasti sitruunamehulla ja tarvittaessa suolalla ja valkopippurilla. 

 

Meriahven inspired by Gordon Ramsay

Gordon Ramsay on yksi suosikkikokeistani, ja olen saanut häneltä paljon inspiraatiota omiin kokkauksiini. Näin Gordonin hiljattain valmistamassa meriahventa eli seabassia uunissa paketoituna. Tässä perinteisessä ranskalaisessa menetelmässä kala kypsennetään uunissa paketissa, ranskaksi "en papillote", joka pitää maut hienosti tallessa. Tämä menetelmä sopii erilaisille kaloille ja lisäkkeille, mutta on tärkeää laittaa pakettiin mukaan nestettä, jotta kala hautuu meheväksi. Kalan lisäkkeeksi valmistin sinisimpukoita, simpukkakastiketta ja beluga-linssejä. Ihastuin valmiin annoksen kauniisiin väreihin ja herkullisen täyteläisiin makuihin!

Kahden ruokailijan seabass-annokseen tarvitaan

600 g meriahven eli seabass perattuna ja suomustettuna 

kourallinen fenkolia paloiteltuna

1 rkl kapriksia

puolikas sitruuna siivuina

3 rkl tilliä hienonnettuna

2 rkl voita

oliiviöljyä

6 cl valkoviiniä

suolaa

mustapippuria

Huuhdo kala ja kuivaa se. Mausta kauttaaltaan suolalla ja mustapippurilla. Täytä kala fenkolilla, sitruunalla, kapriksella, tillillä ja voilla. Nosta kala riittävän suuren folion tai voipaperin päälle, lorauta päälle oliiviöljyä ja lisää lopuksi valkoviini. Kääri tiiviiseen pakettiin - itse laitoin kalan tuplafolioon varmistuakseni että paketti on tiivis. Paista kalaa 200-asteisessa uunissa 20 minuuttia, kunnes se on juuri ja juuri kypsä. Anna kalan levätä muutama minuutti ja tarjoa se sinisimpukoiden, simpukkakastikkeen ja beluga-linssien kanssa. Tarjoa lisäkkeenä myös kalan sisälle laittamasi fenkolit ja sitruunansiivut.

Sinisimpukat

300 g sinisimpukoita huuhdottuina ja avautuneet poistettuina

3 rkl oliiviöljyä

2 valkosipulinkynttä murskattuna

kourallinen kevätsipulia hienonnettuna

1 rkl vehnäjauhoja

16 cl kuiva valkoviiniä

1 dl vettä

chiliä hienonnettuna maun mukaan

kourallinen lehtipersiljaa hienonnettuna

suolaa

mustapippuria

Laita pannulle oliiviöljy ja kuullota siinä valkosipuli ja kevätsipuli. Lisää vehnäjauhot, anna kypsyä hetki, lisää valkoviini ja anna kiehua muutama minuuttia sekoittaen. Lisää chili, suola, mustapippuri, puolet persiljasta ja vesi. Kun neste kiehuu lisää sinisimpukat, sulje kannella ja heiluttele pannua niin että simpukat peittyvät nesteeseen. Anna kypsyä 8 minuuttia kunnes simpukat ovat avautuneet. Heitä pois avautumattomat simpukat. Säästä 5 rkl kastikkeesta beluga-linssien maustamiseen. Koristele annokset lopulla lehtipersiljalla.

Beluga-linssit

1 dl beluga linssejä

2 dl vettä 

suolaa

mustapippuria

5 rkl sinisimpukkakastiketta, jonka olet valmistanut edellä

Huuhdo linssit kylmällä vedellä. Kypsytä linssejä matalalla lämmöllä 20 minuuttia kunnes ne ovat pehmenneet ja neste haihtunut, mausta suolalla ja mustapippurilla. Lisää sinisimpukkakastiketta ja tarkista maku.