Jääkellarin lohi

Jääkellarin lohi on klassikko, joka kannattaa kaivaa arkistosta nyt keväällä. Kala nimittäin rakastaa uusia perunoita, joista tässä ohjeessa tehdään sinappinen salaatti. Jääkellarin lohen valmistusohjeesta tuntuu jokaisella mestarilla olevan oma paras versionsa. Lisään oman lusikkani soppaan ohjeellani, jossa kala on valmis jo 48 tunnin marinoinnin jälkeen. Näin valmistettu annos oli rakenteeltaan ihanteellinen: se oli unelmaisen pehmeää ja suolaisuus on sopiva. Monissa vanhemmissa ohjeissa kalaa kypsytetään 4 - 6 vuorokautta, mutta kyse on makumieltymyksistä, jotka sushin popsimisen myötä ovat muuttuneet. Jääkellarin lohi on parhaimmillaan sentin paksuisina siivuina toisin kuin graavilohi, josta tarjotaan ohuina siivuina.

Tällä ohjeella saat annoksen, josta tulee 4 - 6annosta. Näitä tarvitaan:
600 gr lohifilettä, josta kaikki ruohot on poistettu (kirjolohi ei tähän käy)

Marinointiliemi:
8 dl vettä
100 gr merisuolaa
50 gr sokeria

Valmista suolaliemi kiehauttamalla vesi, suola ja sokeri ja jäähdytä se. Kaada liemi lasiastiaan, laita kala liemeen nahkapuoli ylöspäin ja aseta paino (esimerkiksi lautanen) sen päälle niin että kala on kokonaan nesteen peitossa. Laita astia jääkaappiin. Kala on valmista 48 tunnin kuluttua. Nosta kala liemestä ja kuivaa se. Leikkaa kala sentin paksuisiksi siivuiksi, jolloin suutuntuma on oikea.

Sinappinen perunasalaatti:
12 perunaa, mieluiten uusia perunoita
1/2 dl punasipulia ohuina puolitettuina rankaina
1/2 dl kevätsipuli pieneksi silputtuna
Dijon-sinappia
kapriksia
sitruunamehua
rucolaa, mieluiten baby-rucolaa
tilliä hinonnettuna
suolaa
mustapippuria

Käytä mieluiten uusia perunoita. Jos teet salaatin vanhoista perunoista, kuori ne. Keitä perunat kypsiksi. Laita kulhoon Dijon-sinappi, punasipuli, suola ja ripaus mustapippuria. Pilko perunat suupalan kokoisiksi paloiksi. Lisää perunalohkot, kevätsipuli ja kaprikset, sekoita. Purista päälle sitruunamehua ja koristele tillillä.